『음식의 영혼, 발효의 모든 것』은 독자를 움직이는 책이다. 나는 이 책을 읽고서 한 번도 해본 적 없는 몇 가지 일을 행동에 옮겼다. 책을 읽지 않았으면 아마도 시도할 생각조차 하지 않았을 작업들이었다. 샌더 카츠는 생명을 변화시키는 발효의 힘을 말하면서 전염성이 강한 열정을 심어준다. 여러분도 그 열정에 휩싸이지 않을 도리가 없을 것이다. 이 책은 단순한 요리책을 훨씬 뛰어넘는다. 차라리 『궁술의 이념과 실제』와 같은 책에서 활과 화살을 고찰하는 방식으로 음식을 대하는 책이다. 또한 재협상에 임하는 지침을 웅변적이고도 실용적으로 제시하는 선언문이다. 나는 이 책을 읽은 수많은 독자가, 흡사 미생물이 왕성하게 증식하듯, 발효인으로 거듭날 것이라고 믿어 의심치 않는다. 신참 발효인들이여, 조금 늦었지만 괜찮다. 파티에 오신 여러분을 환영한다. _마이클 폴란, 『욕망하는 식물』 저자

조리법을 안내하는 요리책이 아님에도 거의 모든 식품의 발효법이 자세히 담겨 있다. 카츠는 발효의 과학적 근거를 들면서 요구르트, 프로슈토, 와인, 맥주, 콤부차 등 모든 발효 음식 제조법을 상세히 설명한다. 또, 발효가 인류의 발달에 미친 중대한 영향도 역설한다. 식품 보존을 위해 사용된 발효 기법은 인간의 생활상에 변화를 주었고, 인간은 발효 기법을 써서 독성이 있는 재료마저 먹을 수 있는 식품으로 만들었다. 발효 기술은 지역 고유 문화의 일부로 자리잡으면서 인류 문명에도 영향을 미쳤다. 음식을 발효시키면 공기 중에 존재하는 유산균이 인간에게 해로운 박테리아를 사멸시키거나 차단한다. 뿐만 아니라 발효과정에서 비타민처럼 유익한 화합물의 함량도 증가시킨다. 이 책에는 발효 도구, 용기, 발효 절차를 담은 사진도 풍부하게 실려 있다. 박테리아의 모습이 담긴 흥미로운 전자현미경 사진을 보면 눈에 보이지 않는 발효세계에 경이로움이 느껴질 정도다. 카츠는 발효를 분자 수준으로 자세히 파헤치는 동시에 전문가가 아니어도 이해할 수 있게 쉬운 말로 설명한다._『라이브러리 저널』

카츠의 책은 열정과 학문이 결합하여 탄생한 감동적인 결과물이다. 이 책은 모든 식품에 발효 기술을 적용할 수 있는 초석을 마련했다. 독자라면 누구든 효소 제조 레시피를 성공적으로 따라할 수 있을 것이 다(그리고 발효 음식을 만드는 것에 대한 두려움을 극복할 수 있을 것이다). 무척 감명 깊은 책이었다. 나도 시작할 준비가 되었다!_데버라 매디슨, 『토속 음식』 저자

발효의 본질을 정확히 포착한 책이다. 인류 최초의 생명공학이자 지구 최초의 에너지원인 발효에 대한 과학적, 역사적, 실용적 정보가 가득 담겨 있다. 카츠는 과일, 꿀, 우유, 전분을 함유한 모든 곡물, 덩이뿌리 식물 및 줄기 식물, 심지어 생선과 고기까지 이용한 천연발효 음식의 신비와 매력을 밝히는 동시에 열정적이고 알기 쉬운 설명으로 그 매력에 생명력을 불어넣는다. 미식가는 물론, 직접 발효 기술을 실행해보고 싶은 사람들에게도 도움이 될 책이다._패트릭 맥거번, 펜실베이니아대학 박물관 생체분자 고고학 연구소 연구 책임자

이 책에 등장하는 천연 미생물, 배양 미생물, 발생 원인을 알 수 없는 미생물에 대한 매력적인 이야기들은 개인적이고 근본적인 만족감을 불러일으킨다. 샌더 카츠가 이론, 과학, 실제 관찰한 내용을 토대로 종
이 위에 수천 개의 점을 찍어놓으면 우리는 각자의 경험과 관심을 바탕으로 그 점들을 연결한다. _찰리 파파지안, 『홈브루잉이 선사하는 완벽한 기쁨』 저자

발효에 대한 대단한 열정을 보여주는 책이다. 다양한 발효식품을 광범위하게 탐구해나가는 이 책에는 역사, 과학, 실용적 지식이 함께 녹아들어 있다._찰리 뱀포스, 캘리포니아대학 식품과학기술과 교수

샌더 카츠는 이 책을 통해서 자신이 발효의 왕임을 스스로 입증했다. 건강한 식생활에 관심이 있는 사람이라면 반드시 읽어야 하는 책이다._샐리 폴런 모렐, 웨스턴프라이스재단 공동 설립자

특별하고도 신선한 눈으로 세계를 한번 보고 나면, 이제 당신은 전처럼 무미한 세계로 돌아갈 수 없다. 카츠의 이 책은 발효음식을 적용하는 데 매우 실용적인 정보와 뛰어난 지식으로 점철돼 있다. 이 책은 다음 세대의 고전이 될 것이다. _게리 나브헌, 『미국의 전통 음식 갱신하기』 저자

동유럽 사람들의 피클 레시피를 보면 호밀빵 한 쪽을 소금물에 띄우라고 주문하는 경우가 많다. 나처럼 피클을 사랑하는 아이러 와이즈는 1950년대 맨해튼 로어이스트사이드에서 성장했다. 건널목을 세 번 건널 때마다 한 번꼴로 피클을 파는 노점상과 마주치던 시절이었다. 그는 헝가리 태생의 어머니가 피클을 담글 때면 호밀빵 한 조각을 소금물에 띄우곤 했다고 회상한다. 하지만 아이러는 수많은 실험 끝에 호밀빵의 첨가 여부가 최종 결과물에 별다른 영향을 미치지 못한다고 결론짓고 더 이상 전통을 계승하지 않기로 마음먹었다고 한다. _ 266쪽

크바스의 주재료는 빵이다. 대개 오래 묵혀두어서 단단하게 말라붙은 빵을 쓴다. 빵이 바싹 마르면, 항아리나 냄비에 넣고 말린 박하 같은 허브를 조금 첨가한다. 그리고 내용물이 잠길 정도로 끓는 물을 넉넉히 붓는다. 파리가 안 들어가도록 주둥이를 천으로 막고 하룻밤을 기다린다. 다음 날 아침, 빵 덩어리들을 건져서 액체를 짜낸다. 이어서 체를 받치고 그 위에 무명천을 몇 겹으로 깔아 한 번 걸러내는 것으로 마무리한다. 크바스에서 거품이 마구 솟기 시작하면 병에 넣을 때가 되었다는 뜻이다. 완성된 크바스는 상쾌한 탄산음료로 그냥 즐겨도 좋고, 오크로슈카okroshka처럼 여름철에 시원한 수프로 만들어 먹어도 좋다. _ 317~319쪽

크렘 프레슈는 크림만 가지고 하루나 이틀 발효시킨 것이다. 걸쭉하고 맛이 진하며 아주 부드럽다. 요즘 레시피를 보면 대부분 크림에 버터밀크를 종균으로 조금 넣으라고 나온다. 저온살균한 크림을 쓴다면 맞는 말이다. 하지만 생크림이라면 발효균을 첨가할 필요가 없다. 따뜻한 냄비에 넣고 24시간 정도 발효시켜서 걸쭉한 상태가 되면 냉장고로 옮긴다. 냉장고 속에서 더 걸쭉해지고 맛도 좋아질 것이다. 소스나 수프, 디저트로 즐기자. _ 402쪽

추천사 마이클 폴란
머리말

1장 발효의 공진화력
박테리아: 우리 조상이자 더불어 진화하는 동반자 | 발효와 문화 | 발효와 공진화 | 발효라는 자연현상 | 박테리아와의 전쟁 | 생명 사랑의 정신

2장 발효의 이로움
보존의 이점과 그 한계 | 건강에 이로운 발효음식 | 에너지를 아끼는 발효음식 | 발효음식의 탁월한 맛

3장 기본 개념과 도구
기질과 미생물 공동체 | 천연발효균 대 종균 | 선택적 환경 | 미생물 공동체의 진화와 연속성 | 청결과 위생 | 교차오염 | 물 | 소금 | 어둠과 햇빛 | 발효 용기 | 유리병 발효법 | 항아리 발효법 | 항아리 뚜껑 | 항아리 생김새 | 금속성 발효 용기 | 플라스틱 발효 용기 | 목재 발효 용기 | 카노아 | 박 또는 열매로 만든 발효 용기 | 바구니 | 구덩이 발효법 | 피클 압착기 | 채썰기 도구 | 두들기는 도구 | 알코올 발효 용기와 에어록 | 사이펀과 래킹 | 술병에 담기 | 비중계 | 온도계 | 사과 및 포도 압착기 | 곡물 분쇄기 | 찜통 | 배양실 | 숙성실 | 온도조절기 | 마스킹테이프와 유성펜

4장 당분의 알코올 발효: 벌꿀주, 포도주, 사과주
이스트 | 단순한 벌꿀주 | 식물을 첨가한 벌꿀주: 테즈와 발체 | 과일 벌꿀주와 꽃잎 벌꿀주 | 상쾌한 맛 대 진한 맛 | 종균을 통한 연속적 발효법 | 불로장생 약초 벌꿀주 | 포도로 빚은 술 | 사과주와 배주 | 설탕 기반 과실주 | 기타 감미료를 활용한 알코올음료 | 발효과일 샐러드 | 식물 수액 | 알코올음료의 탄산화 | 다양한 재료를 한꺼번에 넣기 | 문제 해결

5장 채소의 발효(일부 과일 포함)
젖산균 | 비타민C와 발효채소 | 크라우트-치의 기본 | 썰기 | 소금: 소금을 뿌릴 것이냐, 소금물에 담글 것이냐 | 채소를 두들기거나 눌러 짜기(또는 소금물에 담그기) | 보관 | 얼마나 오래 발효시킬까? | 곰팡이와 이스트 | 어떤 채소를 발효시킬까? | 양념 | 사워크라우트 | 김치 | 중국식 채소절임 | 인도의 발효채소 | 핫소스, 렐리시, 살사, 처트니 등의 발효 | 히말라야의 군드럭과 신키 | 소금 없이 채소를 발효시킬 때 주의할 점 | 소금물에 절이기 | 새콤한 피클 | 버섯 절이기 | 올리브 절이기 | 딜리빈 | 과일의 젖산발효 | 카왈 | 종균으로 채소 발효시키기 | 액체 상태의 발효채소: 비트 또는 상추 크바스, 숙성시킨 양배추 즙, 카안지, 샬감 수유 | 쓰케모노: 일본식 채소절임 | 발효채소로 만드는 요리 | 라페트(발효시킨 찻잎) | 문제 해결

6장 새콤한 건강 음료
탄산화 | 생강청으로 진저비어 만들기 | 크바스 | 테파체와 알루아 | 마비/마우비 | 워터케피어(혹은 티비코스) | 유청이라는 종균 | 루츠비어 | 프루 | 스위트 포테이토 플라이 | 창의적인 맛과 향을 위하여 | 스므레카 | 노니 | 콤부차: 만병통치약인가, 위험 물질인가? | 콤부차 만들기 | 콤부차 캔디: 나타 | 준 | 식초 | 슈러브 | 문제 해결

7장 우유의 발효
요구르트 | 케피어 | 빌리 | 그 밖의 우유 발효균 | 식물에서 얻은 우유 발효균 | 크렘 프레슈, 버터, 버터밀크 | 유청 | 치즈 | 공장 치즈 대 농장 치즈 | 유제품이 아닌 밀크, 요구르트, 치즈 | 문제 해결

8장 곡물과 땅속작물의 발효
익숙한 패턴 | 물에 담그기 | 싹 틔우기 | 리쥬블락 | 죽 | 발효오트밀 | 그리츠/폴렌타 | 아톨레 아그리오 | 조죽 | 수수죽 | 쌀죽 | 묵은 빵으로 끓인 죽 | 감자죽 | 포이 | 카사바 | 남아메리카 카사바 빵 | 감자 발효시키기 | 사워도: 발효법과 보존법 | 납작하게 부친 빵/팬케이크 | 사워도 빵 | 새콤한 호밀죽(주르) | 시에라 라이스 | 호퍼/아팜 | 키스크와 케케크 엘 포카라 | 다른 음식과 함께 곡물 발효시키기 | 남은 곡물(또는 땅속작물) 발효시키기 | 문제 해결

9장 맥주 등 곡물로 빚는 알코올음료
천연 이스트 맥주 | 테스기노 | 수수 맥주 | 메리사(볶은 수수로 만드는 수단식 맥주) | 쌀로 빚는 아시아의 술 | 기본적인 쌀 맥주 | 고구마 막걸리 | 조 통바 | 사케 | 보리의 발아 | 불투명 보리 맥주 | 카사바 맥주와 감자 맥주 | 씹은 감자로 만든 맥주 | 홉을 넘어서: 다른 허브와 식물성 첨가물로 만든 맥주 | 증류

10장 곰팡이균 키우기
곰팡이균 배양실 | 템페 만들기 | 템페 요리 | 템페 홀씨의 번식 | 코지 만들기 | 아마자케 | 곰팡이균의 식물성 원천 | 문제 해결

11장 콩류, 씨앗류, 견과류의 발효
씨앗 또는 견과로 만든 치즈, 파테, 밀크 | 도토리 | 코코넛 오일 | 카카오와 커피, 바닐라의 발효 | 콩류의 자연발효 | 이들리/도사/도클라/카만 | 아카라제(아프리카계 브라질 사람들이 먹는 발효한 검은눈콩 튀김) | 대두 | 미소 | 미소의 활용 | 간장 | 발효시킨 콩 “너겟”: 아마낫토와 더우츠 | 낫토 | 다와다와 등 서아프리카 발효 씨앗 | 토푸 발효시키기 | 문제 해결

12장 육류, 어류, 달걀의 발효
건조, 염장, 훈연, 숙성 | 건식숙성의 기본 | 소금물에 절이기: 콘비프와 소혀 | 건식숙성 소시지 | 액젓 | 젓갈 | 곡물과 함께 발효시킨 어류 | 필리핀의 부롱 이스다 및 발라오-발라오 | 일본의 나레즈시 | 유청, 사워크라우트, 김치로 발효시킨 어류 및 육류 | 달걀 발효시키기 | 대구 간유 | 땅에 묻기 | 상한 고기 | 육류와 어류의 윤리학

13장 사업화를 위한 고려 사항
일관성 | 첫 단추 | 사업 확장 | 관련 법규, 규제, 인허가 | 또 다른 사업 모델: 농장 기반 사업, 다각화, 전문화

14장 비음식 분야의 발효
농업 | 생물학적 환경 정화 | 쓰레기 처리 | 시신 처리 | 섬유 및 건축 | 에너지 생산 | 의료 부문 | 피부 관리 및 아로마테라피를 위한 발효 | 발효 예술

에필로그: 발효 문화 부흥운동 선언
식물 및 동물과의 관계 | 농부 및 생산자와의 관계 | 조상들과의 관계 | 신비로움과의 관계 | 공동체와의 관계 | 저항운동과의 관계 | 사물과의 관계

감사의 말
용어 해설
주석
참고 자료