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    단체급식 실무 매뉴얼

    단체급식 실무 매뉴얼

    • 김덕희 외 저
    • 백산출판사
    • 2010년 02월 20일
    • 정가
      20,000원
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    ISBN: 9788961832434 243쪽 192 x 258 (㎜)

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    • 판매지수 : 62

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    『단체급식 실무매뉴얼』은 단체급식을 담당하는 급식관리자인 영양교사 또는 영양사가 알아야 할 실무에서 기본 지식과 필수 관리이론을 습득할 수 있도록 구성되어 있다.

    저자 소개

    김덕희 외

    대구보건대학 호텔외식조리계열 교수. 영양사 · 조리기능장. 조리기능사 · 조리산업기사 · 조리기능장 감독위원. 대한민국 조리명장 심사위원. 저서로는 '전통혼례음식', '떡 · 한과 · 음청류', '전통한국음식', '한국음식의 맛', '식생활과 영양', '조리원리', '한국음식메뉴용례', '조리기능사실기', '조리산업기사실기', '조리기능장실기' 외 다수가 있다.

    목차

    목차
    제1부 식재료 관리
    제1장 식재료 검수 및 보관
    1.검수절차 및 유의사항
    2.축산물 검수
    3.쇠고기 이력추적제 시행에 따른 단계별 추진체계
    4.채소류 검수에서 사용빈도가 높은 좋은 농산물 식별방법
    5.과일류 검수에서 사용빈도가 높은 좋은 농산물 식별방법
    6.식재료 보관 및 저장
    제2장 식재료의 위생적 준비과정
    1.식재료 전 처리시 주의사항
    2.교차오염에 주의해야 할 식재료의 준비
    3.식재료의 해동
    4.식품의 조리
    5.검식
    6.보존식
    제2부 조리 전문 용어 및 향신료와 조미료
    제1장 조리 전문용어 및 식단 활용 양념
    1.조리전문용어
    2.단체급식에서 자주 사용되는 양념 활용법
    제2장 향신료 및 조미료
    1.향신료의 기능
    2.스파이스와 허브
    3.향신료의 특성
    4.자주 사용하는 향신료의 분류
    5.향신료의 종류
    제3장 가공조미료
    1.토마토를 주재료로 만든 조미료
    2.중국식 조미료
    3.식초의 종류와 특징
    4.간장의 종류와 사용법
    제3부 단체급식조리의 실제
    제1장 계절에 따른 식품군별 분류
    1.봄(3,4,5월)
    2.여름(6,7,8월)
    3.가을(9,10,11월)
    4.겨울(12,1,2월)
    제2장 단체급식에서의 다량 조리방법
    1.국물내기의 기분
    2.조림과 찜의 조리방법
    3.무침의 맛내기
    4.볶음
    제3장 단체급식조리(초등학교, 중.고등학교 학생 1000명기준)
    1.국류(삼계탕 외 10종)
    2.조림, 찜, 무침류(제육고추장 불고기외 17종)
    3.김치류(배추김치 외 9종)
    4.일품요리(카레라이스 외4종)
    5.오븐요리(닭갈비 외 48종)
    6.약선요리(진피카레라이스 외 20종)
    7.영양죽요리(전복죽 외 8종)
    제4부 급식기구 관리
    제1장 급식기구 관리 및 사용법
    제5부 HACCP과 단체급식
    제1장 HACCP에 대한 이해
    1.HACCP의 정의
    2.HACCP의 역사
    3.HACCP의 특징
    제2장 작업공정 접근법
    1.비가열조리 공정
    2.비가열조리 후처리 공정
    3.가열조리 공정
    제3장 위해요소 분석 및 중요 관리점의 결정
    1.위해요소분석
    2.중요관리점의 관리방안
    3.관리절차
    4.중요관리점별 관리내용
    5.식재료의 위생관리
    6.음식 생산단계별 위생관리
    부록
    참고문헌

    머리말

    음식문화는 그 나라의 관습과 풍속을 알 수 있는 중요한 지표로서 전통적인 음식문화로부터 세계화·개방화로 인해 점차 고유음식 문화가 퇴색되어 가고 있다.
    학교급식은 자라나는 학생들의 건전한 심신 발달 도모와 바람직한 식생활 개선을 위하여 교육의 일환으로 실시되고 있다.
    사회적·문화적인 환경변화와 함께 그동안 학교급식은 양적 확대와 더불어 질적으로도 비약적인 발전을 거듭하면서 소득향상 및 식생활의 변화로 수요자인 학생들의 학교급식에 대한 요구 또한 더욱 다양해지고 있다.
    따라서 단체급식에 대한 과학적이고 건강지향적인 영양관리와 위생뿐만 아니라 친환경농산물, 품질인정 농산물, 전통음식 등에도 많은 관심을 가지고 있다.

    급식학교에서는 우수한 품질의 식재료를 사용하여 여러 가지 식단 구성으로 질 높은 급식 제공과 수요자 만족을 위해 단체급식의 전문성이 더욱 요구되고 있으며, 화학조미료의 사용이 제한되고, 식품고유의 맛을 내야 하는 식단과 함께 최근 각급 학교의 급식시설 현대화에 따른 오븐기 사용의 증가로 오븐요리의 급식, 약선을 이용한 단체급식에서의 활용 등을 1,000명 기준에 맞추어 실제적으로 식단에 적절히 사용할 수 있도록 내용과 정보를 제시함으로써 단체급식의 질을 더욱 높이는 계기가 되도록 방향성도 함께 제시하고 있다.

    단체급식은 학문의 성격이 이론과 실제를 겸하고 있는 만큼 단순이론에 그치지 않고 실제 현장에서 활용될 수 있도록 이론과 실제를 접목하였으며, 중요성이 매우 강조되고 있는 위생관리 부문을 HACCP과 식품안전관리시스템을 통해 더욱 보완 하였으며, 오랜 학문적 경험에 따른 대량조리의 맛과 시간절약을 위한 조리과학 내용의 중요함을 시사하고 있다.

    과거의 학교급식은 체계화되지 못한 경험과 판단, 어머니의 손맛이라는 미명 아래 운영되었고, 그것은 비교할 만한 대상이나 가치 등 구조적이고 관행적인 이유로 인해 묵인되어 왔다. 그러나 오늘날의 선진화된 학교급식은 경험에 의한 급식이 아닌 근거에 의해 수치화된 급식이 되어야 하며, 이러한 전문화되고 체계화된 매뉴얼과 시스템만이 바로 과학적인 급식이며, 과학적인 급식 방법만이 실제적인 단체급식 실무의 오차를 최대한 줄일 수 있는 것이다.

    이 책은 단체급식을 담당하는 급식관리자인 영양교사 또는 영양사가 알아야 할 실무에서 기본 지식과 필수 관리이론을 습득하게 함으로써 실제 현장에서 직무를 적절히 수행할 수 있도록 하였으며, 영양사 현장실습과 관련된 급식학교에서의 교육과 실제 현장학교 실습에서 교육과의 카테고리로서의 역할을 충실히 하는 데 있어 단체급식실무매뉴얼로서의 역할을 해주리라 믿는다. 아울러 자라나는 어린 새싹들의 건강증진과 전통음식맛 보존, 엄격한 위생관리 등으로 즐겁고 맛있는 학교급식 제공에 큰 도움이 되기를 간절히 기대해 봅니다.
    (/ 머리말 중에서)

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