간단한 배합으로 완성하는 셰프의 소스 레시피

유럽부터 아시아, 남미까지 전 세계 음식의 소스, 딥, 드레싱, 양념 등
일본 유명 셰프들이 공개하는 프로의 소스 비법!

현업에서 활동하고 있는 일본의 유명 셰프 11명이 알려주는 소스 비법
맛에 대한 확신이 부족하거나, 멋진 요리를 만들고 싶다면 그 해답을 소스에서 찾아보길 추천한다. 소스는 음식을 완성하는 아주 중요한 요소이며, 같은 요리라도 셰프의 아이디어로 한층 더 매력적으로 연출할 수 있게 한다. 특히 매일매일 끊임없이 손님이 찾아오는 레스토랑을 만들기 위해서는 소스라는 비장의 무기가 필요하다.
이 책에서는 현재 일본에서 활동하고 있는 11명의 셰프들이 인기 레스토랑에서 사용하는 소스의 기본 레시피부터 응용 소스 레시피까지 총 237개를 소개하고 있다. 이 책에서 소스와 요리 레시피를 소개하는 셰프는 현재 와인바, 프렌치 레스토랑, 일식 요리집, 멕시코 레스토랑 등에서 요리를 하는 전문 셰프들이다. 실제 레스토랑에서 사용하는 레시피이기 때문에 간단한 배합으로 요리에 곁들이거나, 뿌리거나, 버무려주기만 하면 요리가 한층 더 돋보이는 창의적인 소스, 딥, 페이스트 등을 다루고 있다. 또, 셰프들이 자신만의 레시피로 만든 토마토 소스, 제노베제 소스, 과카몰리, 리예트와 같은 기본 소스와 딥도 소개한다. 평범한 레시피와 셰프가 개발한 레시피를 비교하며 아이디어와 영감을 얻을 수 있고, 일부 소스는 직접 판매하고 있는 요리와 함께 수록하여 레스토랑, 와인바, 카페와 같은 곳에서도 참고할 수 있다. 이 책 한 권으로 각각의 분야별로 다양한 셰프들의 소스 비법을 통해서 요리에 대한 힌트를 얻어 메뉴의 폭을 넓힐 수 있을 것이다.

전 세계 음식의 다양한 소스 레시피와 소스의 용도, 소스를 활용한 요리까지
최근 새롭게 떠오르는 동남아를 비롯하여 중동, 일본, 중국 등 아시아와 프랑스, 이탈리아 등 유럽 그리고 남미 등 전 세계의 다양한 소스를 이 책을 통해 만나볼 수 있다.
이 책에서는 재료와 분야별로 셰프들이 각각의 소스와 쓰임새, 용도 등을 알려준다. 먼저 소스의 주요 베이스가 무엇인지, 각각의 소스를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 어떤 용도로 사용하며 어떻게 보관하는지 등에 대해 자세히 설명한다. 이어서 기본 소스 만드는 방법을 과정을 알기 쉽게 설명하고, 소스를 활용한 요리를 어떻게 만드는지도 자세히 보여준다. 또, 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지 알려주기 때문에 자신에게 알맞은 소스가 무엇인지 찾기 쉽다.
11명의 셰프마다 주요 분야와 중점을 두고 소스를 특색있게 설명하는 것도 이 책의 장점이다. 베트남 요리를 비롯하여 동남아의 소스를 소개하는 아다치 유미코(마이마이 M?im?i) 셰프는 특히나 반미에 조예가 깊으며 베트남 현지의 전통과 유행에서 아이디어를 얻어 만든 요리 등을, 아라이 노보루(레스토랑 오마주 Restaurant Hommage) 셰프는 주재료를 살리고 요리의 밸런스나 코스 요리 전체의 흐름을 조절하는 프랑스 요리의 기본 소스를 소개하고 있다. 그렇기 때문에 각각의 셰프들을 통해서 소스에 접근하는 다양한 방식과 아이디어 팁들을 얻을 수 있을 것이다.

지금 필요한 소스와 조합, 요리를 큐레이션하다
이 책에서는 각각의 소스를 드레싱, 마요네즈와 달걀노른자 베이스, 치즈 및 버터와 우유, 오일, 육류와 어패류 등 기본 베이스별로 분류하여 알아본다. 모든 샐러드에 사용할 수 있는 드레싱은 물론 육류나 생선 요리에도 사용할 수 있는 만능 소스, 조미료나 향미 채소만 섞어줘도 다양하게 변화를 줄 수 있어 편리한 마요네즈 베이스의 소스, 요리에 곁들이기만 하면 맛이 입체적으로 살아나는 오일 소스 등 실용적이면서 폭 넓은 활용도의 소스들을 소개하고 있다.
소스의 기본 베이스를 비롯하여 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지, 어떤 조합과 어울리는지 알려주기 때문에 지금 내게 필요한 소스가 무엇인지 알 수 있다. 또한 소스와 어울리는 조합이나 다양한 요리들을 알려주고 있어서 책에 실린 레시피를 바탕으로 누구나 응용해 볼 수 있다. 소스에 조금만 변화를 주어도 전혀 다른 요리를 만들 수 있기 때문에, 이 책에서 나온 조합을 참고하여 혼자서도 쉽게 다양한 요리를 시도해 볼 수 있을 것이다.

Part1 드레싱
비네그레트
●곤노 마코토/오르간 11
프렌치 드레싱
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 12
훈제 판체타 레드 와인 비네거 소스
●에이지마 요시쿠니/사로네 2007 14
시저 드레싱
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 15
앙쇼야드 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 16
새우 육수 비네그레트
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 18
콩피튀르 드레싱
●요코야마 히데키/(食)마시카 19
발사믹 비네그레트
●곤노 마코토/오르간 19
고기 육수 비네그레트
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 20
생강 비네그레트
●곤노 마코토/오르간 21
느억 쩜 드레싱
●아다치 유미코/마이마이 21
고수 드레싱
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 22
심플한 샐러드 드레싱
●아다치 유미코/마이마이 23
카레 비네그레트
●곤노 마코토/오르간 24
칠리 소스 드레싱
●아다치 유미코/마이마이 24
매운 드레싱
●아다치 유미코/마이마이 25
사테 드레싱
●아다치 유미코/마이마이 25

Part2 마요네즈&달걀노른자 베이스
마요네즈
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 26
타르타르 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 28
말린 조개관자 에샬롯 타르타르 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 28
타르타르 소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 30
할라페뇨 타르타르 소스
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 31
갈릭 마요네즈
●아다치 유미코/마이마이 31
씨엔딴 타르타르 소스
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 32
민트 드라이 토마토 타르타르 소스
●요네야마 다모쓰 / 포쓰라포쓰라 34
유자 후추 마요네즈
●아다치 유미코/마이마이 36
포테이토칩 참치 마요네즈
●요코야마 히데키/(食)마시카 38
참치 살사 톤나타 소스
●오카노 유타/일 테아트리노 다 살로네 39
느억 맘 마요네즈
●아다치 유미코/마이마이 39
금화햄 커스터드 크림
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 40
생강 페르노 무슬린 소스
●곤노 마코토/오르간 41
아이올리 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 44
아이올리 에스푸마
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 45
달걀 식초 타르타르 소스
●나카야마 고조/시아와세산미 46
망고 달걀 식초 소스
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 48

Part3 치즈, 버터, 우유
프로마쥬 블랑 타르타르 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 49
고르곤졸라 치즈 무스
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 50
고르곤졸라 치즈 크림
●오카노 유타/일 테아트리노 다 살로네 50
생고추냉이 크림 치즈
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 52
술지게미와 시로미소, 블루치즈
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 52
파르미지아노 레지아노 소스
●곤노 마코토/오르간 53
라구자노 치즈 소스
●에이지마 요시쿠니/사로네 2007 53
치즈 폰두타
●요코야마 히데키/(食)마시카 54
차가운 치즈 퐁뒤
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 54
토친 브라이드 소스
●에이지마 요시쿠니/사로네 2007 55
베샤멜 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 56
바지락 버터
●요코야마 히데키/(食)마시카 58
안초비 버터 소스
●곤노 마코토/오르간 60
베르무트 풍미의 버터 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 60
그르노블 소스
●곤노 마코토/오르간 61

Part4 오일
드라이 토마토 다시마 햄 오일 소스
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 62
스모크 오일
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 63
올리브 페이스트
●오카노 유타/일 테아트리노 다 살로네 63
살사 베르데
●유아사 잇세이/비오디나미코 64
바실리코 페이스트(제노베제 소스)
●에이지마 요시쿠니/사로네 2007 65
바냐 카우다
●요코야마 히데키/(食)마시카 66
생강 소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 68
라유
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 70
먹는 라유
●요코야마 히데키/(食)마시카 71
파 기름
●아다치 유미코/마이마이 71
향유
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 72
갈릭 오일
●아다치 유미코/마이마이 72
마파두부 소스
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 73
조개관자 기름
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 74

Part5 육류&어패류
리예트
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 75
라구
●유아사 잇세이/비오디나미코 76
리버 페이스트
●유아사 잇세이/비오디나미코 78
브랑다드
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 79
오징어 먹물 소스1
●요코야마 히데키/(食)마시카 80
오징어 먹물 소스2
●오카노 유타/일 테아트리노 다 살로네 81
안초비 소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 84
성게 바냐
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 85
은어 생강 딥
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 85
갯장어 육수 가지 소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 86
가다랑어 내장 젓갈 앙
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 88
김 줄레
●나카야마 고조/시아와세산미 90
김과 블랙 올리브 소스
●곤노 마코토/오르간 90

Part6 채소&콩
베트남식 토마토 소스
●아다치 유미코/마이마이 91
토마토 소스
●에이지마 요시쿠니/사로네 2007 92
가스파초 소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 94
로메스코 소스
●곤노 마코토/오르간 95
아마트리치아나 소스 베이스
●요코야마 히데키/(食)마시카 96
페스토 트라파네제
●에이지마 요시쿠니/사로네 2007 97
라비고트 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 98
켓카 소스
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 98
살사 멕시카나
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 99
살사 멕시카나 콘 프루타
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 99
살사 프레스코
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 100
살사 프레스코 콘 치폴레
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 100
앙티부아즈 소스
●곤노 마코토/오르간 102
캐비아 드 오베르진
●곤노 마코토/오르간 102
양파 소스
●곤노 마코토/오르간 104
빨간 양파 콩피
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 104
살사 세보야
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 105
과카몰리 프레스코
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 106
과카몰리 프루타
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 107
과카몰리 누에스
●나카무라 히로시/아시엔다 델 시에로 107
과카몰리
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 108
빨간 피망 퓌레
●곤노 마코토/오르간 110
빨간 피망 무스
●곤노 마코토/오르간 112
고추 소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 114
콜리플라워 퓌레
●곤노 마코토/오르간 115
콜리플라워 브로콜리 딥
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 115
구운 강낭콩 퓌레
●오카노 유타/일 테아트리노 다 살로네 116
병아리콩 페이스트
●오카노 유타/일 테아트리노 다 살로네 118
병아리콩 산초열매 후무스
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 119
풋콩 명란젓 딥
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 119
옥수수 콩디망
●곤노 마코토/오르간 120
옥수수 퓌레
●곤노 마코토/오르간 121
옥수수 무스
●곤노 마코토/오르간 121
매실 깨 갈은 무 소스
●나카야마 고조/시아와세산미 122
유자 후추 오로시 폰즈
●나카야마 고조/시아와세산미 122
오이 식초
●나카야마 고조/시아와세산미 123
오이 케이퍼 소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 123
오크라 앙
●나카야마 고조/시아와세산미 124
감자 퓌레
●요코야마 히데키/(食)마시카 124
햇생강 그라니타
●요코야마 히데키/(食)마시카 125
흑마늘 소스
●나카야마 고조/시아와세산미 126
하리사
●유아사 잇세이/비오디나미코 128
살사 알 크랜
●유아사 잇세이/비오디나미코 128
파 산초열매 소스
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 129
야쿠미 앙
●나카야마 고조/시아와세산미 129
영귤 줄레
●나카야마 고조/시아와세산미 130
시라아에
●나카야마 고조/시아와세산미 130
유바 참마 베샤멜 소스
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 131
두부 딥
●니시오카 히데토시/렌게 에크리오시티 132
두부 아보카드 딥
●요네야마 다모쓰/포쓰라포쓰라 132

Part11 과일&디저트
오렌지 마늘 콩포트
●오카노 유타/일 테아트리노 다 살로네 173
사과 소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 174
사과 콩디망
●곤노 마코토/오르간 174
스고리
●에이지마 요시쿠니/사로네 2007 176
캐러멜 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 177
앙글레즈 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 177
커스터드 크림
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 178
티라미수용 마스카르포네 크림
●에이지마 요시쿠니/사로네 2007 180
쇼콜라 소스
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 182
살사 디 비체린
●유아사 잇세이/비오디나미코 184
연유소스
●요코야마 히데키/(食)마시카 184
녹두 코코넛 소스 / 녹두 소스
●아다치 유미코/마이마이 185
코코넛 밀크 소스
●아다치 유미코/마이마이 186
생강 시럽
●아다치 유미코/마이마이 186
파인애플 코코넛 에스푸마
●아라이 노보루/레스토랑 오마주 188

소스&딥 Collection
매운 소스 44
샌드위치 48
기본 파스타 소스 61
다양한 파스타 소스 74
빵만 곁들이면 전채 요리 94
생선에도 고기에도 채소에도 어울리는 만능 소스 120

Column
멕시코 요리로 배우는 소스와 딥의 전개 106
채소 퓌레의 전개 110
끓이는 기술 144

프롤로그 3
일러두기 10
셰프· 레스토랑 소개 190
보충 레시피 194
각 레스토랑의 기본 레시피 197
색인 기본 소스＆딥 199
육류·내장고기에 어울리는 소스 200
어패류·가공품에 어울리는 소스＆딥 201
채소에 어울리는 소스＆딥 204
튀김에 어울리는 소스＆딥 206
면·밥·빵에 어울리는 소스＆딥 207