“즐겁게 드시라, 걱정도 미움도 본래는 없다.”

세계에서 가장 유명한 사찰음식 명장
넷플릭스 다큐멘터리 〈셰프의 테이블〉 화제의 주인공
정관스님의 삶과 사계절 레시피를 담은 특별한 에세이


세계에서 가장 유명한 사찰요리의 대가. 정관스님의 첫 번째 에세이가 출간된다. 정관스님이 들려주는 한 그릇 음식에 담긴 지혜와 한땀 한땀 정성스레 정리한 사계절 레시피 58개를 아름다운 사진과 함께 담아냈다. 열일곱 살에 출가하여 스님이 된 이래로 사찰음식을 만들고 연구해온 스님의 정수가 고스란히 담겼다.

정관스님은 넷플릭스 최고의 화제작 〈셰프의 테이블〉에 출연하며 세계적으로 널리 알려졌다. 이제는 매해 세계 각지의 방문객과 미쉐린 스타 셰프들이 스님의 음식을 맛보고, 배우기 위해 천진암을 찾는다. 이토록 많은 이가 스님의 요리에 열광하는 이유가 무엇일까?

스님의 음식은 맛만을 추구하는 음식과도, 일반적인 채식과도 다르다. 스님은 사찰음식이 몸과 마음을 건강하게 하고, 고요와 평정을 찾도록 고안된 지혜의 음식이라고 말한다. 그래서일까. 《뉴욕 타임스》는 스님의 요리를 “몸과 마음을 맑히는 세상에서 가장 진귀한 음식”이라 찬사를 보냈다.

이 책은 정관스님의 레시피를 최초로 공개한다는 점에서 더욱 특별하다. 정관 스님은 더 많은 사람이 자기 부엌에서 스스로 돌보는 요리를 할 수 있도록, 이 책을 위해 처음으로 레시피를 집필했다. 스님의 시그니처 음식 표고버섯 조청 조림부터 여름 토마토장아찌, 가을 우엉 고추장 양념구이, 스님이 자기 음식의 비결로 꼽는 각종 양념장과 청 담그는 방법까지. 자연의 기쁨을 온몸으로 느끼며 각 계절에 가장 영양가가 풍부한 채소를 알고, 식재료 고유의 맛과 풍미를 살리며 몸과 마음에 생기를 불어넣는 법을 배울 수 있다. 스님의 음식은 쉽게 구할 수 있는 재료로 누구나 따라 할 수 있다.

스님에 따르면 요리도 수행이다. 순간에 집중하며 재료 하나하나에 정성을 다하고, 허영을 없애고, 자꾸만 더하는 게 아니라 덜어내는 일. 스님 말씀처럼 “이렇게 만든 요리는 생에 큰 힘이 된다.” 어쩌면 스님이 우리에게 가르쳐주는 것은 레시피가 아니라 내 삶을 정갈하게 돌보는 일일 것이다.

정관스님 서문

어릴 적, 점심 무렵이면 우물가로 걸어가 물을 길어왔습니다. 찰랑찰랑 가득 채운 물동이를 머리에 이고 돌아와 오전 밭일을 마치고 집에 오신 아버지께 시원한 물 한 사발을 내어드렸지요. 물 한 그릇에도 열과 성의를 다하는 것. 그것이 바로 공양하는 마음입니다. 이 책에도 바
로 그러한 마음을 담았습니다.

음식을 하는 것은 깨달음으로 가는 수행입니다. 인생처럼 음식도 현재에 집중하고, 손짓 하나에 정성을 다하고, 계속 더하는 게 아니라 덜어낼 때 좋아집니다. 그렇게 만든 음식은 몸과 마음에 약이 되지요. 많이 먹을 필요도 없어요. 넘치지 않아도 풍요롭습니다.

음식은 만드는 사람의 에너지가 스며들어 완성됩니다. 즐거운 마음으로 음식을 하면 음식에도 그 에너지가 반영되지요. 이 책을 읽는 모든 분들이 생명의 가치를 헤아리며, 즐겁고 감사하는 마음으로 음식을 만들어보길 바랍니다. 그렇게 밥을 짓고 그것에서 희로애락을 느낄 수 있다면, 생에 큰 힘이 되니까요.

사찰음식은 수행자가 내면의 고요한 평화를 찾고 깨달음에 이르도록 돕는 지혜의 음식입니다. 인생이라는 수행길을 가는 누구에게나 더 좋은 삶을 살도록 돕는 음식이지요. 여러분이 사찰음식의 가치를 알고, 음식으로 몸과 마음을 조율해 진정한 자기 자신으로 살게 된다면 더 바랄 게 없습니다. 아프지 않고 건강하시기를, 한 끼라도 대충 때우지 말고 자신을 정갈히 돌보며 살아가시기를 바랍니다.

책 속에서

어떤 이야기에는 마법 같은 힘이 있어 시간이 흘러도 마음에 울림을 남긴다. 정관스님의 이야기가 그랬다. (첫 문장)

“각각의 식물에 대해 잘 알고 있어야 준비를 할 수 있습니다. 언제 자라나고 꽃을 피우는지, 언제 어떤 맛이 나며, 언제 수확하는 게 가장 좋은지를 꼼꼼히 알아야 하지요. 그래야 부드럽거나 질기고, 달거나 쓴 맛을 내는 식재료를 적재적소에 쓸 수 있어요.” 스님은 호박, 죽순, 연근을 잘라 단면을 보여주며 서로 얼마나 다른지, 또 각각 얼마나 아름다운지 이야기한다. 바구니에 온갖 푸성귀를 가득 담으며 여기저기 조금씩 뜯어 맛을 본다.
(57쪽, 천진암에서 스님의 일상 中에서)

“저는 셰프가 아니라 수행자입니다.” 정관스님은 자주 강조한다. 수행자란 ‘행동과 습관을 바꾸려고 힘쓰는 사람’이다. 부처님의 가르침에 따라 언제나 좋은 습관과 긍정적인 마음, 타인을 대하는 올바른 태도를 갖출 수 있다면 좋겠지만 사실 결코 쉬운 일이 아니다. 그리하여 수행은 한순간 이루어지는 결과가 아니라 평생에 걸쳐서 끊임없이 노력해야 하는 과정이다. 우리 모두는 자기 인생의 수행자다. ‘수행자를 위한 음식’이란, 어쩌면 삶에서 스스로 변화시키려 노력하는 모든 이를 위한 음식일 것이다.
(64쪽, 천진암에서 스님의 일상 中에서)

제가 출가한 지 7년째 되는 해에 아버지가 처음으로 저를 보러 절에 오셨어요. 그때 저는 잠시 동화사가 아닌 수원에 있는 불교학교인 강원(중앙승가대학교)에 가 있을 때였는데, 편지가 오길 아버지가 저를 찾아오셨다고 했지요. (...) 그래서 저는 아버지와 함께 솥 하나와 표고버섯, 들기름, 간장, 조청을 들고 산에 올라갔습니다. 아버지에게 불을 지펴달라고 하고, 저는 표고버섯 조청 조림을 준비했지요. 조림은 시간과 정성이 필요한 음식이에요. 아버지는 표고버섯 조청 조림을 한 그릇 다 드시고, 이렇게 맛있는 음식이 있는 줄 몰랐다고, 고기보다 맛있다고 하셨습니다. 아버지는 혼자 어떤 생각을 하시는 듯했어요.
(73쪽, 정관스님 이야기 中에서)

절에서는 국수 요리를 ‘승소’라고 한다. ‘스님의 미소’라는 뜻이다. “오늘 국수 먹을까요?” 누군가가 이렇게 얘기해 저녁 메뉴가 정해지면 다들 입가에 미소를 띤 채 분주해진다. 커다란 가마솥에 물을 끓이고, 안반과 홍두깨를 꺼내 국수 반죽을 밀고, 누군가는 텃밭에 가서 애호박과 버섯을 따온다. 옹기에서 시원한 열무김치를 꺼내오고, 누군가는 뛰어가서 장작을 더 가져온다. 국수 요리를 잘하시는 노스님이 조금은 뽐내시듯 가마솥 옆에 서서 요리 과정을 총괄하는 동안, 행자가 이렇게 묻는다. “스님, 양념장에 청양고추 썰어 넣을까요?”
(105쪽, 승소 中에서)

스님들은 예부터 한 달에 두 번 목욕재계하며 승복 빨래를 했다(요즘은 보통 열흘에 한 번씩 한다). 이날은 머리를 깎는 날이기도 하고, 무쇠 솥뚜껑에 노릇노릇 지진 두부구이를 먹는 날이기도 하다. 머리카락을 깎는 일은 에너지가 많이 소진될 뿐만 아니라, 실제로 내 몸의 단백질을 잘라내는 일이다. 그래서 스님들은 삭발하는 날이면 다 같이 두부구이를 먹으며 단백질을 보충한다. 장작불에 번철(무쇠 솥뚜껑)을 올리고 들기름을 듬뿍 붓는다. 그리고 두부를 지진다. 이때 아무나 두부를 굽는 게 아니다. 구울 자(炙) 자를 써서 자색, 즉 두부 굽는 스님이 두부를 지진다. 그러면 들기름에 두부 굽는 고소한 냄새가 사찰에 퍼진다. 잘 구운 두부에 산초장아찌를 올려 먹는 게 사찰의 별미다.
(113쪽, 두부 中에서)

나는 장아찌 스님, 짠지 스님이다. 제철에 나는 식재료로 사시사철 장아찌를 담근다. 스님들에겐 3대 장아찌가 있는데, 바로 봄 제피잎장아찌와 참죽장아찌, 가을 산초장아찌다. 그중 참죽장아찌는 4월 중순에서 5월 초에 나는 첫 순을 따서 만든다. (...) 김장철 김장 무와 배추로 담는 장아찌는 정말 맛있는 밥도둑이다. 어떻게 만드는지 살짝 공개한다. 가을 김장 무를 가로로 반 쪼개 단지에 차곡차곡 쌓는다. 그 위에 무 높이만큼 소금을 퍼붓는다. 10일 정도 지나면 무가 소금에 절여져서 무에서 나온 물이 가득 차오른다. 삼복 더위에 숙성시키고 가을에 뚜껑을 열어보면 속이 노랗게 변해있다. 이렇게 1년 숙성한 것을 건져서 햇빛에 꾸덕꾸덕하게 말린다. 그런 다음...
(172쪽, 장아찌 中에서)