최근 미식 붐과 더불어 관심이 고조되고 있는 파인 다이닝에 대한 모든 것을 담은 책이 번역 출간되었다.

단순하게 배고픔을 만족시키는 식사가 아닌, 특별한 날을 위하여 파인 다이닝 레스토랑을 찾는 사람들이 많아졌지만, 그러한 고급 레스토랑을 이용하는 데 있어서 갖추어야 할 매너에 대해 다소 부담스럽게 느끼는 것은 흔히 있는 일이다. 이 책에서는 일반인들에는 어렵게만 느껴지는 파인 다이닝의 언어들을 알기 쉽게 풀어내고 있다.

주요 내용을 살펴 보자면, 레스토랑 직원을 대하는 방법, 테이블 위에서의 매너, 메뉴 읽는 법과 주문하는 법, 주문한 음식에 맞게 술을 곁들이는 법, 와인에 관한 기초 지식, 육류와 계절 야채 등의 음식 재료, 치즈, 전통적으로 사용되는 프랑스 요리 용어, 미각 훈련법, 식도락 마니아를 위한 기초 상식 등 말 그대로 파인 다이닝의 모든 것을 다루고 있다. 즉 이 책만 있으면 고급 레스토랑에서 실수에 대한 두려움 없이 식사할 수 있는 것이다.

미국에서 쓰여진 책인 만큼 프랑스 요리에 중점을 두고 있지만 최근 세계적으로 불고 있는 일식 파인 다이닝의 붐에 맞추어 일식 요리 즐기기에 대한 장도 마련되어 있다. 또한 파인 다이닝의 새로운 세계라 일컬어지는 분자 요리에 대한 정의도 잘 설명되어 있다.

본문에서 다루고 있는 여러 가지 어려운 용어들도 역자가 충실하게 주를 달아 파인 다이닝의 초보자라도 충분히 이해될 수 있게 편집되어 있는 것이 장점이다. 보다 업그레이드 된 미식 문화를 즐기려는 미식가들에게 큰 도움이 될 만한 책일 것이며, 또한 해외 여행 시 고급 레스토랑을 방문할 경우에도 유용하게 사용될 수 있다.

우리나라 최초의 레스토랑 평가서 블루리본 서베이(서울의 레스토랑 및 전국의 레스토랑)를 출판하고 있는 클라이닉스에서 펴냈다.

[이 책에서 눈에 뜨이는 문구들]

\"경험이 없어 보일까 걱정한다거나 그렇지 않은 척 한다거나 가증스러운 에티켓 실수를 범할까 걱정하느라고 먹는 시간의 대부분을 소비하게 되면 식사에서 가장 중요한 것을 놓쳐버리게 될 것입니다. 여러분은 여러 개의 코스로 나오는 작품을 먹고 있다는 사실을 잊지 마십시오.\"

\"파인 다이닝이란 최고의 요리를, 최상의 서비스를 통해 즐기는 과정을 말합니다. 최고의 셰프가, 최고의 재료를 사용하여 자신의 실력을 최대한으로 발휘한 요리를 손님에게 제공하고, 손님들은 그 요리를 즐기면서 셰프와 교감을 하는 것입니다. 이것은 레스토랑의 스태프와 손님이 일체가 되어 자신의 역할을 충실히 해냄으로써 완성되는 퍼포먼스에도 비유할 수 있을 것입니다.\"

\"고급 레스토랑에서 큰 돈을 써가며 식사를 하는 이유 중 하나는 특별한 경험을 하기 위해서라는 것을 잊지 마시길 바랍니다. 예술가의 그림처럼, 접시 위의 요리는 셰프의 작품입니다. 요리에 포함된 모든 재료와 아이디어는 바로 당신에게 유일무이한 특별한 경험을 선사하고자 만들어진 셰프의 창작물입니다. 화려하고 멋진 레스토랑에서 식사하는 목적의 절반은 새로운 것을 시도하기 위함입니다. 그러니 전문가인 셰프에게 맡겨 두세요.\"

\"소믈리에게 도움을 받든 스스로 고르든 식사와 딱 맞는 '정답' 와인을 골라야만 한다는 생각에 두려워하지 말고 그저 자신이 즐길 수 있는 와인을 고르세요. 와인 선택에 있어 불변의 법칙은 자신에게 맛있는 와인이 좋은 와인이라는 것입니다. 좋은 와인이냐 아니냐는 마시는 사람에 따라 달라지기 마련입니다.\"

\"야채는 다양한 풍미와 식감을 시도할 수 있는 재료이기 때문에 파인 다이닝 레스토랑에서는 한 번도 먹어 보거나 들어 본 적이 없는 특이한 야채를 접할 가능성이 큽니다. 특이한 음식을 피하는 사람도 있고, 그렇게 한다고 해서 뭐라고 할 사람도 없습니다. 사실 파인 다이닝 레스토랑이야말로 항상 먹던 것에서 벗어나 새로운 음식을 시도해 볼 수 있는 좋은 기회입니다. 드물고 색다른 야채들이 프로 셰프의 손에서 맛있는 요리로 재 탄생하기 때문이죠.\"

\"그러나 파인 다이닝의 세계에 변화의 바람이 불고 있습니다. 턱시도를 갖춰 입은 딱딱한 메트르 디, 크리스탈 핑거 볼, 스무 개의 식기로 이루어진 테이블 세팅은 지난 날의 유물이 되어가고 있습니다. 보수적인 유럽 요리에 한정되어 있었던 요리의 장르도 바뀌어 가고 있습니다. 고급 레스토랑이 다양한 세계의 요리를 수용하고 있는 추세이며, 최고의 서비스와 음식을 유지하면서 경직된 형식을 타파한 캐주얼 파인 다이닝이라는 개념이 등장하고 있습니다. 이국적인 에스닉 레스토랑도 파인 다이닝 세계에 점차 발을 들이는 추세입니다.\"

\"먹는 행위를 화학적이고 신체적인 반응 이상으로 만드는 마지막 결정 요소는 바로 당신의 감정과 태도입니다. 파인 다이닝이라 할지라도 맛을 감상하고 이해하는 것이 전부가 아닙니다. 식사는 음식을 나누는 공동 의식이고 삶의 한 부분이지요, 맛있는 식사를 즐기기 위해 미식가의 뛰어난 미각이 필요한 것은 아닙니다. 즐기고자 하는 마음만 있으면 아무런 문제가 없습니다.\"

저자 서문
역자 서문


제 1장 긴장을 푸세요: 도움이 기다리고 있습니다
레스토랑 직원을 능숙하게 대하는 방법
1-1. 레스토랑 직원, 누가 누구일까요?
1-1-1. 홀 직원
1-1-2. 주방 직원
1-2. 팁과 뇌물
1-2-1. 돈을 건네는 방법
1-2-2. 얼마나, 누구에게 팁을 줄 것인가? (팁을 위한 팁)
1-3. 일반 손님에서 VIP 고객 되기: 단골이 되는 법

제 2장 테이블에서 예의바르게 식사하고 행동하기
2-1. 테이블에서의 자신의 영역: 기본적인 자리 세팅 이해하기
2-2. 팔꿈치를 테이블에서 내리세요: 예의 바르고 세련되게 행동하기
2-3. 밀레니엄 테이블 매너: 현대 문명에 맞는 새로운 금기 사항들
2-3-1. 사회적 체면
2-3-2. 휴대폰 예절
2-4. 디너 외교: 이물질이 나왔을 때, 식사를 마쳤다는 것을 알릴 때
2-4-1. 삼킬 수 없는 음식
2-4-2. 웨이터에게 식사 완료 알리기

제 3장 주문하기
스페셜 메뉴에서 스몰 플레이트 메뉴까지
당신이 원하는 바로 그 메뉴를 주문하기
3-1. 레스토랑 메뉴 전략 이해하기:
셰프 특선 테이스팅 코스와 스몰 플레이트 메뉴
3-1-1. 메뉴 전략
3-1-2. 풀 코스 메뉴
3-1-3. 테이스팅 코스와 셰프 특선 메뉴
3-1-4. 스몰 플레이트, 수많은 메뉴
3-2. 고급 요리 언어 이해하기
3-2-1. 가격 정책
3-2-2. 조리 방법
3-3. 주문하기: 웨이터와 손님의 대화
3-3-1. 장면 1: 아페리티프
3-2-2. 장면 2: 스페셜 메뉴
3-3-3. 장면 3: 메인 이벤트
3-3-4. 까다로운 그대에게 전하는 말
3-3-5. 이거 제가 주문한 것 아닌데요
3-4. 디저트 달콤한 유혹
3-4-1. 파티시에 예찬
3-4-2. 기본 디저트 메뉴

제 4장 술 이야기
술을 곁들이면 식사가 더욱 즐거워집니다
4-1. 아페리티프: 미각을 돋우는 고전적인 칵테일
4-1-1. 칵테일 용어 애주가를 위한 단어들
4-1-2. 요리 장르별 고전적인 아페리티프
4-1-3. 와인에 대한 기대
4-2. 디제스티프: 식후주에 대한 달콤한 정보
4-3. 자제하는 미식가: 술을 하지 않을 때 마시는 음료

제 5장 와인: 코르크는 열렸다
걸음마부터 배우는 와인
5-1. 와인 새내기를 위한 119: 전문가를 부르세요
5-2. 당신이 좋아하는 와인 타입은 무엇인가요?
5-3. 유행하는 와인: 누구나 다 아는 간단한 것
5-4. 와인에 붙이는 이름
5-5. 와인의 특징 이해하기: 와인에 대해 잘 아는 것처럼 보이는 방법
5-5-1. 바디
5-5-2. 산도
5-5-3. 타닌
5-5-4. 당도(스위트 vs. 드라이)
5-5-5. 아로마와 풍미
5-5-6. 와인과 나무
5-6. 환상의 짝꿍: 와인 페어링의 두 가지 원칙
5-6-1. 보완 페어링
5-6-2. 대비 페어링
5-6-3. 전천후 와인
5-7. 와인 플라이트와 테이스팅
5-8. 와인 테이스팅의 여섯 가지 S:
보고(See), 돌리고(Swirl), 향을 맡고(Smell),
맛을 보고(Swill), 공기를 흡입하고(Slurp), 뱉으세요(Spit)
5-9. 좋은 사람에게 온 나쁜 와인:
오염된 와인을 알아내고 돌려보내는 방법
5-9-1. 와인이 오염된 경우
5-9-2. 와인을 돌려 보내는 방법
5-10. 디캔팅, 할 것인가 말 것인가
5-11. 와인 똑똑이가 되는 세 가지 방법:
라벨, 지역, 포도에 대해서 이해하기
5-11-1. 와인 라벨에 대한 이해: 구세계 와인과 신세계 와인
5-11-2. 버라이어탈 와인과 블렌드 와인을 구별하세요
5-11-3. 포도 품종에 대해 알아 두세요
5-12. 빈티지: 중요할까요?
5-13. 라벨 언어
5-14. 샴페인과 스파클링 와인: 초보자를 위한 거품
5-14-1. 샴페인 라벨 용어

제 6장 목장에서 접시 위로
포유류, 조류, 어류로 만든 최고의 요리
6-1. 육식주의자를 위한 가이드
6-1-1. 부위 정보
6-1-2. 고기의 등급
6-1-3. 환경 친화 라벨
6-1-4. 쇠고기
6-1-5. 돼지고기
6-1-6. 양고기
6-1-7. 송아지 고기
6-1-8. 머리부터 꼬리까지 먹기
6-1-9. 고기 굽기 정도
6-2. 새고기에 대한 실전 정보: 수탉과 뇌조와 타조라니, 세상에!
6-3. 럭셔리 간: 푸아 그라 이야기
6-3-1. 푸아 그라 논쟁
6-4. 물 밖에 나온 생선: 최고의 해산물을 낚는 방법
6-4-1. 어두육미
6-4-2. 최상의 선택: 어떤 것을 먹고 어떤 것을 피해야 할까요
6-4-3. 이런 생선은 피하세요
6-4-4. 자연산 VS. 양식
6-4-5. 캐비아 초보 강좌
6-4-6. 굴: 바다의 시인

제 7장 계절 메뉴
메뉴는 세계적으로, 먹는 것은 지역적으로
7-1. 싱싱함을 드세요: 제철 메뉴를 고르는 법
7-1-1. 농장에서 메뉴까지
7-2. 야채를 드세요: 제철 야채 정보
7-3. 당신의 텃밭에는 없습니다: 레스토랑이 사랑하는 특수 야채들
7-3-1. 푸른 야채
7-4. 금단의 열매: 제철 만난 조물주의 사탕
7-5. 허브와 아로마: 부케가르니와 프로방스 허브
7-5-1. 전통적인 모듬 허브

제 8장 프로마주를 말한다
파인 다이닝의 멋진 피날레 : 치즈 코스
8-1. 치즈를 만드는 우유
8-1-1. 치즈: 죽이느냐 살리느냐
8-2. 우유에서 곰팡이로, 곰팡이에서 치즈로: 치즈가 만들어지는 방법
8-3. 치즈 알아내기: 치즈 분류법
8-4. 치즈 코스 풀 코스: 식사에 치즈를 추가하는 방법
8-4-1. 믹스 앤 매치 치즈 보드
8-4-2. 치즈 서비스
8-4-3. 외피, 먹느냐 마느냐
8-5. 와인과 치즈를 곁들이는 세 가지 방법: 환상 궁합 만들기

제 9장 용어는 원어로도 알아두자
파인 다이닝과 모던 퀴진의 언어
9-1. 전통적인 프랑스 요리에 사용되는 용어 101가지
9-1-1. 프랑스어로 말하는 조리 방법
9-1-2. 고전적인 소스
9-2. 일식 파인 다이닝의 신 조류
9-2-1. 전통 일본 요리
9-2-2. 스시 마니아 되기
9-2-3. 젓가락과 받침대 예절 일본 에티켓
9-2-4. 셰프에게 찬사를
9-3. 초보자가 사케에 대해: 알아야 하는 모든 것
9-3-1. 따뜻하게 마실 것인가, 차갑게 마실 것인가
9-4. 혼란스러운 퓨전 요리: 퓨전 요리 이해하기
9-5. 분자 요리:
스테이크 거품에서 잉크젯 스시까지 오늘날의 오트 퀴진
9-5-1. 요리 실험실
9-5-2. 난해한 음식


제 10장 미각 훈련하기
오감을 모두 사용하세요
10-1. 맛과 풍미의 차이
10-1-1. 풍미 느끼기
10-2. 미식 향연의 즐거움 향상시키기
10-3. 마음을 살찌우세요: 머리와 배의 연관성

제 11장 식도락 마니아를 위한 정보
파인 다이닝에서 항상 요구되는 관례
11-1. 음식 역사 동향
11-2. 셰프, 그들은 누구인가?
11-2-1. 파인 다이닝의 선조
11-2-2. 미국 출신 인물
11-3. 요리 학교와 기관들
11-4. 고급 레스토랑 가이드

제 12장 이티켓(Eatiquette):
레스토랑에서 식사할 때 궁금한 것들 FAQ


감사의 글
저자에 대하여
역자에 대하여