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    김치천년의맛

    김치천년의맛

    • 김만조 저
    • 디자인하우스
    • 1996년 11월 15일
    • 정가
      50,000원
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    200쪽 188 x 257 (㎜)

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    • 판매지수 : 114

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    책 속에서

    풋마늘이 아직 덜 여물었을 때 여린 햇마늘을 통으로 절여 껍질까지 먹는 전통 마늘지 담그는 방법이다. 전통적으로 알뜰한 살림집의 밥상에는 사계절 내내 통마늘 절임이 끊이지 않고 차려졌다. 크고 작은 장독 김장독 절임독들이 눈부신 햇살에 반짝이며 즐비한 뒤안뜰 풍경은 유서 깊은 우리 식문화의 아름다운 문양이며 지혜로운 살림 질서와 정서의 상징이다.

    재료 /
    - 통마늘 3KG : 싱싱하고 고른 크기의 여린 통마늘을 골라 뿌리털과 줄기 끝을 자르고 다듬는다. 깨끗이 씻어 한줌의 소금으로 1-2 시간 숨죽인 다음 건진다.
    - 간장 1L : 색이 연하고 짜지 않은 진간장이나 국간장
    - 끓인 물 2CUP
    - 설탕 1CUP
    - TLRCH 3/4CUP : 무색의 증류 식초

    담그는 법
    - 숨죽인 마늘 두세 뿌리씩을 마늘 줄기로 묶어 작은 다발로 만든다.
    - 물기 없는 항아리에 차곡차곡 눕혀 담는다. 마늘 우거지로 위를 덮고 눌림을 한다.
    - 끓는 물에 간장과 설탕을 넣은 다늠, 다시 한 번 물이 끓어오르면 재빨리 통마늘 항아리에 붓는다. 마늘 꾸러미가 간장 위로 떠오르지 않게 한다.
    - 바로 뚜껑을 덮었다가 간장이 차게 식은 후 식초를 넣는다. 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

    보충 - 3-4주쯤 지난 후 간장만 따라서 한 번 더 끓여 붓는다. 잘 익어서 꺼낼 때 눌림과 간장 국물이 항상 마늘을 충분히 덮고 있도록 조심한다. 통마늘은 옆으로 눕혀 얇게 썰고 줄기는 24- 센티 길이로 썰어 간장과 함께 보시기에 담는다. 향신약미제 부식료품으로 사철 상비 절임류의 하나이다.
    ---244p 통마늘 절임
    김치는 담그는 방법상 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 하나는 재료의 선택된 조미성분 형성만을 목적으로 담그는 물리적 작용에 의한 것으로 즉석용 무침김치나 단기간 먹기 위해 담그는 김치류가 이에 속한다. 또 하나는 복잡한 미생물의 활동에 의한 화학적 반응을 거치는 장기 보존용 저장 김치류이다.

    앞의 조미김치는 즉석용 생김치로 빌효작용에 의지하지 않고 단순히 어떤 '맛'이 배도록만 무치는 것이다. 살균과 조미기능을 겸하는 기본 물질로 야채에 맛을 입히는 것이다. 김치 샐러드, 김치 드레싱, 김치 베이스처럼 다양한 식성을 위한 새 제품들로 개발해서 폭넓은 김치 시장을 개척할 수 있다. ......

    김치나 된장 간장 고추장 젓갈 등을 담근다는 말에는 삭힌다, 익힌다늬 뜻이 포함돼 있다. 유해균의 번식 작용을 저지해 부패를 막고 유익한 미생물과 효소가 작용해 재료들이 담가지는 것이며 이 과정에서 복합적 발효작용이 일어나 독특한 맛과 향을 생성하는 음식으로 익는 것이다.
    ---상권 138p 김치제조의 과학

    저자 소개

    김만조

    저자 : 김만조
    재미 식품공학박사로 1928년 경남 양산에서 태어났으며, 부산여고와 부산 수산대학 제조화학과를 졸업했다. 이후 서울대학교 농과대학 농예화학과 연구조교로 있다가 한국 정부의 추천으로 영국에 유학, 리즈(Leeds)대학교 이공대학원에서 박사학위를 취득했다. 귀국후에는 서울여자대학과 연세대학에서 교수로 재직한 바 있으며, 1982년에는 미국 월든(Walden)대학교 자연과학대학원에서 식품인류학 박사학위를 취득했다. 디자인하우스를 통해 출간 예정인, 자신과 김치에 얽힌 이야기 <김치 오디세이>와 한국의 음식문화에 대한 인류사회학적 탐구서인 <한국의 食文化>를 집필중에 있다.

    저자 : 이어령
    1933년 충남 아산에서 태어났으며, 호는 능소(凌宵)이다. 서울대학교 문리과대학 및 동 대학원을 졸업하고 단국대학교 대학원에서 박사학위를 취득했다. 문학평론가이며 대한민국예술원 회원으로 이화여대 교수, 20대부터 《서울신문》 《한국일보》 《조선일보》 《경향신문》 등 신문사 논설위원, 88올림픽 개폐회식 기획위원, 초대 문화부장관, 새천년준비위원장, 한중일 비교문화연구소 이사장 등을 역임했다. 2021년 한국문학 발전에 기여한 공로를 인정받아 문화예술 발전 유공자로 선정되어 금관문화훈장을 수훈했다. 대표 저서로 논문·평론 《저항의 문학》 《공간의 기호학》 《한국인 이야기》 《생명이 자본이다》 《시 다시 읽기》, 에세이 《흙 속에 저 바람 속에》 《하나의 나뭇잎이 흔들릴 때》 《디지로그》 《젊음의 탄생》 《지성에서 영성으로》 등 수십 권, 일본어 저서 《축소지향의 일본인》 《하이쿠로 일본을 읽다》 외, 소설 《장군의 수염》 《환각의 다리》와 시집 《어느 무신론자의 기도》 《헌팅턴 비치에 가면 네가 있을까》 《날게 하소서》를 펴냈으며, 희곡과 시나리오 《기적을 파는 백화점》 《세 번은 짧게 세 번은 길게》 등을 집필했다. 오랜 세월 연구 집필해온 한국문화론의 결정판 ‘한국인 이야기’ 시리즈(전 10권)의 방대한 유고를 남기고 2022년 2월 26일 별세했다. ‘한국인 이야기’는 현재 《너 어디에서 왔니》 《너 누구니》 《너 어떻게 살래》가 출간되었다.

    저자 : 이규태

    목차

    <제 1 권>

    1. 김치 맛과 한국 문화 / 이어령 - 맛의 기호론
    - 오색과 오미의 우주론
    - 맛의 교향곡
    - 화식과 생식의 매개항, 발효식
    - 김치와 국물 문화
    - 밥맛과 반찬 맛
    - 김치의 메타 언어

    2. 비전의 김치, 그 천년의 비밀
    - 김치 제조과정과 한국의 풍속 / 이규태
    - 김치의 기원과 역사 / 김만조

    <제 2 권>

    1. 한국의 자연환경과 김치 재료 / 이규태
    2. 계절과 김치 / 김만조

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