조선 최고의 요리백과 《정조지》, 그 속에 담긴 향기롭고 몸에 이로운 식재로 즐겼던 전통떡

풍석문화재단 음식연구소에서는 《임원경제지》전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 향후 5년간〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 음식들을 복원하고 현대화하는 작업을 진행할 예정이다. 2018년에는 《임원경제지》〈정조지〉 중 ‘권2 취류지류(炊類?之類)’와 ‘권7 온배지류(??之類)’ 를 연구하였다.
《조선셰프 서유구의 떡이야기》는 〈정조지〉에서 익히거나 찌는 음식 중 ‘떡’을 쌀가루를 찐 떡, 밥을 해서 친 떡, 기름에 지지거나 튀겨서 만든 떡, 꿀과 함께 찌거나 구운 떡, 소를 넣고 빚은 떡, 발효시켜 만든 떡으로 구분하여 63가지 전통음식을 복원하여 수록하였고 이를 기반으로 15가지의 음식을 현대화하였다.
복원한 전통음식은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.
요리하는 조선 사대부, 서유구가 전하는 전통떡

《임원경제지》의 여덟 번째 주제인〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 요리법뿐만 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 김치 이야기》와 《조선셰프 서유구의 포 이야기》에 이어 세 번째 주제로 출간한 《조선셰프 서유구의 떡 이야기》는 〈정조지〉권2 ‘익히거나 찌는 음식’ 중에서 떡[餠餌]을 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. 서유구는 떡을 쌀가루를 찐 떡[餌], 밥을 해서 친 떡[？], 기름에 지지거나 튀겨서 만든 떡[油餠], 꿀과 함께 찌거나 구운 떡[？饋], 소를 넣고 빚은 떡[？？], 발효시켜 만든 떡[？？？]으로 나누었는데 제조 방식이나 특성에 따라 체계적으로 분류하여 우리 풍속에 맞게 선별하였다.
서유구는〈정조지〉에 중국 떡, 일본 떡, 아랍 떡까지 소개하였으며 우리나라 떡이 중국에 소개되어 인용된 사례까지 적었다. 우리나라 실정에 맞는 동아시아 각국의 떡을 선택하여 체계적으로 편집하고 소개하는 서유구의 탁월한 통찰력과 개방성을 엿볼 수 있는 부분이다.

곽유경 팀장이 전하는 향기로운 우리 떡, 그리고 떡의 미래

저자 곽유경은 “가급적 원전에 충실하여 그 시대 사람들의 지혜를 느껴보고자 했다”라고 책의 말미에 밝혔다. 떡 종류에 맞게 나무에 불을 지피고 화로에 숯을 올려 전통 떡이 주는 느림의 미학과 조절, 살핌을 그대로 책에 담았다. 책장을 넘길 때마다 향기롭고 쌀의 고소함이 후각을 자극한다.
책 앞부분의 쌀가루를 찐 떡이나 밥을 해서 찐 떡은 우리가 흔히 해 먹었던 친숙한 떡으로 우리 떡의 전통과 역사를 엿볼 수 있다. 또 두텁떡이나 각색의 단자처럼 양반가나 궁에서 먹던 사치스러운 떡부터 쌀이 귀할 때 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만든 도토리나 옥수수떡, 약성과 영양공급에 탁월한 각종 뿌리식물 떡까지 다양한 스토리가 엮어져 떡의 향연이 펼쳐진다.

떡은 항상 덕 문화와 함께 소비되어야 의미가 있다. 떡을 만드는 과정과 수고로움 거기서 나오는 나눔의 정신까지 함께할 수 있도록 가정이나 학교에서 직접 떡을 만들어 보는 교육의 시간이 반드시 있어야 한다. 떡을 사 먹는 대상으로만 보지 말고 떡가루를 만지며 가족끼리 모여 떡이 쪄지는 냄새와 풍성함 같은 눈에 보이지 않는 살아 있는 떡 문화를 체화할 수 있도록 해야 한다.
('저자의 말' 중에서)

머리말
프롤로그
한국인과 떡
우리 떡의 역사와 〈정조지〉 속의 떡
떡의 미래

제1장 〈정조지〉 속의 떡-쌀가루를 찐 떡
시루떡 쉽게 찌는 법 쫀득하고 탄력 있는 떡 맛의 비밀 ？ 소금물
과일떡(잡과고) 햇곡식과 햇과일이 어우러진 영양 만점 식사떡
무떡(내복병) 입에서 살살 녹는 속 편한 떡
찰좁쌀떡(차고) 찹쌀과 조가 차지게 어우러져 쫀득한 맛이 일품인 영양떡
복숭아떡·살구떡(도병·행병) 겨울에 즐기는 복숭아, 살구 향의 정취
불떡(화병) 불 속에 익어가는 메밀의 구수한 향기
옥관폐 고소하게 씹히는 맛이 남다른 폐 모양 떡
쑥떡(봉연고) 초봄의 향기를 담은 떡
떡을 잘 찌는 방법

제2장 〈정조지〉 속의 떡-떡을 해서 친 떡
인절미(인절병)1 공들여 찌고 정성껏 친 찰진 맛
인절미(인절병)2 봄을 담은 연하고 귀한 인절미
과일찰떡(잡과점병) 과일의 단맛이 입에 착 감기는 인절미
솔껍질떡(송피병) 생명의 찬가, 삶을 노래하는 송피떡
감떡(시고) 자연이 주는 단맛의 선물
제3장 〈정조지〉 속의 떡-기름에 지지거나 튀겨서 만득 떡
지짐떡(유전병) 떡 위에 그린 고운 꽃잎들의 향연
송편지짐떡(조각병) 3색의 떡 중 우두머리떡
원래 달콤한 떡(진감병) 달고 쫄깃하며 고소한 식사떡
토란떡(토지병) 아기 볼같이 매끄럽고 부드러운 촉감
산삼떡(산삼병) 향과 쌉쌀한 맛으로 기억되는 떡
수유로 지진 꽃떡(수아화) 고소, 촉촉, 바삭한 동양의 밀푀유
얇은 설탕떡(당박취) 두부과자 맛의 참깨 센베이
풍소병 공갈빵을 압축한 듯 먹는 재미와 풍미가 좋은 떡
동물성기름떡(육유병) 서양에는 민스파이, 동양에는 육유병
설탕기름떡(수유병) 도란도란 이야기 나누며 먹는 담백한 떡
생토란떡(우병) 무거운 듯 상큼한 가을아침을 닮은 떡
부꾸미(권전병) 봄의 전령사 죽순이 들어간 담백한 말이떡
아랍부꾸미(회회권전병) 멀리 아랍에서 온 이국적인 말이떡
칠보부꾸미(칠보권전병) 양고기와 새우, 견과류가 들어가 맛과 영양 모두 챙긴 말이떡
고기떡(육병) 캐러멜빛 탄탄한 피가 색다른 육병
떡에 그린 그림 - 떡살
유협아 경단 모양의 부드럽고 고소한 떡
잣떡(송자병) 담백하고 고소한 잣이 박힌 저장떡
수유떡(수병) 씹을수록 고소한 파이 향의 수유떡
수밀병 껍질은 바삭, 속은 고소, 아침빵으로 제격
마떡(산약호병) 산속의 장어를 즐기는 법
도구수 딱딱하지만 사르르 녹는 반전 매력
구이떡(광소병) 짭조름한 맛의 부드러운 신데렐라 비스킷
두 번 화로에 구운 떡(복로소병) 정오를 닮은 고소하고 바삭한 맛
낙타 등 모양 송편(타봉각아) 담백한 소에 파삭한 피가 조화로운 타봉각아
누에 눈썹 모양 송편(제라각아) 입안에서 부서지는 마른 낙엽 제라각아
이야기 속의 떡

제4장 〈정조지〉속의 떡-꿀과 함께 찌거나 구운 떡
팥소꿀떡(함밀병) 찹쌀가루로 만든 달콤하고 쫄깃하고 고소한 고급떡
두텁떡(후병) 떡 중의 떡, 그 귀함에 대하여
당귀떡(당귀병) 은은한 당귀 향이 일품인 최고의 꿀떡
도토리떡(상자병) 가을바람에 실려오는 도토리 향이 사랑스러운 떡
생강계피떡(노랄병) 속을 편안하게, 생강의 격조 있는 변신
금강산 석이버섯떡(풍악석이병) 질감이 살아 있는 귀한 떡
고려밤떡(고려율고) 말린 밤의 압축된 영양 저장고
백출창포떡(신선부귀병) 몸과 마음의 디톡스를 위한 향미떡
연잎귤잎떡(동정의) 맑고 상큼한 시트러스향이 매력적인 아로마 떡
댓잎 싼 찰떡(과증) 은은한 대껍질 향이 스민 쫄깃한 찰떡
황옥떡(황옥병) 달콤하고 보석 같은 설탕떡
양갱(양갱병) 비타민 B의 보고, 팥과 옥설탕의 부드러운 만남
외랑병 박력 있고 기운찬 힘이 느껴지는 떡
전이(전병)1 단순하지만 담백, 바삭, 쫄깃한 기본떡
전이(전병)2 햇볕과 불이 구워낸 고소하고 쫄깃한 맛
혼돈병 항아리 화덕에서 천천히 익어가는 메밀떡
떡 장식 ？ 웃기떡, 고물과 고명

제5장 〈정조지〉속의 떡-소를 넣고 빚은 떡
단자 입안에서 사르르 녹는 감미로움, 떡 중의 왕
경단 맛의 피라미드, 부드러움？고소함？달콤함？깔끔함까지
참죽뿌리두텁떡(춘근혼돈) 가을빛이 비칠 때 배탈을 막는 기특한 떡
죽순고사리떡(순궐혼돈) 봄의 이중주, 죽순과 고사리떡
생토란에 소를 넣은 떡(대내고) 통토란 피에 견과류 소가 이색적인 떡
설탕과 함께 소를 만든 단자(자사단) 모양도 예쁜 굴림떡, 사르르 녹는 맛
수명송편(수명각아) 콩가루가 들어가 고소한 피에 상큼한 과일로 속을 채운 송편

제6장 〈정조지〉속의 떡-발효시켜 만든 떡
증편(증병) 한여름 밤의 부드러운 취기
밀가루발효떡(백숙병자) 시간과 정성으로 빚은 쫄깃한 맛
옥수수떡(옥고량병) 옥수수전분으로 만든 부드럽고 연한 맛의 여름떡
지역별 특색 있는 떡

제7장 〈정조지〉에서 배운 현대의 떡
딸기단자 새콤달콤한 딸기와 쫄깃한 찰떡의 만남
수리취떡 3가지 초록에 담긴 짧은 봄의 정취와 이색적인 소스의 조화
오색미인 쫄깃하고 색 고운 열대의 향취가 담긴 디저트
쏙양꿍 비린내가 나지 않는 쏙떡이 이색적인 수프
3색 소금 떡구이 엉겅퀴, 홍곡, 송화 3색 소금을 뿌려 구워 먹는 떡구이
저피병 나른한 오후에 어울리는 빛 고운 떡
얼레지 케이크 어른들을 위한 귀하고 신비로운 나만의 떡
세계의 떡
떡 스테이크 떡으로 만든 고기 스테이크
떡키슈 한끼 식사로도 손색 없는 프랑스식 파이떡
바나나떡 바나나향이 사랑스러운 찰떡구이
가을송편 몸은 따뜻하게 독소는 빼주는 송편
찹쌀가루떡 고소한 찹쌀가루가 오도독 씹히는 맛
눈밝이떡 눈이 지친 현대인들을 위한 눈밝이떡
사과조림떡 가을빛 사과가 품은 달콤한 찹쌀떡
증편샌드위치 촉촉하고 쫄깃한 증편과 채소의 조화
시간의 흐름과 떡

에필로그 떡과 함께한 사계