한 자리에 오랫동안 자리를 지키고 있는,
인기 있는 이자까야의 숨겨진 비법 대공개!”

“불황에도 손님 줄 세우는 이자까야, 어떻게 준비하지?”
개업 전 준비 작업부터 자금 계획과 경영 노하우까지
잘 나가는 이자까야의 노하우를 파헤친다!

술집은 그 어떤 분야보다 트렌드 변화가 가장 빠른 곳으로 사람들의 문화에 따라 함께 변화한다. 하루가 다르게 새로운 소재가 개발되고 메뉴와 레시피가 창조되며, 이런 분위기에 알맞은 인테리어 방법들이 생겨난다. 그러나 이러한 변화에 민감하게 대응하면서 시시각각 진화하는 고객의 입맛을 충족시켜 주는 곳은 그리 많지 않은 게 현실이다. 그런 이유로 국내에 유명한 술집을 벤치마킹하는 경우가 종종 있으나, 미래를 선점하기 위해서는 같은 콘셉트를 가지고 시작할 수는 없다. 때문에 세계적인 경험이 필요한 것이다. 이제부터 가장 가까운 도쿄, 패션과 문화에서 우리나라에 큰 영향을 미치고 있는 도쿄 이자까야의 다양한 문화를 경험해 보자.
이 책에서는 도쿄의‘작은 것도 소홀히 하지 않는 장인 정신이 살아있는 이자까야’, ‘차별화된 분위기의 이자까야’, ‘신선한 소재의 안주가 풍부한 이자까야’, ‘여자들이 좋아하는 인테리어와 독창적인 요리가 있는 이자까야’로 총 4개의 테마로 나누어 11개의 이자까야를 소개하고 있다. 다양한 사람들을 만족시킬 수 있는 이자까야의 특성을 고려한 다양한 메뉴와 고객 서비스, 초보 창업자에게 던져주는 이자까야 주인의 한마디, 창업 노하우 등을 간접 경험해 보면 꼭 성공적인 이자까야 창업의 결실을 맺을 수 있을 것이다. 또한 주인장들의 연구와 노력을 볼 수 있을 뿐 아니라, 오픈하는 과정이 남달리 세밀하게 되어 있어 처음 시작하는 새내기 사장들에게는 가이드 역할을 해 준다.

◎ 이자까야 창업의 전체 과정을 한눈에 파악할 수 있는 창업 교과서
술집은 시대와 함께 변한다. 수십 년 동안 계속 운영하던 전통 있는 선술집이 문을 닫는 일도 쉽게 볼 수 있다. 지금 거리에는 대형 체인점이 즐비하고, 하룻밤 자고 일어나면 와인BAR가 즐비해 있고, 또 하룻밤 자고 일어나면 이번엔 이자까야가 성행 중이다. 그렇기 때문에 늘 경쟁이 치열하다. 맛과 분위기, 고객 서비스 등 그 시대를 사는 사람들에게 공감을 얻지 못하면 운영은커녕 문을 열기조차 쉽지 않다. 이럴 때 그냥 포기해야 할까?
포기하기 전에 이 책의 02~05장에서 이야기하는 창업 가이드를 살펴보자. 성공적인 일본 이자까야들을 벤치마킹하여 콘셉트 설계부터 점포 취득, 실내 인테리어, 재료 준비, 영업신고(허가) 방법, 눈에 띄는 간판 및 메뉴 만들기 등 고객 만족도를 높이기 위한 다양한 노하우까지 이자까야 창업의 전체 과정을 꼼꼼하게 설명하고 있으므로, 이를 이용해 먼저 개업을 언제할지 결정하고 1년간의 일정을 세워보자. 전체적인 계획을 한눈에 파악할 수 있어 구체적으로 무엇을 해 나가야 할지 쉽게 알 수 있을 것이다.


◎ 이자까야 주인들의 한마디

· 손님이 불만을 터트린다든지 매출이 증가하지 않는 등 괴로울 때도 많지만 ‘맛있다’는 칭찬을 듣는 즐거움이 이자까야를 계속 유지할 수 있게 하는 힘이 되어주지요.
“이곳은 자신의 지식을 자랑하는 곳이 아닙니다. 술은 즐거운 기분으로 마시는 것인 만큼, 손님 여러분께서 이 점을 양해해 주셨으면 합니다.”
- '우토우' 주인의 한마디 -

· 자신이 어떤 분야에서 승부를 걸 수 있을지 잘 생각해야 합니다. 또 가족과 커플, 회사원 등 다양한 사람들에게 기쁨을 줄 수 있는 방법을 생각해 보기 바랍니다.
“식재료에 대해 좀더 깊이 연구하고 싶습니다. 그리고 음식에 정성을 담아 일하는 농가, 양조장 사람들과 네트워크를 구축해 나가고 싶습니다.”
- '야마다야' 주인의 한마디 -

· 좀더 양질의 재료를 찾기 위해 매일 같이 어민이나 농민 등 생산자와 직접 정보를 교환하고 있습니다. 이런 꾸준한 작업이 결국은 좋은 결과로 이어지지요.
“실현하기 어려운 일이나 남들이 꺼리는 일은 실현했을 때의 기쁨도 그만큼 큰 법이지요.”
- '하코부네' 주인의 한마디 -

· 결혼이나 출산 후에 사업을 하는 분들의 경우 자신은 물론이거니와 가족을 위해서 사업을 결심했다는 분들도 있을 거예요. 가족과 꿈을 공유하는 것도 중요하답니다.
“가족에게 자신의 생각을 솔직히 말하면 분명히 힘을 실어줄 거예요. 어떻게든 혼자서 해보려고만 해서는 안 된답니다. 오히려 혼란만 가중될 거예요.”
- '우타카타' 주인의 한마디 -

· 재료 구입부터 조리, 서빙까지 전부 혼자서 처리한다는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 하지만 제가 하고 싶은 일을 자유롭게 할 수 있어서 즐겁답니다.
“이 상점가는 언젠가는 폐쇄될 운명이지만 앞으로도 어딘가에서 이자까야를 계속하고 싶습니다. 또 외국에 가서 실력을 쌓고 싶은 마음도 있습니다.”
- '우사야 드 타파스' 주인의 한마디 -

· 처음 2년 동안은 이익이 하나도 없어 참 힘들었습니다. 하지만 타협하지 않고 목표를 높게 책정한 채 매출이 늘어나지 않는 이유를 찾다 보면 반드시 그 보답을 얻을 수 있을 겁니다.
“올해로 13주년을 맞이했는데 앞으로의 소원은 지점을 내는 것입니다.”
- 'VANILLA BEANS' 주인의 한마디 -

· 술을 마시는 곳에서 격식에만 치중한다면 맛과 분위기를 즐길 수 없습니다. 그래서 채소를 먹으면서 가벼운 마음으로 한잔 할 수 있는 이자까야를 구상했지요.
“생명력이 강한 노지 유기농 채소는 슈퍼마켓에서 파는 채소와는 전혀 다릅니다. 한번 꼭 드셔 보시기 바랍니다.”
- '야채 주점' 주인의 한마디 -

· 즐겁게 먹고 마시려면 맛있는 술과 안주는 기본이지요. 맛있는 술과 안주를 찾으려면 전국을 돌아다니며 자신이 직접 확인하는 것이 중요합니다.
“서빙, 스태프와의 관계, 재료 구입 계약 등 모든 것이 사람과 사람의 만남이라는 것을 잊지 않는 것도 중요하답니다.”
- '호시카와야' 주인의 한마디 -

· 이자까야 경영은 비교적 진입 문턱이 낮아 쉽게 시작할 수 있긴 하지만 쉽게 생각해서는 안 됩니다! 시대의 흐름을 읽고 콘셉트를 궁리해 개성적인 이자까야를 추구하는 것이 중요하지요.
“많은 사람을 만났고, 때로는 평생을 함께할 사람과 만나기도 했습니다. 그저 손님을 돈벌이 대상으로만 생각하는 이자까야에는 이런 즐거움이 없지요.”
- '겐게쓰' 주인의 한마디 -

· 재료는 물론 조미료까지 엄선해 정성껏 만든 안주를 제공하고 있습니다. 캐주얼한 바라고 해서 대충대충 할 수는 없지요.
“다이칸야마에는 근처 사람들이 이용하는 이자까야가 많습니다. 이곳을 선택한 이유 중 하나는 피크타임 이외에도 손님을 기대할 수 있다는 것이지요.”
- '라 포르나체' 주인의 한마디 -

· 귀를 쫑긋 세우고 눈을 크게 떠서 많은 것을 흡수하는 것이 중요합니다. 다만 너무 생각을 많이 해 제풀에 쓰러지지 않도록 가벼운 풋워크가 필요하겠죠. 그리고 타협은 절대 금물입니다.
“안주뿐만 아니라 경리와 홍보, 구인까지 전부 제가 책임집니다. 배수의 진을 친 기분이지만 그 긴장감이 좋습니다.”
- '요이야' 주인의 한마디 -