이 책은 어패류 섭취를 통해 일어나는 메틸수은의 생물영향에 대한 연구 내용을 전달하고 위해성 관리에 도움을 줄 목적으로 집필되었다. 메틸수은은 어패류 섭취를 통해 사람의 몸속으로 들어와 위해성이 큰 물질로 알려져 있다. 메틸수은과 셀레늄 같은 성분이 사람의 건강에 미치는 영향을 정확하게 파악하고 잘못된 소문이나 막연한 두려움으로 발생하는 피해를 방지할 수 있을 것이다.

I. 메틸수은 및 셀레늄의 분포와 축적
1장 어패류의 메틸수은, 셀레늄 및 고도불포화지방산의 함유량
1. 근육의 메틸수은 축적
1.1 메틸수은 결합 단백질인 미오신(myosin)의 동정
1.2 메틸수은의 항체 개발
1.3 무기수은의 존재 형태
1.4 생선살의 메틸수은 위해성 저감화 기술
2. 어패류에 들어 있는 메틸수은
2.1 총수은 분석법
2.2 메틸수은 분석법
2.3 메틸수은의 분포 및 함유량
3. 어패류에 들어 있는 셀레늄
3.1 총셀레늄 분석법
3.2 셀레노네인 분석법
3.3 어패류 유래 셀레늄의 생화학적 특징과 기능성
4. 어패류에 함유된 지방질

2장 고래류의 수은과 셀레늄
1. 해양의 수은 농도
1.1 환경으로 수은의 방출과 분포
1.2 해양의 셀레늄 분포
2. 고래류의 수은 축적 특성
2.1 종간(種間)의 차이
2.2 북서태평양의 수염고래류(Mysticeti)
3. 고래류 체내에서 수은과 셀레늄의 거동

3장 셀레늄의 메틸수은 해독기구
1. 참치류 유래의 셀레늄화합물 셀레노네인의 중요성
2. 어패류로부터 셀레노네인의 섭취
3. 이빨고래류의 셀레노네인
4. 메틸수은/셀레늄 몰비와 건강에 미치는 위해성의 관계

II. 동물 모델에 의한 메틸수은의 생물영향 평가
4장 제브라피쉬 배아 모델
1. 제브라피쉬를 이용한 독성시험
1.1 제브라피쉬의 특징
1.2 수정란의 마이크로인젝션(Microinjection) 방법
1.3 제브라피쉬 배아에서 메틸수은 노출과 생물영향
1.4 제브라피쉬의 메틸수은 검출
2. 셀레늄의 메틸수은 해독 작용
2.1 셀레노네인의 메틸수은 해독 작용
2.2 아셀레늄산의 메틸수은 해독 작용
2.3 엑소좀을 통한 메틸수은 배출 작용

5장 태아에 미치는 영향 모델
1. 태아기의 메틸수은 노출영향이란?
2. 태아기 노출 모델에 의한 영향 평가
2.1 분석 방법
2.2 출생 실험쥐 새끼의 수유 시기 발달 과정
2.3 신경행동학적 시험
2.4 총수은 농도
3. 태아에 미치는 영향 모델의 해석 결과
사사

6장 배양 세포계 모델
1. RNA 간섭
1.1 siRNA을 이용한 민감도 결정 유전자 검색법
1.2 shRNA를 이용한 민감도 결정 유전자 검색법
2. 발현 억제에 의해 세포의 메틸수은 민감도에 영향을 미치는 유전자 산물의 사례
2.1 Hsf1
2.2 Nrf2
2.3 Homeobox B13

7장 메틸수은의 축적/독성과 건강 기능성 성분
1. 생체 내의 수은 거동
2. 메틸수은의 독성
3. 음식물에 들어 있는 지방과 수은
4. 기능성 성분과 수은

III. 메틸수은이 건강에 미치는 영향
8장 어패류 섭취의 위해성 ？ 편익 분석 시도
1. 위해성 ？ 편익 분석의 필요성
2. 위해성 ？ 편익 분석의 접근 방법
3. 어패류 섭취가 건강에 미치는 위해성에 관한 증거
3.1 유기화학물질의 위해성
3.2 어패류 섭취의 기능성
4. 어패류 섭취가 IQ 저하, 관상동맥질환 사망 및 암 사망의 위험에 미치는 영향
4.1 메틸수은의 위해성
4.2 소아의 IQ에 어유(魚油) 섭취가 미치는 영향
4.3 임산부의 DHA 섭취가 소아에 미치는 영향
4.4 EPA와 DHA의 섭취와 관상동맥질환 사망의 위험
4.5 다이옥신류 노출과 암으로 인한 사망 위험
4.6 위해성 ？ 편익 분석에 어패류 성분 자료의 이용
4.7 위해성 ？ 편익 분석 결론

9장 어패류 섭취 빈도가 높은 집단의 역학조사 연구
1. 카고시마현에서 임산부 모발 내 총수은 농도와 아기의 보행 개시 시기와의 관계
1.1 연구 대상
1.2 연구 방법
1.3 조사 결과
2. 제대혈과 모체혈의 적혈구 중 총수은 농도
2.1 연구 대상
2.2 연구 방법
2.3 출생 시의 산모와 아기의 적혈구 중 총수은 농도

10장 위해성 평가 : 메틸수은 위해성 평가 현황
1. 메틸수은 문제의 근원과 위해성 평가의 필요
2. 식품안전위원회의 역할
3. 메틸수은의 섭취 기준 설정과 위해성 평가
4. 그 이후 연구의 진전
4.1 일본의 조사연구
4.2 메틸수은 노출과 심혈관 질환의 관계