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    어니스트 브레드 Honest Bread

    어니스트 브레드 Honest Bread

    • 윤연중 저
    • 더테이블
    • 2021년 09월 17일
    • 정가
      32,000원
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    ISBN: 9791164261857 360쪽 200 x 265 (㎜)

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    출판사 리뷰


    저자 소개

    윤연중

    저자 : 윤연중
    월 평균 3만 명 이상이 방문하는 베이커리 ‘윤쉐프 정직한 제빵소’의 오너 셰프이자 대한민국제과기능장. ㈜곤트란쉐리에(GONTRAN CHERRIER) 한국 총괄 셰프, 우드앤브릭(WOOD and BRICK) 기술상무를 거쳐 25년간 쌓아온 현장에서의 경험과 노하우를 바탕으로 ㈜정미작소(正味作所) 운영, 제품 컨설팅, 베이킹 기술 전수, 후학 양성에 힘쓰고 있다.

    수상·경력
    2021 독일 IBA CUP 국가대표 선발
    ㈜롯데푸드 자문 위원
    리치코리아RICH KOREA 자문 위원
    한국산업인력공단 시험 감독
    2020 한국음식관광협회 이사
    대한제과협회 기술분과 부위원장
    한국음식관광박람회 내 한국국제요리 경연대회 심사 위원
    대한제과협회 우리 쌀빵 기능경진대회 심사 위원
    대구·경북 디저트 디자인 경연 대회 심사 위원
    2018 중국 상해 에프터눈티 디저트 대회 금상 (감독 출전)
    2017 월드 페이스트리 컵World Pastry Cup 초콜릿 부문
    국가대표 출전
    2016 베이커리 페어 유럽빵 부문 고용노동부장관상
    세계음식페어 유럽빵 부문 단체전 해양수산부장관상
    2015 프랑스 쿠프 드 몽드 라 파티세리Coup du Monde la P?tisserie
    국가대표 선발전 출전
    한국프로제빵왕 심사 위원
    2013 Siba 서울 국제 빵과자 페스티벌
    대형초콜릿 공예 부문 동상
    2006 대한민국제과기능장 취득

    목차

    PART 1. 재료 이야기
    1. 밀가루
    2. 상업용 효모
    3. 물
    4. 설탕
    5. 유지
    6. 달걀
    7. 유제품
    8. 탈지분유
    9. 몰트
    10. 품질개량제

    PART 2. 밀의 풍미를 끌어내는 공정
    1. 믹싱
    2. 1차 발효
    3. 가스 빼기(펀칭, 폴딩)
    4. 분할, 둥글리기
    5. 벤치타임(중간 발효, 플로어 타임)
    6. 성형
    7. 2차 발효(최종 발효)
    8. 칼집 내기(쿠프)
    9. 분무(스팀)
    10. 굽기
    11. 식히기

    PART 3. 사전 발효 반죽을 이용한 빵 만들기
    1. 사전 발효 반죽이란?
    2. 효모를 이용한 7가지 사전 발효 반죽
    1) 스펀지&도우
    2) 발효종
    3) 풀리시
    4) 파트 페르망테
    5) 비가
    6) 호밀 발효종
    7) 천연발효종

    PART 4. 베이킹 Q&A
    1. 믹싱기는 어떤 것을 선택해야 할까?
    2. 오븐의 종류와 각각의 특징은?
    3. 최적의 베이킹을 위한 작업실 환경 조건은?
    4. 오토리즈란 무엇일까?
    5. 베이커스 퍼센트는 왜 중요할까?
    6. 직접 반죽법과 발효종법의 차이는 무엇일까?
    7. 드라이 이스트는 물에 풀어 사용해야 할까?
    8. 믹싱 완료 후 1차 발효 없이 분할, 냉동하는 것과 발효 후 분할, 냉동하는 것의 차이는 무엇일까?

    PART 5. 윤쉐프 정직한 제빵소의 빵

    - BRIOCHE -
    : 브리오슈 반죽 A
    : 브리오슈 반죽 B
    1. 브리오슈 파리지엔느
    2. 브리오슈 플로랑탱
    3. 브리오슈 프랄린 로즈
    4. 레몬 호두 사블레 브리오슈
    5. 브리오슈 스타
    6. 브리오슈 방드엔느
    -
    - VIENNOISERIE -
    7. 팽 비에누아즈리
    8. 쇼콜라 크랜베리
    -
    - DANISH PASTRY -
    : 데니시 페이스트리 반죽
    9. 레이어 치즈
    10. 요거트 크림 계절 과일
    11. 데니시 푸딩
    12. 프로마주 크루아상
    13. 스트루델

    - CROISSANT PASTRY -
    : 크루아상 페이스트리 반죽
    14. 윤쉐프 크루아상
    15. 브르타뉴 퀴니아망
    16. 팽 오 쇼콜라
    17. 플라워 이그조틱
    18. 시나몬 헤이즐넛

    - FEUILLETAGE -
    : 푀이타주 오르디네르 반죽
    : 푀이타주 앵베르세 반죽
    19. 애플 쇼숑
    20. 캐러멜 파이
    21. 팔미애
    22. 팔미카레

    - LEVAIN -
    : 르뱅 뒤르
    : 르뱅 리퀴드
    23. 팽 콩플레
    24. 식스 그레인
    25. 월넛 크림치즈
    26. 바게트 블랑쉬
    27. 천연 효모 발효빵
    28. 트레디션 바게트
    29. 블랙 올리브 팽 드 미
    30. 캉파뉴 사라장

    - RYE SOURDOUGH -
    : 호밀 발효종
    31. 프로마주 캉파뉴
    32. 팽 오 세이글

    - PATE FERMENTE -
    : 파트 페르망테
    33. 유기농 과일빵
    34. 우리밀 치아바타
    35. 팽 드 세이글 에스프레소
    36. 볼케이노 쇼콜라

    - BARLEY SOURDOUGH -
    : 보리 발효종
    37. 무화과 캉파뉴

    - HONEST BAKERY’S SPECIAL BREAD -
    38. 단호박 캉파뉴
    39. 오렌지 팡도르
    40. 우리쌀 크림치즈
    41. 팽 드 카카오
    42. 먹물 번 포카치아
    43. 타르트 플람베
    44. 앉은뱅이밀 현미 크림빵
    45. 앉은뱅이밀 애플 시나몬 스콘

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