출판사 서평
ㆍ 1984년 초판 출간
ㆍ 2004년 개정판 출간
ㆍ 제임스 비어드 재단의 키친 에이드 북어워드 수상.
ㆍ 2008년 타임지 선정 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인에 선정
ㆍ 27년째 아마존 요리? 분야 베스트셀러 1, 2위
왜 생선살은 희고 연한데 소고기는 붉고 질길까? 왜 천연효모 빵은 풍미가 풍부하고 대형 체인의 빵은 맛이 밋밋할까? 왜 커피는 생수에서 우려야 맛이 좋을까? 왜 잎은 쓰고 열매는 달까? 채소를 데칠 때는 왜 소금을 넣고, 고기를 구울 때는 왜 센 불에 먼저 익혔다가 약한 불에 오래 익...
ㆍ 1984년 초판 출간
ㆍ 2004년 개정판 출간
ㆍ 제임스 비어드 재단의 키친 에이드 북어워드 수상.
ㆍ 2008년 타임지 선정 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인에 선정
ㆍ 27년째 아마존 요리 분야 베스트셀러 1, 2위
왜 생선살은 희고 연한데 소고기는 붉고 질길까? 왜 천연효모 빵은 풍미가 풍부하고 대형 체인의 빵은 맛이 밋밋할까? 왜 커피는 생수에서 우려야 맛이 좋을까? 왜 잎은 쓰고 열매는 달까? 채소를 데칠 때는 왜 소금을 넣고, 고기를 구울 때는 왜 센 불에 먼저 익혔다가 약한 불에 오래 익혀야 할까? 왜 와인은 뉘어서 보관해야 하고, 왜 고급 사케는 쌀의 절반 이상을 깎아내 버릴까?
음식을 앞에 놓고 한번쯤 이런 질문들을 떠올려 본 적이 있을 것이다. 저자가 화학자로서, 저술가로서 주방을 무대로 삼게 된 계기도 바로 이러한 질문들이다.
이 책은 이런 질문들에 대한 대답을 찾아가는 과정에서 요리사와 미래의 요리사, 주부, 음식 비평가와 감식가, 소비자들에게 한 차원 더 높은 단계로 올라갈 수 있도록 해 준다.

ㆍ 음식 세계의 드넓은 파노라마_시공을 넘어 세상의 모든 음식을 다룬다

이 책의 범위는 그야말로 글로벌하다. 세상에 다루어지지 않는 음식이 없다. 유럽과 미국은 물론이고, 아프리카, 남미, 아시아의 요리도 두루 다루어진다. 우리나라의 김치, 된장, 젓갈 등은 물론이고 감, 밤, 잣, 고사리 등의 식재료들도 심심치 않게 등장한다. 단순히 나열되는 것이 아니라 김치와 독일의 사워크라우트가 연결되고, 젓갈과 안초비와 동남아시아의 민물 생선 소스들이 연결되며, 생선 소스가 생선을 대두로 대체한 대두 소스, 즉 간장으로 발달하는 과정이 지리적 한계를 넘어 거대한 문화적 그물망으로 엮인다.
“한국의 김치는 밥이라는 다소 단조로운 맛을 가진 음식에 필수적으로 딸려 나오는 반찬이다. … 김치는 온전한 배추의 줄기와 잎사귀들을 매운 고추, 마늘, 갖가지 채소, 젓갈과 함께 발효시켜서 만든다. 사과, 배, 참외 등의 과일을 넣기도 한다. 비교적 많은 소금을 쓰며, 상당히 낮은 온도에서 발효시킨다. 이것은 늦가을에 담아 항아리에 넣고 밀봉해 겨울의 차가운 땅속에 묻던 본래의 형태를 반영한 것이다. 이렇게 만든 김치는 사워크라우트에 비해 신맛은 훨씬 덜하고 염도는 높은 아삭아삭하면서 몹시 자극적인 절임 요리다. 간혹 김치에 거품이 생길 때가 있는데, 이것은 14℃ 이하의 온도에서 가스를 생성하는 박테리아의 지배를 받기 때문이다.”(p.149)
“생선 발효는 수천 년 전에 중국 남서부와 메콩 강 유역에서 시작된 것이 명백하다. 그것이 해안 델타 지역으로 퍼지고, 바닷물고기에까지 적용되었다. 두 가지 크게 다른 방법이 발전되었는데, 하나는 작은 물고기 더미나 물고기 부위들에 그냥 소금을 뿌려서 발효시키는 것이고, 다른 하나는 비교적 큰 물고기에 가볍게 소금을 뿌린 다음 그것을 쌀을 비롯한 곡물·채소·과일 등의 발효 유도제에 묻어 두는 것이다. … 밥의 원형도 여기에 포함되는데, 그것은 식초를 살짝 뿌린 밥에 완전히 신선한 생선 살 한 점을 올리는 지금의 초밥과는 전혀 다르다. 대표적인 발 효 생선 몇 가지만 소개한다.”(p.372)
“1789년에 프랑스대혁명이 일어난다. 프랑스의 귀족들이 대거 몰락하면서 그들에게 고용되어 있었던 요리사들도 예전처럼 무제한적인 지원과 자원을 가질 수 없었다. 실직을 당했다가 최초의 고급 레스토랑을 개업함으로써 살길을 모색한 요리사들도 생겨난다. 유명한 요리사였던 앙토냉 카렘(1784~1833)은 프랑스대혁명이 요리에 미친 영향을 분석했다. 카렘은 《프랑스 호텔 요리장 Maitre d’otel francais》 서문에서 ‘옛 요리의 화려함’은 사람과 재료에 대한 영주의 아낌없는 지출 덕분에 가능했다고 썼다.”(p.894)

ㆍ 레퍼런스 북과 에세이의 화려한 통합

이 책은 기본적으로 먹는 행위와

목차
추천사
감수자의 글
감사의 말
들어가는 말: 요리와 과학, 1984년과 2004년 17
1장 젖과 유제품 27
2장 알 117
3장 고기 193
4장 생선과 조개?갑각류 289
5장 식용식물들: 과일과 채소, 허브와 향신료 입문 387
6장 자주 먹는 채소들 467
7장 자주 먹는 과일들 545
8장 식물에서 얻는 향료들: 허브와 향신료, 차와 커피 595
9장 씨앗들: 곡물, 콩, 견과 691
10장 곡물 반죽으로 만든 음식: 빵, 케이크, 페이스트리, 파스타 785
11장 소스 883
12장 설탕, 초콜릿, 당과 977
13장 와인, 맥주 그리고 증류주들 1071
14장 조리 방법들과 조리 기구의 재질 1163
15장 음식물의 네 가지 기본 분자들 1191
부록 주방 화학의 기초: 원자, 분자, 에너지 1221
참고 문헌 1236
찾아보기 1263