부엌은 여타의 과학 실험실과 다르지 않으며, 요리는 일종의 실험과학으로 간주할 수 있다. 음식 재료를 준비하고 요리하는 데에는 과학으로 설명할 수 있는 많은 과정이 포함된다. 요리에 관계된 화학과 물리학을 이해하면 주방에서 일어나는 모든 일을 개선할 수 있을 것이다. 왜 어떤 요리법은 효과가 있지만, 다른 요리법은 실패하는지 알고 싶어하는 사람들은 그 배후에 숨어 있는 과학적 과정을 이해함으로써 훌륭한 요리 '예술'의 신비를 터득하게 될 것이다.

출판사 서평
부엌에서 어떤 요리법에 따라 요리를 하는 사람은 과학 실험을 하고 있는 셈이다. 자신의 요리 경험으로부터 배우고 기술을 숙련시켜 가는 사실상 실험실에서 연구하는 과학자나 다름없다. 실제로 물리학 실험실에서 연구할 때나 부엌에서 일할 때나 똑같은 방법을 사용한다. 즉, 어떤 요리를 처음 만들 때, 사람들은 요리법에 따라 만든다. 그 요리법은 요리책에 적혀 있는 것일 수도 있고, 자신의 머릿속에서 나온 것일 수도 있지만, 항상 필요한 재료 목록과 적절하게 재료들을 섞고 조리하는 일련의 순서로 이루어져 있다. 요리가 완성되면 먹어봄으로써...
부엌에서 어떤 요리법에 따라 요리를 하는 사람은 과학 실험을 하고 있는 셈이다. 자신의 요리 경험으로부터 배우고 기술을 숙련시켜 가는 사실상 실험실에서 연구하는 과학자나 다름없다. 실제로 물리학 실험실에서 연구할 때나 부엌에서 일할 때나 똑같은 방법을 사용한다. 즉, 어떤 요리를 처음 만들 때, 사람들은 요리법에 따라 만든다. 그 요리법은 요리책에 적혀 있는 것일 수도 있고, 자신의 머릿속에서 나온 것일 수도 있지만, 항상 필요한 재료 목록과 적절하게 재료들을 섞고 조리하는 일련의 순서로 이루어져 있다. 요리가 완성되면 먹어봄으로써 테스트를 하고, 결과를 분석한다.
음식이 잘 만들어졌는지, 더 맛있게 만들 수 있는 방법은 없는지 등의 질문들이 이어진다. 나중에 같은 음식을 다시 만들게 되면, 더 나은 결과를 기대하며 적절한 변화를 주고 또 한번 테스트를 하고 더 좋은 방법을 찾아본다. 이렇듯 부엌은 여타의 과학 실험실과 다르지 않으며, 요리는 일종의 실험과학으로 간주할 수 있다. 음식 재료를 준비하고 요리하는 데에는 과학으로 설명할 수 있는 많은 과정이 포함되어 있는 것이다.
브리스틀 대학에서 물리학을 강의하고, 《가디언》지의 칼럼니스트로 활동하는 피터 바햄은 이 책 {요리의 과학}을 통해 우리의 일상에서 매우 밀접한 요리의 과정에 일어나는 과학적 원리를 설명함으로써, 과학이 우리의 삶에 어떠한 영향을 미치고 있는지에 대해 이야기한다. 그는 오랜 기간 동안 텔레비전과 라디오 등 여러 매체를 통해 일반 대중에게 과학을 이해시키고자 하였으며, 이 책은 그의 대중 강연의 경험을 바탕으로 씌어진 것이다.
모두 13개의 장으로 이루어진 이 책은 우리가 과학을 알아야 하는 이유와 이 책에서 다루고 있는 내용을 개략적으로 보여주는 것으로 시작된다. 2∼5장에서는 조리하는 음식에서 일어나는 화학적 변화와 물리적 변화에 관한 기초 과학을 소개하고 음식의 맛과 향기를 느끼는 방법에 대해 설명하고 있다. 이 장들은 짧은 입문서의 성격을 띠고 있어, 관심을 가진 독자들이 흥미를 느낄 때마다 더 자세한 내용을 찾아볼 수 있는 참고자료의 역할을 해 줄 것이다.
6∼13장에서는 구체적인 요리법을 소개하고 다양한 조리법 뒤에 숨어 있는 과학을 설명하고 있다. 이 장들에서는 앞부분에서 과학적인 핵심 내용을 짧게 언급한 뒤, 몇 가지 요리법을 직접 소개함으로써 그 원리들이 실제로 어떻게 적용되는지를 보여주고 있다. 또한 주요 요리법마다 요리 과정에서 일어날 수 있는 문제를 알려주며, 그러한 문제가 발생하는 이유와 해결책을 제시한다.
각각의 장에는 실제 요리법에 관련된 과학을 이해시키는 데 도움을 주고자 흥미로운 관련 과학지식을 별도의 박스에서 소개하고 있다. 또한, 독자들 스스로 요리법을 개발하도록 하기 위해 주요 요리법들을 설명한 뒤에 독자들이 시도해 볼 수 있는 변형된 요리법을 소개함으로써, 변형을 통해 쉽게 흥미로운 결과를 만들어낼 수 있음도 알려준다.
기존의 요리 관련 책들이 요리법의 원리나 이유에 대한 설명이 전혀 없이 요리의 기술만을 소개하고 있다면, 이 책 {요리의 과학}은 요리 과정에서 일러나는 과학적 원리를 이해시킴으로써, 시행착오를 줄이게 할 뿐만 아니라, 새로운 것에 응용하는 것도 가능하게 한다. 사실, 요리사가 자기가 하는 일이 요리에 어떤 효과를 가져오는지 모르고서 그저 앞사람이 한 것을 따라한다면, 비슷한 요리를 만들 수는 있겠지만, 거기서 더 이상 발전을 기대할 수는 없다. 따라서, 요리를 하는 사람, 특히 전문적으로 하는 사람이라면 요리에 대한 과학 지식을 필수적으로 터득해야 한다. 이 책은 바로 그러한 사람들을 위해 요리 과정의 과학적 원리를 설명하고, 요리를 실패하지 않고 제대로 할 수 있는 방법을 제시하고 있다.
저자 소개
피터 바햄(Peter Barham)
브리스틀 대학의 물리학 강사 겸 《가디언》지의 칼럼니스트로 활동하고 있다. 오랜 기간 식품과학에 대한 강의와 텔레비전과 라디오에 출연을 통해 과학 대중화 활동을 활발하게 해왔다. 1999년 물리학의 대중화에 기여한 공로로 물리학협회상을 수상했다.
이충호
서울대학교 사범대 화학과를 졸업했으며, 현재 과학 전문 번역가로 활동하고 있다. 주요 번역서로는 {이야기 파라독스}, {우주를 뒤흔든 7가지 과학 혁명}, {도도의 노래}, {과학사 속의 대논쟁 10}, {발명의 역사} 등이 있으며, {세계를 변화시킨 12명의 과학자}로 '2001년 우수 과학도서'(한국과학문화재단) 번역상, {신은 왜 우리 곁을 떠나지 않는가}로 '제20회 한국과학기술도서'(대한출판문화협회) 번역상을 수상했다.

목차
감사의 말
1.머리말
2.예민한 분자-분자 요리학
3.맛과 향기
4.가열과 먹기-물리요리학
5.조리기구-사용방법과 여러가지 도구
6.육류와 가금요리
7.생선요리
8.빵
9.소스
10.스펀지 케이크
11.페이스트리
12.수플렛
13.초콜릿