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생선 요리의 과학 ‘생각하는 혀’를 키우는 어패류 사이언스

나루세 우헤이 저
이민연 역
글항아리
2020년 12월 31일

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ISBN: 9788967358266 288쪽 135 x 200 (㎜)

이 책은

‘생각하는 혀’를 키워주는 요리 과학책
수많은 셰프를 키워낸 ‘나루세 학교’의 선생님이
회, 구이, 조림, 튀김부터 건조와 염장까지 모조리 알려준다

“구워서 잘게 썬 전갱이 건어물을 채소 절임에 섞어 밥 위에 올려 오차즈케를 해 먹으
면 풍미가 좋아지는데, 이는 알칼리성 아민류가 채소 절임의 유산에 중화되기 때문이
라고 합니다. 알고 보면 너무 재미있지 않습니까? 이를 응용해 새로운 요리를 만들어볼
생각입니다.” _ 노자키 히로미쓰, 레스토랑 ‘와케토쿠야마’ 총요리장

출판사 리뷰

고등어는 된장 양념으로

가령 고등어를 된장 양념으로 졸이면 비린내가 안 나는 이유는 물에 녹은 된장이 콜로이드 상태가 되어 고등어에 존재하는 휘발성 비린내 성분을 흡착하거나 감싸면서, 된장 특유의 냄새가 비린내를 억제하기 때문이다.
전갱이 살이 담백하고 맛있는 이유는 같은 등푸른 생선에 속하는 정어리나 꽁치에 비해 육질 속의 질소량(맛의 성분인 아미노산과 핵산 양이 기준)이나 지방(‘일본식품표준성분표’의 지방산 성분
표시에서는 중성지방, 복합지질 등을 합해서 ‘지방질’로 표기한다)의 양은 적지만, 맛을 내는 결정적 성분인 이노신산이 도미나 넙치보다 많기 때문이다. 그래서 깊은 맛이 난다.

도미의 감칠맛은 갑각류 먹이 덕분

복어와 자연산 도미의 감칠맛은 어디에서 비롯될까. 바닷속 암초에서 서식하는 자연산 도미의 먹이는 새우나 게다. 이러한 갑각류의 감칠맛도 타우린, 글리신, 베타인 같은 아미노산이다. 도미와 갑각류의 먹이사슬을 생각하면 도미에서 갑각류의 감칠맛이 나는 것은 당연하다. 어육의 감칠맛을 결정하는 이노신산은 도미 살 100그램 중에 350밀리그램 정도 들어 있다. 이 양은 가다랑어의 420밀리그램보다는 적고, 방어의 300밀리그램보다는 많다. 도미가 지나치지도 부족하지도 않은 깊은 맛을 내는 이유는 아마도 이 이노신산 덕분일 것이라고 저자는 말한다.

생선, 특히 방어는 제철에 먹어야

방어는 겨울을 대표하는 생선이다. 방어의 참맛을 알려면 역시 ‘겨울 방어’를 먹어봐야 한다. 특히
방어회의 인기는 대단하다. 방어의 지방은 근육조직 안까지 침투해 있어 입안에서 살살 녹는 듯한 지방의 식감이 압권이다. 양식산이든 자연산이든 12월부터 이듬해 1월까지 방어의 지방질 함량은 최고치에 이른다. 자연산이 10퍼센트 전후이고, 양식산은 25~30퍼센트나 된다. 자연산과 양식산의 맛을 비교하면, 자연산 방어는 살 속의 엑스분에서 나오는 감칠맛 성분이 많다. 특히 엑스 질소, 히스티딘, 트리메틸아민옥사이드 등의 양이 많아 맛이 진하다. 이에 반해 양식산 방어의 살은 부드럽고, 감칠맛은 적다.

싸고 푸짐한 임연수어는 아미노산의 보고

술집에서 크고 살이 두툼한 말린 임연수어 구이를 술안주로 시켜 여러 사람이 나눠 먹다보면 가격에 비해 양이 푸짐해서 어쩐지 득을 본 듯한 기분이 든다. 임연수어의 살에는 감칠맛과 관련된 글루타민산, 리신 같은 아미노산이 많다. 그래서 천천히 오래 씹으면 약간 단맛이 느껴진다. 임연수어를 뜻하는 ‘？？’라는 한자는 아름다운 청록색이었던 치어가 성장한 산란기의 수컷은 코발트색으로 변해 선명한 당초무늬가 나타나는 데에서 유래했다고 한다. “홋카이도에 있어서 홋케(임연수어의 일본어)냐?”는 개그가 유행할 정도로 홋카이도와 임연수어는 떼려야 뗄 수 없는 관계다.

회나 초밥에 최적의 생선은 다랑어

회나 초밥으로 요리되기 위해 지구상에 나타난 것이 아닐까 하는 생각이 들 정도로 다랑어는 회나 초밥으로 먹으면 맛이 일품이다. 다랑어는 결합조직이 적고, 육질이 부드러워서 날이 잘 드는 칼로 썬 단면이 매끄러운 다랑어회는 혀에 달라붙는 듯한 식감에 지방이 살살 녹는 듯 부드럽다. 다랑어는 구우면 살이 너무 질겨지기 때문에 구이로는 잘 먹지 않는다. 익혀 먹는다면 미디엄 레어 정도로 굽거나 샤브샤브로 뜨거운 물에 살짝 데치는 정도가 좋다. 열을 가했을 때, 다랑어의 살이 질겨지는 이유는 힘줄 형질의 단백질이 많기 때문이다.

생선 요리는 과학이다

저자는 이 책에서 이처럼 평소 먹는 어패류의 진정한 맛과 요리의 과학에 대해 설명하고 있다. 이러한 지식의 도움을 받아 채소와 어패류의 감칠맛을 직접 맛보고, 만족한 식생활과 행복한 맛을 만들어내기를 기대한다고 말한다. 그에 따르면 참치, 도미, 넙치, 전복만 고급스러운 감칠맛을 내는 어패류가 아니다. 정어리나 꽁치 같은 다획어도 구입 방법, 취급법에 따라 고급 생선에 뒤지지 않는 생선이다.
책의 말미에 저자인 나루세 우헤이에게 요리를 배운 제자 노자키 히로미쓰(레스토랑 ‘와케토쿠야마’ 총요리장)가 쓴 해설을 읽는 것도 생선요리의 기본을 배우는 데 큰 도움을 준다. 차가운 프라이팬에 식재를 넣고 천천히 가열해 단백질이 굳지 않게 하듯 생선조림도 끓는 물에 바로 넣으면 세포가 굳어서 젤라틴 질이 없어지고, 맛이 배지 않은 푸석푸석한 생선조림이 되어버린다는 내용, 조미료를 넣는 순서를 ‘사시스네소さしすせそ’(사는 설탕, 시는 소금, 스는 식초, 세는 간장, 소는 된장을 의미한다)로 하는 이유는 설탕의 분자가 가장 커서 맛이 배는 데 시간이 걸리기 때문이라는 내용 등이 그러하다.

저자 소개

나루세 우헤이

저자 : 나루세 우헤이
1935년 후쿠시마현에서 태어났다. 의학박사. 니혼대학 농수의학부(당시) 졸업. 같은 대학 강사, 도호대학 의학부 연구원, 도쿄대학 응용미생물연구소 연구원을 거쳐 무사시노 영양전문학교 강사, 가마쿠라여자대학 교수, 같은 대학 가정학부 부장을 역임했다. 현재 가마쿠라여자대학 명예교수.
저서로는 『47도도부현·전통음식백과47都道府縣·傳統食百科』『47도도부현·채소/전통채소백과』『47도도부현·전통 조미료 백과』, 『47도도부현·어류음식 문화백과』, 『47도도부현·분식문화백과』『맛있는 고기의 과학うまい肉の科學』『술과 안주의 과학酒とつまみの科學』『과학으로 알 수 있는 신선한 생선선택법科學でわかる魚の目利き』『면역력을 높이는 생활습관免疫力を高める生き方』『식재 도해 시리즈食材圖典シリ？ズ』『간편한 밑 손질 사전下ごしらえ便利事典』『초밥의 지식, 맛의 비밀すしの？蓄·旨さの秘密』『생선 요리의 비결魚調理のこつ』 등 다수가 있다.

역자 : 이민연
일본 루테르학원대학을 졸업하고 전문 번역가로 활동하고 있다. 『아들러와 프로이트의 대결』『친구가 뭐라고』『셰일가스 혁명』 등을 번역했다.

역자 소개

이민연

일본 루테르학원대학을 졸업하고 U&J 번역회사에서 전문 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 『도해 셰일가스 혁명』『아들러와 프로이트의 대결』 외 많은 책을 번역했다.

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