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    조선요리법

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    조선요리법

    • 조자호 저
    • 책미래
    • 2024년 05월 17일
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    ISBN: 9791185134758 576쪽 806g 152 x 223 (㎜)

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    책 소개

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    이 책은

    1939년 광한서림(廣韓書林)에서 출간되었다. 당시 한국 요리책으로는 1917년 간행된 최초의 근대 조리서로 이화여전 가사과 방신영(方信榮) 교수의 《조선요리제법》과 《조선무쌍신식요리제법》(1924), 이석만의 《간편조선요리제법》(1934) 등이 있었는데, 조자호 선생의 《조선요리법》은 우리 음식의 전통조리법들을 중점으로 다룬 책으로서 대중들에게 큰 호평을 받았다.

    내용은 고명(10가지), 메주(2), 각종 장(9), 각종 가루(6), 김장(6), 햇김치와 술안주 김치(13), 찬국(4), 나물(16), 장아찌(10), 조림(14), 생채(8), 간납(21), 잡채(6), 장국(14), 화채(16), 자반과 포(19), 회(25), 구이(24), 조치(9), 죽(8), 토장국(9), 떡(27), 전골(12), 약식과 갖은 편(11), 맑은 장국(19), 구자(신선로)와 찜(10), 미음과 양즙(5), 정과(10), 쌈(3), 생실과 웃기(4), 젓갈(8), 등 33부분에 걸쳐 총 358가지와 부록 1에 덧붙인 67가지를 합해 모두 425가지의 한식조리법을 자세히 소개하였고, 음식 곁들이는 법과 음식을 절기에 따라 나누는 법, 상보는 법, 음식예법 등을 책 끝부분에 서술하였다.


     


     


    출판사 리뷰

    일제 강점기에 소중한 우리 음식문화를 기록으로 남긴
    애국지사 못지않은 장하고 거룩한 업적! -윤서석 교수(식품영양학)

    이 책은 1939년 광한서림(廣韓書林)에서 출간되었습니다. 당시 한국 요리책으로는 1917년 간행된 최초의 근대 조리서로 이화여전 가사과 방신영(方信榮) 교수의 《조선요리제법》과 《조선무쌍신식요리제법》(1924), 이석만의 《간편조선요리제법》(1934) 등이 있었는데, 조자호 선생의 《조선요리법》은 우리 음식의 전통조리법들을 중점으로 다룬 책으로서 대중들에게 큰 호평을 받았습니다.
    내용은 고명(10가지), 메주(2), 각종 장(9), 각종 가루(6), 김장(6), 햇김치와 술안주 김치(13), 찬국(4), 나물(16), 장아찌(10), 조림(14), 생채(8), 간납(21), 잡채(6), 장국(14), 화채(16), 자반과 포(19), 회(25), 구이(24), 조치(9), 죽(8), 토장국(9), 떡(27), 전골(12), 약식과 갖은 편(11), 맑은 장국(19), 구자(신선로)와 찜(10), 미음과 양즙(5), 정과(10), 쌈(3), 생실과 웃기(4), 젓갈(8), 등 33부분에 걸쳐 총 358가지와 부록 1에 덧붙인 67가지를 합해 모두 425가지의 한식조리법을 자세히 소개하였고, 음식 곁들이는 법과 음식을 절기에 따라 나누는 법, 상보는 법, 음식예법 등을 책 끝부분에 서술하였습니다.
    이 책의 특징은 무엇보다도 구한말에서 일제 강점기로 내려오며 고유의 맥이 단절될 상황에 처해 있던 우리 전통음식의 정수(精粹)인 양반가음식과 궁중음식의 조리법들을 손쉽게 익힐 수 있도록 1930년대 당시의 구술체(口述體) 한글로 정리, 서술하여 대중에게 전달하였다는 점입니다.
    이로써 서울을 중심으로 한 조선 반가(班家)와 궁중의 음식문화가 오늘날까지 대중문화 속에 계승되어 보존되는 중요한 계기가 마련되었던 것입니다. 28세의 나이로 이 같은 조리전문서를 편찬한 사실 또한 저자조자호 선생의 천재성을 드러낸다 할 것입니다.
    이 책은 이처럼 한식조리 역사의 사료로서 가치가 높기도 하지만 일제강점기 말기의 한글 표현 정황을 생생하게 보여 주는 문헌자료이기도 합니다. 음식 못지않게 맛깔스런, 다채롭고 아름다운 우리말 표현들을 최대한 많이 사용하면서, 마치 조리 현장인 부엌에서 옆사람에게 이야기하며, 몸으로 해보이며 요리법을 알려 주듯 쉽게 쓴 것이 이 책의 또 하나의 특징입니다.
    우리나라의 전통조리서는 이조 세조 때 1400년대 중반 전순의의 《산가요록(山家要錄)》, 중종 때 1540년경 김유의 《수운잡방(需雲雜方)》, 허균의 《도문대작(屠門大嚼)》, 장계향의 《음식디미방》, 빙허각 이씨의 《규합총서(閨閤叢書)》, 서유구의 《임원경제지(林園經濟志)》 중 정조지(鼎俎志), 경북 상주 반가(班家)부인의 《시의전서(是議全書)》 등이 있는데, 조자호 선생의 《조선요리법》은 이러한 옛날 조리서들의 수백년 전통 속에 담긴 조상들의 조리정신과 문화를 오롯이 이어받아 다시금 드러내었다 할 것입니다.
    (글쓴이: 정재승)

    서평
    조자호 씨가 1939년 스물여덟의 나이로 지은 《조선요리법》은 실로 조리 있고 과학적으로 잘 지은 책이다.
    - 위당 정인보(국학자)

    《조선요리법》은 우리나라 음식의 범절과 문화성, 과학성에 대한 완벽한 안목과 숙달된 솜씨를 격조 있는 표현으로 빠짐없이 정확하게 저술한 귀중한 책입니다.
    ……일제 강점기에 소중한 우리 음식문화를 기록으로 남긴 조자호 선생님의 깊은 뜻은 어느 애국지사에 못지않은 장한 공헌이고 거룩한 업적입니다.
    - 윤서석(전 중앙대 식품영양학과 교수)

    조선 왕조의 대궐 음식은 반가 음식과 달랐는데, 조 선생님이 윤비를 위해 친정 음식을 만들어 가시면 마마를 모시는 김 상궁, 성 상궁과 수랏간 나인이었던 찬거리 담당 한희순 상궁도 함께 맛보면서 궁궐과 반가 음식의 조리법 차이를 체득하였습니다. 조 선생님은 이를 체계적으로 정리함으로써 일반인들에게 알리는 데 큰 역할을 하였습니다. 또한 한 상궁은 조 선생님이 일러 준 반가의 음식법을 적용하기도 해 반가와 궁궐 간에 음식 문화 교류가 긴밀하게 이루어졌습니다.
    - 이종미(이화여대 명예 교수, 식품영양학), <열정과 혜안의 선각자, 조자호 선생님> 글 중에서

    저자 소개

    조자호

    저자 : 조자호

    요리연구가. 교육자. 우리나라 최초의 한식다과원 호원당(好圓堂) 설립자. 서울 다동(茶洞) 출생. 양주(楊州) 조씨로 조선 말기 철종에서 고종 초까지 10년간 영의정을 지낸 조두순(趙斗淳: 1796~1870)의 증손녀이다. 마지막 왕비 순종황후 윤대비와 이종사촌 간으로, 어릴 적부터 궁중을 자유로이 드나들며 구한말 명문대가의 양반가 전통음식과 조선왕조의 궁중요리를 익히며 자랐다. 동덕여학교에 입학(1927년) 3년 과정을 졸업하였고, 1939년 28세의 나이로 서울 양반가 전통음식을 상세히 한글로 정리하여 소개한 《조선요리법》을 저술·출간하였다. 이 책은 방신영(方信榮: 1890~1977)의 《조선요리제법》과 더불어 당대 쌍벽을 이루는 한국음식 조리서가 되었다.

    같은 해 일본 동경제과학교를 졸업하였고, 1940년 박순천(朴順天), 황신덕(黃信德), 박승호(朴承浩) 선생 등과 ‘경성가정여숙(현 중앙여고)’을 설립, 교사로 취임하여 우리 전통음식과 예법을 복원하려 노력하였으며, 수시로 전국의 명가들을 찾아다니며 각 고장 특유의 음식맛을 익혔다.

    1937~1940년 8월까지 <동아일보> 가정란에 우리 음식 만드는 법을 다수 연재하였고, 1939년 4월 17~23일 YWCA(여자기독청년회) 주최의 ‘춘계요리강습회’ 등 수많은 실습회를 개최하였다. 1953년 국내 최초의 한식다과 전문점 ‘호원당’을 설립, 우리나라 고급 한과의 정수를 대중에게 널리 알렸으며, 그 맥을 아들과 며느리가 현재까지 이어오고 있다. 이승만·박정희 대통령 시절의 국빈만찬 한식상을 주관하였고, 경성여자상업학교, 진주여고, 서울대 가정대학, 숙명여대 등에서 한식조리법을 강의하였으며 평생을 조선의 맛, 조선요리의 정수, 그 전통과 문화를 지키려 애쓰다 1976년 타계하였다.

     

    엮음 : 정양완

    1929년 4월 14일생. 서울대 문리대 국문과 졸업(석·박사). 성신여대 교수, 한국정신문화연구원(현 한국학중앙연구원) 교수, 연세대 국학연구원 객원교수를 지냈다. 저서로는 《월암 이광려론》(공저), 《이광사론》, 《신작론》(공저)가 있고, 번역서로는 《규합총서(閨閤叢書)》, 《영세보장(永世寶藏)》, 《담원문록》 등이 있다.타계하였다.

    목차

    축하의 글 윤서석
    축하의 글 이종미
    조선요리법 해제
    서 조동식
    서 황신덕
    자서 조자호

    1. 고명 만드는 법
    2. 메주 쑤는 법
    3. 간장과 고추장 담그는 법
    4. 각종 가루 만드는 법
    5. 김장하는 법
    6. 햇김치와 술안주김치
    7. 찬국 만드는 법
    8. 나물하는 법
    9. 장아찌류
    10. 조림류
    11. 생채류
    12. 간납류(肝納類)
    13. 잡채류
    14. 장국류
    15. 화채류
    16. 자반류와 포류
    17. 회류
    18. 구이류
    19. 조치류
    20. 죽류
    21. 토장국류
    22. 떡 종류
    23. 전골류
    24. 약식과 갖은 편(떡)류
    25. 맑은 장국류
    26. 구자와 찜류
    27. 미음과 양즙류
    28. 정과류(正果類)
    29. 쌈류
    30. 생실과 웃기
    31. 젓갈 담그는 법
    32. 음식 곁들이는 법
    33. 음식을 절기에 따라 분할함
    34. 상 보는 법
    35. 예법 몇 가지

    부록1. 조선요리법 보유(補遺)
    부록2. 조자호 선생 자필 원고(조선요리법이후에 쓰인 것)
    부록3. 조선요리연구발표
    부록4. 요리실습 원고
    부록5. 조자호 선생의 신문, 잡지, 방송기사
    부록6. 편지와 회상글들

    역자 후기
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