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    SEARED 시어드

    SEARED 시어드 그릴 바비큐 마스터하기

    • Genevieve Taylor 저
    • 최경남 역
    • 시그마북스
    • 2023년 05월 08일
    • 정가
      30,000원
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    ISBN: 9791168621237 270쪽 248 x 290 (㎜)

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    출판사 리뷰

    스테이크에서 풀드 포크까지,
    쉽게 배워 제대로 써먹는 그릴 바비큐 테크닉

    육류를 구울 때 흔히 볼 수 있는 마이야르 반응은 훌륭한 요리와 맛의 근간이 되는 것으로, 이런 반응 과정을 거친 음식들은 그야말로 더 다양한 맛을 낸다. 표면이 갈색이 나도록 구운 육류가 그렇지 않은 육류에 비해 훨씬 맛이 좋다는 사실을 부정할 사람이 있을까? 육류와 불은 그야말로 찰떡궁합이다. 저자는 이 책을 통해 육류로 맛볼 수 있는 최고의 미식 경험과 함께 자연에 보다 이로운 방식으로 그릴 바비큐를 즐기는 방법을 제안한다.

    그러기 위해선 좋은 고기와 좋은 불이 필수다. ‘좋은 육류’란 자연식품을 먹고 습성을 거스르지 않으면서 제 명을 누리고 산 동물로부터 얻은 고기다. ‘좋은 불’을 피우려면 좋은 숯이 필요한데, 숯은 95% 순도의 탄소 덩어리로서 어떤 냄새도 나지 않아야 한다.
    좋은 불로 좋은 고기를 요리하는 방법을 담은 이 책은 육식주의자들이 꼽는 최고의 미식인 스테이크를 비롯해 갈비, 케밥, 풀드 포크, 소시지, 꼬치 요리 등 전 세계의 대표적인 육류 레시피를 망라하고 있다. 또 한 가지 특징은 조리법 외에 이론과 과학도 풍부하게 담겨 있다는 점이다.
    먼저, 육류를 살펴보자. 우리가 구매한 육류가 그 동물의 어느 부위에 해당하며 그 부위의 근기능이 무엇인지를 안다면 가장 맛있게 조리하는 방법 또한 쉽게 알아낼 수 있다. 근육과 결합 조직의 비율은 육질의 부드러움, 최적의 조리법 및 조리 시간에 가장 큰 영향을 미치기 때문이다.

    다음으로, 불이 무엇이고 열에서 발생한 에너지가 점화된 연료에서 조리 중인 음식으로 어떻게 이동하는지를 이해하면 이 과정을 제어할 수 있게 된다. 이것이 왜 불을 조절해야 하는지, 그릴의 어디에 음식을 올려야 하는지를 이해하는 열쇠다. 하지만 미리부터 겁먹을 필요는 없다. 저자가 소개하는 물리학의 아주 단순한 원리만 이해해도 누구나 유능한 바비큐 요리사가 될 수 있다.
    그릴 바비큐는 특별한 경험이다. 주방을 벗어나 익숙하지 않은 도구로 재료를 손질하고, 직접 불을 붙여 정성껏 뒤집어가며 고기를 굽는 수고스러움이 육즙 가득한 고기 한 점과 함께 눈 녹듯 사라지는 기분 좋은 노동이다. 이 책의 독자들 역시 그런 즐거움을 만끽할 수 있길 바란다.

    저자 소개

    Genevieve Taylor

    저자 : 제네비브 테일러
    그릴 바비큐 전문가인 제네비브 테일러는 『The Ultimate Wood Fired Oven Cookbook』(2018), 『Charred』(2019), 『Foolproof BBQ』(2021) 등 열두 권의 책을 저술했다. 현재 ‘Bristol Fire School’이라는 요리학교를 운영하며 영국 전역의 음식 축제에서 관련 요리법을 선보이고 있다. BBC 라디오4의 에 출연하기도 했으며, 언론과 지면을 통해 바비큐에 관한 모든 것을 정기적으로 기고하고 있다.

    역자 : 최경남
    이화여자대학교 교육학과를 졸업하고 고려대학교 국제대학원에서 국제통상협력학과 국제통상을 전공했다. FCB 한인광고전략, 금강기획에서 다수의 광고를 제작했으며, 이후 영국에서 가장 오래된 요리학교인 땅뜨 마리 요리학교(Tante Marie Culinary Academy)를 졸업했다. 현재 엔터스코리아에서 출판 기획 및 요리 분야 전문 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『비건미트: 채소로 만드는 햄버거·스테이크·치킨·베이컨·씨푸드 비건 요리법』, 『해피 샌드위치』 외 다수가 있다.

    목차

    들어가며

    마이야르 반응
    ‘좋은 육류’란?
    ‘좋은 불’이란?
    바비큐 장비
    육류의 구조
    유용한 도구

    포유류
    스테이크
    빠르게 만들 수 있는 또 다른 요리들
    소시지와 버거
    훈제＋찜
    바비큐계의 대표 주자
    기타 슬로 쿠킹 요리
    모든 포유류의 갈비

    가금류
    통가금류 요리
    스피드 쿠킹 가금류 요리
    슬로 쿠킹 가금류 요리
    가금류의 기타 부위
    바비큐 음식

    감사의 말

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