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조선셰프 서유구의 만두이야기
- 서유구, 우석대학교 전통생활문화연구소, 이윤호 저
- 자연경실
- 2022년 10월 17일
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ISBN: 9791189801557
328쪽
170 x 240 (㎜)
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책 소개
출판사 리뷰
조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다)의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책을 비롯하여 우리 나라에는 《규합총서(閨閤叢書)》등 많은 고조리서가 전해지고 있으며, 어머니의 어머니로부터 손끝으로 이어져 내려오는 살아있는 음식도 우리 주위에 많이 남아있다.
이 책 《조선셰프서유구의 만두 이야기》는 과거부터 전해져 내려오는 우리의 만두를 〈정조지〉를 비롯한 여러 고조리서와 함께 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉의 구면지류 만두 편에는 15가지 만두를 소개하는데, 하나하나의 재료와 조리법을 살펴보다보면 서유구 선생이 만두피와 소의 재료, 조리법의 선정에 균형을 잡기 위해 고심한 마음을 느낄 수 있다. 여기에 고조리서 속의 만두와 향토만두 그리고 세계의 만두까지 다루며 만두의 무궁무진함을 이 책을 통해서 경험할 수 있도록 하였다. 만두에 대해서 알고 싶은 사람들이라면 누구나 이 책을 통해 그 궁금증을 해결할 수 있을 것이라 본다.
저자 소개
저자 : 서유구
자는 준평(準平), 호는 풍석(楓石)이며 본관은 대구이다. 대제학 보만재 서명응의 손자이며, 이조판서 서호수의 아들이다. 영조14년에 문과에 급제하여 규장각 초계문신으로 발탁된 후 좌부승지, 성균관 대사성, 홍문관 부제학을 거쳐 사헌부대사헌, 예문관대제학, 형조판서, 호조판서, 병조판서에 제수되었다가 늦은 나이에 전라도관찰사, 수원부 유수를 역임하였다.
대표적인 경화세족 가문에서 태어나 다양한 학문을 깊이 있게 연구했으며, 할아버지와 아버지의 가학을 이어 특히 농학(農學)에 큰 업적을 남겼다. 가문의 개방적인 학문 기풍과 방대한 장서의 열람, 뛰어난 학자들과의 교류를 통해 다방면에 식견과 경험을 쌓았다. 젊은 시절 정조의 치세 때에는 규장각에서 많은 편찬 사업에 참여했고, 방폐기간 동안의 여러 경험을 기반으로 한 시대를 대표하는 학자로 성장했다.
서유구가 지은 16개의 주제를 지(志)로 하여, 113권으로 구성된《임원경제지》는 농업, 목축, 어업, 양잠, 상업 등의 생산 전반과 의학, 음식, 주거, 선비가 알아야 할 일상 실용지식 등의 생활 전반을 담은 방대한 양의 생활 백과전서이다.
그 밖의 저술로는 정조의 명으로 조선에서 출판한 도서의 목판을 조사한《누판고》와, 전라도관찰사로 재직할 때는 기민을 구제하기 위해 고구마 재배법을 기록한 《종저보》를 간행하였다. 이 밖에도 개인 문집으로 《풍석고협집》, 《금화지비집》, 《번계시고》, 《금화경독기》와 전라도관찰사와 수원유수시절의 업무일지인 《완영일록》과 《화영일록》이 전한다.
저자 : 우석대학교 전통생활문화연구소
우리 전통생활문화는 외세에 의한 식민통치, 분단과 전쟁, 서구식 산업화 과정에서 그 원형이 대부분 소실되거나 변형되었다. 선도 국가 대한민국으로의 도약은 반드시 문화선도가 동반되어야 하며, 문화 선도는 반드시 뿌리가 깊고 가지가 풍성한 전통문화가 존재할 때 가능하다. 전통생활문화연구소는 풍석 서유구 선생이 남긴 《임원경제지》 등 고문헌을 기반으로 소실되고 변형된 우리 전통생활문화의 원형을 찾고 복원하고 현대적 정체성을 정립하는 것을 목적으로 설립 운영되고 있다.
저자 : 이윤호
우석대학교 전통생활문화연구소의 일원으로 재직하며 고문헌에 담긴 전통음식을 연구하고 복원하는 일을 하고 있다. 풍석 서유구 선생의 정신을 본받아 한식의 고유성은 전통음식으로부터 시작되었다는 것을 깨닫고 우리 전통음식의 명맥을 잇기 위해 온 힘을 다해 정진하고 있다.
역자 : 임원경제연구소
임원경제연구소는 정명현 소장을 중심으로 《임원경제지》의 번역 및 《임원경제지》 기반 다양한 전통문화 복원 및 현대화를 지원하는 사업들을 벌여나가고 있다. 한국고전번역원의 지원으로 《임원경제지》 중 〈인제지〉를, 풍석문화재단과 손잡고 《임원경제지》중 나머지 15개 지의 완역을 추진 중이다. 본 도서에 실린 〈정조지〉의 원문과 번역문은 임원경제연구소에서 제공하였다.
역자 : 정정기
[정조지]의 역자로, 이 책에 실린 [정조지]의 원문을 교감하고 번역하였다. “조선시대 가족의 식색교육 연구”로 서울대 가정대학에서 박사학위를 받았고, 도올서원과 한림대학교 태동고전연구소에서 한학을 공부하였다.
목차
머리말
감수의 글
프롤로그
만두이야기를 쓰며
만두의 기원
우리 만두의 기원
근대화 현대의 만두
사람과 만두
만두의 기원을 바꾼 이야기
만두의 종류
고조리서와 문헌 속의 만두
우리 만두의 미래
제1장 〈정조지〉 속의 만두
만두에 대한 총론
숭채만두방 겨울의 재료 배추와 메밀
변씨만두방 손을 대신해 가위로 빚는 만두
치만두방 꿩의 진한 육향을 담은 만두
어만두방 조선의 화려함을 담은 고급 만두
평좌대만두방 4가지 소를 품은 상화
박만두방 엉망진창 콩가루의 새로운 모습을 보여주는
어포자방 오래 오래 장수를 기원하는 보양식
아두자방 날기 위한 만두
잡함두자방 여러 부위가 합심해 새로운 맛을 내는
해황두자방 게눈 감추듯
산해두방 사계절 중 가장 아름다운 풍경을 보며 먹는
황작만두방 작은 몸집, 힘찬 날개짓
조만두방 조금씩 조금씩 아껴먹는 재미
하연두자방 깔끔한 연의 향으로 감싸주는
연방어포방 만두로 꽃을 피우다
한반도 지역별 만두의 특징
제2장 우리의 전통만두
토란 만두 땅의 기운을 받아 자라는 완전식품
황자계 만두 꿩 대신 닭이랴, 둘다 먹으면 되지
생복 탕만두탕 궁중과 사대부의 봄철 몸보신
석류탕 석류의 아름다움을 닮은
제육 만두 우리 포의 새로운 모습
해삼 만두탕 바다의 산삼 육지로 나오다
육만두 고기를 사랑하는 마음으로 빚은
규아상(미만두) 아삭아삭 더위를 풀어줄 여름 만두
녹하포자 원기보충의 절식
편수 찬 육수와 어울리는 조각 만두
양편법 절구에 찧어 재미진
명태껍질 만두 두드리면 벗겨지리
천엽 만두 천 장의 만두를 빚는다는
우리의 향토 만두
막가리 만두 강원도 할머니의 손맛
참나물 굴림 만두 평안도 향토 음식
썩힌 감자 만두 강원도의 진또배기 감자
백령도 짠지떡 만두 섬사람의 만두 사랑이 만들어낸
무 만두 맛깔나는 종갓집 손맛
절인 무 만두 익혀도 아삭아삭한 무의 새로운 모습
초고추 만두 매운맛 속의 감칠맛
칠향계 만두 일곱 가지의 맛을 품은 암탉[七香鷄]
다양한 만두 모양
제3장 현대의 만두
닭 날개 만두 돼지를 감싸주는 닭
대파 만두 구이 달콤함을 지닌 구운 파
닭껍질 만두 바삭바삭 안주로 제격인
참나물 잎새 만두 완주 인덕 두레마을의 특산물
도다리 쑥 메밀 만두 봄철의 최고의 궁합
메추라기 통 만두 닭보다 쫄깃한 맛을 지닌 메추라기
살구 만두 과일과 닭가슴살의 부드러운 조화
원추리꽃 만두 7월의 아름다움을 품은 만두
전복 내장 만두 버릴 것 하나 없는 전복으로 만든
호박꽃 만두 못난이라고 놀려도 맛만 좋다
흰 민들레 잎 만두 우리의 토종식물 흰 민들레
참깨 만두 톡톡 터지며 퍼지는 고소함
만두피 반죽법
채식만두
버섯만두 산속에서 자라는 쫄깃한 고기
물쑥 콩 만두 물가에서 자라는 야생 쑥
시래기 채식 만두 건채소 기분 좋은 식감
술지게미 두부 만두 우리의 색깔을 품고있는
옥잠화꽃 만두 순백의 향과 순수한 콩
만두피에 사용되는 곡류
제4장 세계의 만두
하가우 중국을 대표하는 새우 만두
샤오룽바오 중국 만두의 왕
엠파나다 Empanada 빵과 만두의 조화를 보여주는
사모사 Samosa 종교문화의 색을 지닌 만두
애플 덤플링 Apple Dumpling 과일소의 달달한 맛을 가진 별식 만두
피테팔트 Pitepalt 투박함이 매력인
크레플라흐 Kreplach 탕 속에 빠진 삼각 만두
반봇록 Banh Bot Loc 쫄깃함 속의 매콤함
모모 Momo 먼길을 여행하는 만두
펠메니 Pelmemi 밥 대신 만두
라비올리 Ravioli 부드러움과 담백함을 지닌
완탕 한 마리의 물고기가 헤엄치는 듯한
에필로그
감수의 글
프롤로그
만두이야기를 쓰며
만두의 기원
우리 만두의 기원
근대화 현대의 만두
사람과 만두
만두의 기원을 바꾼 이야기
만두의 종류
고조리서와 문헌 속의 만두
우리 만두의 미래
제1장 〈정조지〉 속의 만두
만두에 대한 총론
숭채만두방 겨울의 재료 배추와 메밀
변씨만두방 손을 대신해 가위로 빚는 만두
치만두방 꿩의 진한 육향을 담은 만두
어만두방 조선의 화려함을 담은 고급 만두
평좌대만두방 4가지 소를 품은 상화
박만두방 엉망진창 콩가루의 새로운 모습을 보여주는
어포자방 오래 오래 장수를 기원하는 보양식
아두자방 날기 위한 만두
잡함두자방 여러 부위가 합심해 새로운 맛을 내는
해황두자방 게눈 감추듯
산해두방 사계절 중 가장 아름다운 풍경을 보며 먹는
황작만두방 작은 몸집, 힘찬 날개짓
조만두방 조금씩 조금씩 아껴먹는 재미
하연두자방 깔끔한 연의 향으로 감싸주는
연방어포방 만두로 꽃을 피우다
한반도 지역별 만두의 특징
제2장 우리의 전통만두
토란 만두 땅의 기운을 받아 자라는 완전식품
황자계 만두 꿩 대신 닭이랴, 둘다 먹으면 되지
생복 탕만두탕 궁중과 사대부의 봄철 몸보신
석류탕 석류의 아름다움을 닮은
제육 만두 우리 포의 새로운 모습
해삼 만두탕 바다의 산삼 육지로 나오다
육만두 고기를 사랑하는 마음으로 빚은
규아상(미만두) 아삭아삭 더위를 풀어줄 여름 만두
녹하포자 원기보충의 절식
편수 찬 육수와 어울리는 조각 만두
양편법 절구에 찧어 재미진
명태껍질 만두 두드리면 벗겨지리
천엽 만두 천 장의 만두를 빚는다는
우리의 향토 만두
막가리 만두 강원도 할머니의 손맛
참나물 굴림 만두 평안도 향토 음식
썩힌 감자 만두 강원도의 진또배기 감자
백령도 짠지떡 만두 섬사람의 만두 사랑이 만들어낸
무 만두 맛깔나는 종갓집 손맛
절인 무 만두 익혀도 아삭아삭한 무의 새로운 모습
초고추 만두 매운맛 속의 감칠맛
칠향계 만두 일곱 가지의 맛을 품은 암탉[七香鷄]
다양한 만두 모양
제3장 현대의 만두
닭 날개 만두 돼지를 감싸주는 닭
대파 만두 구이 달콤함을 지닌 구운 파
닭껍질 만두 바삭바삭 안주로 제격인
참나물 잎새 만두 완주 인덕 두레마을의 특산물
도다리 쑥 메밀 만두 봄철의 최고의 궁합
메추라기 통 만두 닭보다 쫄깃한 맛을 지닌 메추라기
살구 만두 과일과 닭가슴살의 부드러운 조화
원추리꽃 만두 7월의 아름다움을 품은 만두
전복 내장 만두 버릴 것 하나 없는 전복으로 만든
호박꽃 만두 못난이라고 놀려도 맛만 좋다
흰 민들레 잎 만두 우리의 토종식물 흰 민들레
참깨 만두 톡톡 터지며 퍼지는 고소함
만두피 반죽법
채식만두
버섯만두 산속에서 자라는 쫄깃한 고기
물쑥 콩 만두 물가에서 자라는 야생 쑥
시래기 채식 만두 건채소 기분 좋은 식감
술지게미 두부 만두 우리의 색깔을 품고있는
옥잠화꽃 만두 순백의 향과 순수한 콩
만두피에 사용되는 곡류
제4장 세계의 만두
하가우 중국을 대표하는 새우 만두
샤오룽바오 중국 만두의 왕
엠파나다 Empanada 빵과 만두의 조화를 보여주는
사모사 Samosa 종교문화의 색을 지닌 만두
애플 덤플링 Apple Dumpling 과일소의 달달한 맛을 가진 별식 만두
피테팔트 Pitepalt 투박함이 매력인
크레플라흐 Kreplach 탕 속에 빠진 삼각 만두
반봇록 Banh Bot Loc 쫄깃함 속의 매콤함
모모 Momo 먼길을 여행하는 만두
펠메니 Pelmemi 밥 대신 만두
라비올리 Ravioli 부드러움과 담백함을 지닌
완탕 한 마리의 물고기가 헤엄치는 듯한
에필로그
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