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    안토니오 셰프의 피자와 포카치아

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    안토니오 셰프의 피자와 포카치아

    • 안토니오심 저
    • 대가
    • 2012년 10월 18일
    • 정가
      28,000원
    • 판매가
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    ISBN: 9788962851137 288쪽 220 x 270 (㎜)

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    출판사 리뷰

    피자? 핏짜?
    핏짜는 최초로 이탈리아에서 만들어졌지만, 아쉽게도 우리가 먹고 있는 핏짜는 이탈리아에서 한국으로 바로 들어온 것이 아니라 미국을 통해 들어온 것이다. 그래서 우리는 미국식 발음인 ‘피자’에 더 익숙하다. 하지만 이탈리아식으로는 핏짜라고 발음하는 것이 더 가깝다. 그래서 이 책에서는 원조발음에 가까운 핏짜라고 표기하기로 했다.
    핏짜의 자취를 추적하기 위해서는 고대 로마 시대로 거슬러 올라가야 한다. 그 당시에는 이스트를 넣지 않고 납작하게 구워내는 ‘피체아(picea)’라는 빵 요리가 있었는데, 그것에 토마토, 엔쵸비, 케이퍼와 모짜렐라 등을 첨가하기 시작하면서 ‘핏짜’가 탄생하게 된 것으로 보인다. 이러한 핏짜는 토마토가 이탈리아의 식재료로 사용되기 시작한 18세기부터 만들어지기 시작한 것으로 보이며, 이때부터 토마토는 핏짜에서는 빠져서는 안 되는 주재료가 되었다. 한편 초기의 빵 요리는 지금의 포카치아 형태로 남아 있다.
    포카치아는 주로 이탈리아 중남부에서 먹었던 빵과 흡사한 것으로 소맥분에 이스트, 소금, 올리브 오일 등을 섞어 발효시킨 후 아무것도 얹지 않고 구운 단순한 빵이다. 중세의 라틴어에도 ‘focacia’라는 말이 등장하는 것으로 봐서 중세부터 르네상스 시대에는 이미 포카치아를 먹고 있었던 것으로 보인다.


    핏짜의 시작부터 마르게리따 핏짜의 탄생까지
    마르게리따 여왕

    핏짜가 본격적으로 역사의 무대에 등장한 것은 19세기 이후부터다. 1830년 나폴리에 핏쩨리아가 등장하면서 맛에 경쟁이 붙기 시작했고, 나폴리 근교 베수비오 산의 화산돌을 이용한 화덕이 등장하기 시작했다. 고온에서 핏짜를 구울 수 있게 만든 이 화덕은 나폴리 핏짜를 이탈리아 전 지역에 퍼지게 하는 데 일조하였다.
    움베르또 1세
    1860년 전쟁에서 부르봉 왕가가 사보이 왕가에게 패하게 되면서 이탈리아의 통일이 시작되었다. 1889년 사보이 왕가의 움베르또 1세와 그의 부인 마르게리따 왕비가 나폴리에 방문했을 때 그들은 많은 환영을 받았다. 왕비가 핏짜를 맛보기 요청하자 핏짜이올로인 라파엘로 에스포지또는 녹색의 바질과 흰색의 모짜렐라 그리고 붉은색의 토마토로 이탈리아의 새로운 왕국 국기를 상징하는 핏짜를 만들었다. 이것이 ‘핏짜 마르게리따’의 탄생 배경이다. 하지만 이상하게도 이 핏짜는 오랜 기간 동안 이 지역의 열정으로만 남아 있었을 뿐 다른 지역에서는 인기를 얻지 못했다.


    이탈리아의 유명 핏쩨리아를 소개하여 이탈리아 여행을 꿈꾸게 하다

    이 책은 셰프 안토니오가《안토니오 셰프의 파스타》《안토니오 셰프의 이탈리아 요리》에 이어 세 번째로 출간하는 책이다. 저자는 4년 전부터 꾸준히 이 책을 기획하며 원고를 준비하였는데, 그러던 중에 유명 핏쩨리아(핏짜 가게)의 ‘핏짜이올로(핏짜 제작자)’가 만든 핏짜를 독자들에게 소개하고 싶다는 생각을 하게 되었다. 이에 바로 이탈리아의 중남부로 날아가 그곳의 핏쩨리아를 돌면서 인터뷰와 사진촬영을 강행하였고, 그런 후 다시 원고와 사진을 정리했지만 그래도 뭔가가 부족하다는 생각이 들어 올해 또다시 남부 이탈리아의 6대 핏쩨리아를 방문하여 촬영을 강행하는 열정을 보였다. 이러한 저자의 열정과 노력으로 이 책을 출간하게 되었다. 따라서 이 책에서는 이탈리아의 유명 핏쩨리아를 소개하여 독자들에게 핏짜의 생생한 정보와 감동을 전하려는 저자의 노력이 엿보인다.

    저자 소개

    안토니오 심(심재호)
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 예술/취미 저자 , 기타
    • 인기지수 : 932
    최근저서

    경희대학교 조리과학과 졸업
    용인대학교 식품영양학과 졸업
    건국대학교 농축대학원 식품공학과 식품가공 석사졸업
    이탈리아요리학교 프로페셔널과정 졸업
    ITALIA CULINARY INSTITUTE FOR FOREIGNERS 2001,
    DIPLOMA 취득
    ALMA LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA ITALIANA 2011,
    DIPLOMA DI MERITO 취득

    강의경력 및 자문
    산업인력관리공단 조리사 실기시험 감독위원
    천안외국어대학 외식산업과 서양조리 겸임교수
    수원여자대학 식품조리과 강사
    나주대학 호텔조리제빵과 강사
    한국관광대학 호텔조리과 겸임교수
    논산 대건고등학교 “서양요리” 지도교사
    ICIF 한국예비학교 원장역임
    KBS특집다큐멘터리 “누들로드” 파스타편 방송자문
    현, 주식회사 일꾸오꼬(일꾸오꼬 알마 이탈리아요리학교) 대표이사
    현, 백석문화대학 외식산업학부 전임교수
    현, 이탈리아요리학교 “알마” 한국대표

    실무경력
    서울 올림피아호텔 근무
    호텔 캐피탈 근무
    노보텔 앰버서더 호텔 강남 근무
    호텔 캐피탈

    수상경력
    2000 서울특별시장 표창
    2001 대통령 표창
    2000 제1회 세계음식박람회 요리경연대회 “다이어트음식” 부분 최우수대상과 금메달 수상
    2001 제2회 세계음식박람회 요리경연대회 예술상, 아이디어상 수상
    2002 제3회 세계음식박람회 요리경연대회 금상 수상
    2006 제7회 세계음식박람회 요리경연대회 은상 수상
    2003 인천방송 itv 감사패 수상
    2010 이탈리아 수상(대통령)으로부터 “Cavaliere dell`Ordine della Stella della Solidariet Italiana (Knight of the Order of the Star of Solidarity)” 훈장수여

    연수
    프랑스 꼬르동 블루 요리학교 1999, 2001, 2002, 2003년 수료
    Italica Culinary Institute for Foreigners(ICIF) 1999, 2000, 2001, 2002, 2003년 수료 및 2001년 교수를 위한 프로페셔널 과정 졸업
    스위스 세자르 리츠 호텔학교 수료
    이탈리아 국제요리학교 ALMA 수료

    방송출연
    KBS-2TV 강남길과 이성미의 요리쇼 <1999년>
    MBC-TV 최화정의 맛있는 이야기 <1999년>
    MBC-TV 피자의 아침 <2000년>
    SBS-TV 좋은 친구들 “요리특공대” <2000년>
    CA-TV 쇼 문화 탈출 <1998년>
    CA-TV 교양다큐멘터리 “자연의 선물” <1997년>
    FOOD TV 박소연의 와인클럽 <2000년>
    SBS-TV 잘먹고 잘사는법 <2002년>
    I-TV TV요리천국 <2002, 2003, 2004년>
    MBC-TV 팔방미인 <2006년>
    MBC-TV 최고의 밥상 <2009년>
    IPTV FOOD TV 안토니오의 비바쿠치나(26회분) <2009년>
    IPTV FOOD TV 안토니오의 이탈리아 미식기행 다큐멘터리 5부작(테이스티 월드)
    KBS-2TV 생생정보통 ‘안토니오 셰프의 낭만식객’ 코너 진행
    FOOD TV 안토니오 셰프의 올댓파스타 20회 진행

    저서
    『허브와 샐러드』, 형설출판사
    『치즈와 차가운 요리』, 형설출판사
    『여자보다 요리 잘하는 남자』, 서울문화사
    『이탈리아 요리와 프랑스 요리』, 웅진닷컴
    『맛있는 이탈리아 요리』, 도서출판 효일
    『안토니오 셰프의 디저트와 제과제빵』, 도서출판 대가
    『안토니오 셰프의 파스타』, 도서출판 대가
    『셰프 안토니오의 나폴리 화덕 피자』, 도서출판 대가

    목차

    머리말

    추천사

    이탈리아 유명 핏쩨리아

    PART 1 이탈리아 핏짜와 포카치아에 대해서

    chapter 1. 핏짜와 포카치아의 유래
    1. 핏짜
    마르게리따 핏짜의 탄생
    역사적인 이탈리아의 핏쩨리아
    나폴리 핏짜 - 나폴리의 음식문화를 대표하는 핏짜
    오늘날의 핏짜
    2. 포카치아
    리구리아 지방의 포카치아

    chapter 2. 핏짜와 포카치아 개론
    이탈리아 지방별 대표 핏짜와 포카치아
    핏짜와 포카치아 개요
    맛있는 핏짜와 포카치아를 만들기 위한 조언
    완벽한 핏짜를 위한 아홉 가지 요소
    핏짜의 5대 기본재료
    핏짜의 상징 '뽀모도로'
    재료에 따른 이탈리아 핏짜
    핏짜와 포카치아의 영양학적 특징

    chapter 3. 핏짜와 포카치아를 위한 기기 및 주방용구
    1. 주방 기기
    데크오븐
    컨베이어오븐
    화덕
    집진기
    2. 주방용품
    3. 핏쩨리아 도면

    PART 2 이탈리아 핏짜와 포카치아의 세계

    chapter 4. 핏짜
    1. 대표적인 이탈리아 핏짜
    이탈리아 최초의 3대 핏짜
    나폴리의 전통 핏짜
    2. 핏짜 반죽
    3. 핏짜 소스
    4. 핏짜 만들기
    마르게리따 핏짜
    올리브를 곁들인 마르게리따 핏짜
    꽈트로 치즈 핏짜
    루꼴라 핏짜
    초콜릿 핏짜
    샐러드 핏짜
    디아볼라 핏짜
    빠짜(살라메 피칸테)
    뿔리에제 핏짜
    마리나라 핏짜
    올리브 핏짜
    참치 핏짜
    옥수수와 살시차를 곁들인 감자 핏짜
    연어와 참치를 넣은 핏짜
    카프리치오사 핏짜
    사과 핏짜
    여러 가지 과일을 곁들인 핏짜
    버섯과 마늘을 곁들인 고르 곤졸라 핏짜
    비스마르크 핏짜
    프로슈또와 감자 핏짜
    말린 방울토마토 핏짜
    바닷가재 핏짜
    고추와 오일, 마늘 핏짜
    게살을 곁들인 핏짜
    사계절 핏짜
    토마토와 리꼬따를 곁들인 핏짜
    오르토라나 핏짜
    베르두리씨마 핏짜
    살시차 핏짜
    토마토를 곁들인 해산물 핏짜
    나폴리식 핏짜
    양파로 맛을 낸 핏짜
    마르마식 핏짜
    봉골레 핏짜
    홍합 핏짜
    시칠리아식 핏짜
    미모사 핏짜
    쟌니 핏짜
    마레 베르데 핏짜
    프로슈또와 버섯 핏짜
    올트레뽀 핏짜
    프로슈또 핏짜
    세띠마나 핏짜
    부팔라 콘 페페로니 핏짜
    에스티바 핏짜
    인콘트로 핏짜
    에밀리아(버섯과 프로슈또) 핏짜
    푸메 스끼아차따 핏짜
    워스텔 핏짜
    꼬스티에라 핏짜
    샤르데나라 핏짜
    부께사 핏짜
    뽀실리뽀 핏짜
    레코아로 핏짜
    포르치니 핏짜
    아우툰노 핏짜
    콜리나 핏짜
    칩초프 핏짜
    바게트 핏짜
    로마나 엑스트라 라지 핏짜
    발레 마가 핏짜
    카프레제 핏짜
    몬테 로사 핏짜
    빤테라 로사 핏짜

    chapter 5. 포카치아와 깔조네
    1. 포카치아 반죽
    2. 포카치아 만들기
    전통식 리구리아풍의 양파 포카치아
    제노바식 포카치아
    촉촉한 올리브와 여러 가지 채소 포카치아
    견과와 향초를 넣은 포카치아
    부드러운 감자 포카치아
    마르게리따 포카치아
    베이컨, 살라미 포카치아
    호박퓨레와 방울토마토 포카치아
    토마토 스파게띠 포카치아
    해산물 포카치아
    카프레제 포카치아
    방울토마토 포카치아
    스끼아차따 포카치아
    포카치아 리로스
    포카치아 깜빠니아(시골풍의 포카치아)
    포카치아 스페셜
    프레미아따 포카치아
    포카치아 부팔리나
    다양한 포카치아들
    코사까 핏짜
    마레 몬따 핏짜
    프로슈또 꼬또 에 포르치니 핏짜
    리꼬따 핏짜
    로마나 핏짜
    트리콜로레 핏짜
    아푸미까따 핏짜
    3. 깔조네
    리꼬따와 모짜렐라 깔조네
    채소 깔조네
    소 채운 오븐에 구운 깔조네
    한 입 크기의 미니핏짜 '핏쩨떼'
    파비에제 깔조네
    한 입 크기의 미니 튀긴 핏짜 '포쩨떼 프리떼'
    프레미아따 깔조네

    부록
    나폴리 핏짜 협회 규율집
    이탈리아 밀가루의 특징 및 종류
    참고 사이트
    식재료 및 식기구 판매처
    이탈리아 요리 교육의 산실 알마(ALMA), 일꾸오꾸 알마(IL COUCO ALMA)
    저자 소개

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