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엄마도 모르는 양념공식 요리법
- 신미혜 저
- 세종서적
- 2017년 02월 01일
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회원리뷰
ISBN: 9788984076112
187쪽
243g
148 x 210 (㎜)
지금 이책은
- 판매지수 : 246
- 주간 가정/생활/요리: 86위
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책 소개
출판사 리뷰
한식 요리의 품격을 지키면서 요리 시간이 짧아지는 즐거움.
우리집 요리사 엄마도 새로 배우는 양념공식 요리법.
엄마가 해준 음식은 입맛에 맞는다. 그런데 왜 우리는 엄마의 요리 맛을 흉내 내지 못할까? 엄마처럼 맛을 내려면 꼭 30년의 노하우가 쌓여야 하는 걸까? 우리 음식의 조리법은 대체로 주먹구구다. 갓 요리를 시작한 신참 주부에게 엄마가 내던 맛은 불가사의하기만 하다. 사람들은 그걸 일러 ‘손맛’이라 한다. 한식 요리의 종갓집 세종호텔 한식부에서의 오랜 경험을 바탕으로 ‘한식 요리의 과학화’를 추구해 온 저자는 ‘손맛’의 과학화, 계량화를 선언하고, 그 비법을 공개한다. 공식대로만 하면 나도 요리사. 요리 시간이 짧아지면서 한식 고유의 맛깔스러움을 살려낸 양념공식 요리법. 엄마도 가르쳐주지 않는 전통의 맛, 이제 한식 요리가 쉬워진다!
저자 소개
- 구분 : 저서
- 국적 : 대한민국
- 분류 : 예술/취미 저자
- 인기지수 : 74
호텔한식요리의 달인. 1980년대 외식문화가 척박하던 시절, 사범대학 가정교육학과를 졸업하고 호텔 셰프의 길을 걷게 된다. 지금은 유행이 된 한식뷔페의 원조 격인 세종호텔 한식뷔페 파트에서 한식조리부장으로 일하며 명성을 얻었다. 식재료 및 맛의 황금비율에 대해 꾸준히 기록하며 연구하여 한식 만능간장소스를 만들어 특허를 내기도 했고, 먹지 않는 재료인 닭발 껍질에서 젤라틴을 추출하여 샐러드소스를 만들어 특허를 내기도 했다. 그렇게 주방을 누비다, 18년간의 호텔 생활을 접고 지금은 을지대학교에서 한국전통조리를 가르치고 있다.
목차
책머리에
1 요리에도 공식이 있다
1 요리의 프롤로그
1 습관처럼 계량을 하자
계량 기구와 친해지자
눈대중, 손대중, 말대중으로 재기
2 새롭게 배우는 재료 손질과 보관 요령
야채는 씻지 않고 보관한다
육류는 1회분씩 냉동 보관한다
생선은 달라붙지 않게 보관한다
그 밖의 여러 가지 보관 요령
3 요리의 맛과 멋을 함께 얻는 자르기
손가락이 가장 간편한 계량 도구
재료를 여러 모양으로 썰어 보자
4 음식과 짝이 되는 양념
양념의 종류는 모두 모여라
음식과 궁합이 맞는 양념
5 요리 솜씨를 좌우하는 기본 조리법
불조절은 조리의 가장 기본
음식맛을 좌우하는 기본 조리법
2 천연양념으로 내는 새 맛, 새 느낌
다시마가루 / 멸치가루 / 표고버섯 가루 / 들깨즙(가루) / 콩가루(즙) / 참깨즙 / 보리새우가루
3 국물 맛내기는 요리의 기본
고깃국 / 멸치 육수 / 어패류 육수 / 된장 육수
4 양념공식으로 만드는 양념장과 소스
1 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장
양념공식 1 고추기름
양념공식 2 볶음 고추장
양념공식 3 조림간장
2 요리만으로는 아쉬운, 곁들이 양념장
양념공식 4 초간장
양념공식 5 양념간장
양념공식 6 겨자간장
양념공식 7 겨자 개는 법
양념공식 8 초고추장
양념공식 9 단촛물
3 요리 시간이 빨라지는 조리용 양념장
양념공식 10 구이용 간장양념장
양념공식 11 볶음·조림·찜용 간장양념장
양념공식 12 뼈있는 육류용 간장양념장
양념공식 13 흰살 생선 조림장
양념공식 14 붉은살 생선 조림장
양념공식 15 무침용 간장양념장
양념공식 16 구이·볶음용 고추장 양념장
양념공식 17 생채용 양념장
양념공식 18 젓국을 이용한 양념장
양념공식 19 쉽게 익는 재료의 양념장
4 양념공식으로 만드는 싱싱한 소스
양념공식 20 간장소스
양념공식 21 겨자소스
양념공식 22 된장소스
양념공식 23 양파소스
양념공식 24 마늘겨자소스
양념공식 25 고추기름 냉채소스
양념공식 26 참깨소스
양념공식 27 땅콩소스
양념공식 28 호두즙소스
양념공식 29 잣즙소스
2 양념공식을 알면 요리가 즐겁다
1 세계인의 맛, 김치
1 김치 재료 고르고 절이기를 쉽게 배운다
흙에서 갓 뽑아낸 듯한 재료를 고른다
절이기는 물, 소금, 시간이 결정한다
2 양념공식으로 담그는 김치는 어떤 맛일까?
양념공식 30 통배추김치 / 백김치 / 보쌈김치 / 알타리무김치 / 오이소박이 / 나박김치 / 실파김치
2 맞벌이 주부를 위한 초스피드 요리
1 양념장으로 손쉽게 만드는 밑반찬과 나물2
우엉 조림 / 콩조림 / 장조림 / 오징어채 볶음 / 멸치 볶음 / 부추 볶음 / 감자채 볶음 / 가지 볶음 / 무숙 장아찌 / 오이숙 장아찌 / 깻잎장아찌 / 콩나물잡채 / 파래김 무침 / 얼갈이 무침 / 생표고버섯 나물 / 취나물 / 애호박나물 / 북어 삼색보푸라기 / 홍합초 / 미역 냉채
2 양념장 하나면 구이, 볶음, 조림, 찜 요리 끝!
제육 볶음 / 양송이버섯 볶음 / 오징어 볶음 / 생선완자 조림 / 삼치 조림 / 도미살 조림 / 북어지짐 조림 / 떡볶이 / 더덕구이 / 닭찜 / 불고기
3 천연양념으로 맛을 내는 찌개와 전골
두부고추장찌개 / 콩비지찌개 / 육개장/ 떡전골 / 해물전골 / 곱창전골
3 성공적으로 치르는 손님 초대 요리
1 오색의 조화로 눈이 즐거운 전채 요리
수삼채 / 옥수수죽 / 콩죽 / 두부선 / 어선 / 오이선 / 색편육 / 무말이강회 / 밀쌈 / 장떡
2 톡하고 입맛을 돋우는 찬요리
셀러리 볶음 / 버섯잡채 / 더덕 생채 / 홍어회 / 우렁이 초회 / 닭냉채 / 해물겨자냉채 / 해물잣즙채 / 전복초 / 호두 조림 / 장산적 / 석이버섯나물
3 정으로 나누어 먹는 주요리
돼지갈비찜 / 낙지 볶음 / 쇠고기 전골 / 꽃게찜 / 미더덕찜 / 죽순찜 / 대하산적 / 냉이전 / 누름적 / 사슬적 / 더덕전 / 닭살양념꼬치구이
4 산뜻한 여운을 남기는 후식
삼색경단 / 매작과 / 화전 / 호박메편 / 오미자화채 / 포도화채 / 과편
4 온 가족이 즐기는 명절 요리
갈비찜 / 녹두부침 / 완자전 / 해물잡채 /약식 / 식혜 / 수정과
5 우리의 건강을 위한 전통 요리
잣죽 / 녹두죽 / 전복죽 / 야채진미죽 / 인삼 생채 / 감자송편 / 마른 도토리묵 볶음 / 오징어 순대 / 냉콩국 / 편수 / 돈족찜 / 낙지구이 / 빙떡
6 누구나 쉽게 하는 호텔 별미 요리
호박죽 / 청포묵 무침 / 냉면쟁반 / 닭양념구이 / 갈비구이 / 양념공식 31 와사비 무즙소스 / 양념공식 32 한국식 초밥소스
3 멋진 상차림을 위한 장식 만들기
파컬 / 꽃파 / 고추 트라이앵글 / 고추 튤립 / 양파 수련 / 양파 볼 / 꼬마 오이 부채 / 오이 트위스트 / 오이 바람개비 / 오이 체인 / 오이 고리 / 딸기 부채꽃 / 토마토 해바라기 / 토마토 장미 / 레몬 나비 / 레몬 원형썰기 / 절인 생강으로 만든 장미 / 마른 표고버섯의 꽃무늬
양념공식 10, 11을 요리에 응용해 봐요
생선조림을 이렇게 하면 맛있어요
양념공식 16을 요리에 응용해 봐요
달걀 지단을 잘 부치려면
밀전병을 잘 부치려면
당면을 쫄깃하게 조리하려면
캐러멜소스를 잘 만들기 위해서는
호텔 요리처럼 맛깔스럽고 멋드러진 요리를 하려면
1 요리에도 공식이 있다
1 요리의 프롤로그
1 습관처럼 계량을 하자
계량 기구와 친해지자
눈대중, 손대중, 말대중으로 재기
2 새롭게 배우는 재료 손질과 보관 요령
야채는 씻지 않고 보관한다
육류는 1회분씩 냉동 보관한다
생선은 달라붙지 않게 보관한다
그 밖의 여러 가지 보관 요령
3 요리의 맛과 멋을 함께 얻는 자르기
손가락이 가장 간편한 계량 도구
재료를 여러 모양으로 썰어 보자
4 음식과 짝이 되는 양념
양념의 종류는 모두 모여라
음식과 궁합이 맞는 양념
5 요리 솜씨를 좌우하는 기본 조리법
불조절은 조리의 가장 기본
음식맛을 좌우하는 기본 조리법
2 천연양념으로 내는 새 맛, 새 느낌
다시마가루 / 멸치가루 / 표고버섯 가루 / 들깨즙(가루) / 콩가루(즙) / 참깨즙 / 보리새우가루
3 국물 맛내기는 요리의 기본
고깃국 / 멸치 육수 / 어패류 육수 / 된장 육수
4 양념공식으로 만드는 양념장과 소스
1 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장
양념공식 1 고추기름
양념공식 2 볶음 고추장
양념공식 3 조림간장
2 요리만으로는 아쉬운, 곁들이 양념장
양념공식 4 초간장
양념공식 5 양념간장
양념공식 6 겨자간장
양념공식 7 겨자 개는 법
양념공식 8 초고추장
양념공식 9 단촛물
3 요리 시간이 빨라지는 조리용 양념장
양념공식 10 구이용 간장양념장
양념공식 11 볶음·조림·찜용 간장양념장
양념공식 12 뼈있는 육류용 간장양념장
양념공식 13 흰살 생선 조림장
양념공식 14 붉은살 생선 조림장
양념공식 15 무침용 간장양념장
양념공식 16 구이·볶음용 고추장 양념장
양념공식 17 생채용 양념장
양념공식 18 젓국을 이용한 양념장
양념공식 19 쉽게 익는 재료의 양념장
4 양념공식으로 만드는 싱싱한 소스
양념공식 20 간장소스
양념공식 21 겨자소스
양념공식 22 된장소스
양념공식 23 양파소스
양념공식 24 마늘겨자소스
양념공식 25 고추기름 냉채소스
양념공식 26 참깨소스
양념공식 27 땅콩소스
양념공식 28 호두즙소스
양념공식 29 잣즙소스
2 양념공식을 알면 요리가 즐겁다
1 세계인의 맛, 김치
1 김치 재료 고르고 절이기를 쉽게 배운다
흙에서 갓 뽑아낸 듯한 재료를 고른다
절이기는 물, 소금, 시간이 결정한다
2 양념공식으로 담그는 김치는 어떤 맛일까?
양념공식 30 통배추김치 / 백김치 / 보쌈김치 / 알타리무김치 / 오이소박이 / 나박김치 / 실파김치
2 맞벌이 주부를 위한 초스피드 요리
1 양념장으로 손쉽게 만드는 밑반찬과 나물2
우엉 조림 / 콩조림 / 장조림 / 오징어채 볶음 / 멸치 볶음 / 부추 볶음 / 감자채 볶음 / 가지 볶음 / 무숙 장아찌 / 오이숙 장아찌 / 깻잎장아찌 / 콩나물잡채 / 파래김 무침 / 얼갈이 무침 / 생표고버섯 나물 / 취나물 / 애호박나물 / 북어 삼색보푸라기 / 홍합초 / 미역 냉채
2 양념장 하나면 구이, 볶음, 조림, 찜 요리 끝!
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3 천연양념으로 맛을 내는 찌개와 전골
두부고추장찌개 / 콩비지찌개 / 육개장/ 떡전골 / 해물전골 / 곱창전골
3 성공적으로 치르는 손님 초대 요리
1 오색의 조화로 눈이 즐거운 전채 요리
수삼채 / 옥수수죽 / 콩죽 / 두부선 / 어선 / 오이선 / 색편육 / 무말이강회 / 밀쌈 / 장떡
2 톡하고 입맛을 돋우는 찬요리
셀러리 볶음 / 버섯잡채 / 더덕 생채 / 홍어회 / 우렁이 초회 / 닭냉채 / 해물겨자냉채 / 해물잣즙채 / 전복초 / 호두 조림 / 장산적 / 석이버섯나물
3 정으로 나누어 먹는 주요리
돼지갈비찜 / 낙지 볶음 / 쇠고기 전골 / 꽃게찜 / 미더덕찜 / 죽순찜 / 대하산적 / 냉이전 / 누름적 / 사슬적 / 더덕전 / 닭살양념꼬치구이
4 산뜻한 여운을 남기는 후식
삼색경단 / 매작과 / 화전 / 호박메편 / 오미자화채 / 포도화채 / 과편
4 온 가족이 즐기는 명절 요리
갈비찜 / 녹두부침 / 완자전 / 해물잡채 /약식 / 식혜 / 수정과
5 우리의 건강을 위한 전통 요리
잣죽 / 녹두죽 / 전복죽 / 야채진미죽 / 인삼 생채 / 감자송편 / 마른 도토리묵 볶음 / 오징어 순대 / 냉콩국 / 편수 / 돈족찜 / 낙지구이 / 빙떡
6 누구나 쉽게 하는 호텔 별미 요리
호박죽 / 청포묵 무침 / 냉면쟁반 / 닭양념구이 / 갈비구이 / 양념공식 31 와사비 무즙소스 / 양념공식 32 한국식 초밥소스
3 멋진 상차림을 위한 장식 만들기
파컬 / 꽃파 / 고추 트라이앵글 / 고추 튤립 / 양파 수련 / 양파 볼 / 꼬마 오이 부채 / 오이 트위스트 / 오이 바람개비 / 오이 체인 / 오이 고리 / 딸기 부채꽃 / 토마토 해바라기 / 토마토 장미 / 레몬 나비 / 레몬 원형썰기 / 절인 생강으로 만든 장미 / 마른 표고버섯의 꽃무늬
양념공식 10, 11을 요리에 응용해 봐요
생선조림을 이렇게 하면 맛있어요
양념공식 16을 요리에 응용해 봐요
달걀 지단을 잘 부치려면
밀전병을 잘 부치려면
당면을 쫄깃하게 조리하려면
캐러멜소스를 잘 만들기 위해서는
호텔 요리처럼 맛깔스럽고 멋드러진 요리를 하려면
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