책 속에서

화면에 나오는 배우의 요리 장면은 겨우 15초 남짓이지만 이 한 장면을 가장 멋지고 맛있어 보이게 하 기 위해 제니스 팀은 며칠을 준비합니다. 한니발과 손님들에게 대접하기 위해 수제 소시지, 마지팬으로 만든 오르톨랑, 돼지고기 등심, 테린까지 최고의 맛으로 준비해 주었죠.

잭 크로포드와 한니발이 푸아그라를 즐기는 장면은 이상하게도 촬영하기가 어려웠습니다. 제가 대사를 잊어버리는 바람에 다시 촬영하느라 푸아그라를 더 먹게 되고, 로렌스가 대사를 잊어버려 또다시 먹게 되고... 이렇게 배우들이 음식을 계속 먹게 되는... 제니스의 음식이 너무 맛있어서 배우들이 대사를 자꾸 잊어버리는 문제가 생겼죠. 덕분에 이제는 푸드스타일리스트가 어떤 직업인지 잘 알게 되었습니다.
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피는 예전부터 소스를 걸쭉하게 할 때나 고급스러운 요리를 만들 때 쓰였다. 프랑스 최고급 토끼 요리인 리에브르 아 라 루아얄 Lievre a la royale은 데친 토끼를 피소스로 감싸서 만든다. 피는 익으면 진한 갈색으로 변하기 때문에 이 요리는 마치 부활절의 거대한 초콜릿 토끼처럼 보인다. 고급 요리인 사슴 스튜는 밀가루 대신 수사슴의 피를 넣어 걸쭉하게 만들고, 필리핀 국민 음식인 디누구 안 dinuguan은 검은 핏물 안에 건더기들이 떠 있는 요리다.
한니발 요리에는 매우 신선한 피가 필요하다. 갓내린 눈 위에 상처에서 쏟아지는 피가 번지듯 티끌 하나 없는 하얀 접시 위에 밝은 진홍색이 흘러야 한다. 피 같은 소스를 원한다면 구운 고기에는 컴벌랜드 소스 Cumberland Sauce(123p)나 아히 페퍼 소스 Aji Pepper Sauce(88p)를, 디저트라면 라즈베리 쿨리 Raspberry Coulis(215p)를, 샐러드에는 비트 주스 비네그레트 Beet Juice Vinaigrette(170p)를 추천한다.
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우리의 식인마 한니발 렉터 박사가 잭에게 “저녁 식사를 함께 하고 싶군요.”라고 말하며 말장난을 즐기는 장면이 있다. 몇 개의 에피소드를 빨리 돌려보면 잭과 그의 아내 벨라가 인도적인 축산업에 대해 얘기하는 장면들을 볼 수 있다. 벨라는 푸아그라가 잔인하게 만들어진다는 이유로 애피타이저를 거부한다. 벨라가 한니발 렉터 박사의 요리에 대해 반만 알았더라도....
이 요리는 빨리 만들 수 있는 애피타이저로 한니발이 잭과 벨라에게 제공한 것이다. 클래식 버전의 푸아그라 토르숑 보다 고열에 빨리 익히는 시어링으로 푸아그라를 요리하면 손쉽게 준비할 수 있다. 한니발은 건무화과와 신선한 무화과로 만든 피그비달 소스와 함께 제공하지만 이 요리는 32p에 있는 세이지플럼베리 소스와 함께 제공하려 한다.
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하루는 한니발이 다리를 통째로 다듬는 장면을 요청받았다. 엉덩이부터 무릎, 발목까지 뼈와 근육들이 카메라 앞에서 맨몸으로 드러날 수 있도록 연출해달라는 것이었다. 아니요, 감독이 원하는 대답이 아니 라는 것을 알면서도 대답했다. 특수 고기를 공급하는 업체에서 말이나 낙타를 구할 수 있을지도 모른다 는 막연한 생각으로 전화를 걸고 또 돌아다녔다. 네, 그 고기들을 살 수는 있었지만 뼈가 있는 고기는없었다.

열심히 검색하다가 기린이면 되겠다는 생각이 들었다. 기린이 어딘가에서 죽었을지도 모른다는 생각으로 동물원을 찾기 시작했다. 그러다가 모든 행동을 멈췄다. 이건 아니다. 감독님에게 남자 다리 크기의 진짜 다리는 구할 수 없다고 말했다. 그냥 던진 “아니요”는 진짜 “아니요”가 되었다.
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서문 7
한니발과 홈파티 8
렉터 박사의 조리 기구 및 도구 10

아침 식사 14
프로틴 스크램블 Protein Scramble 16
하이 라이프 에그 High Life Eggs 18
행타운 프라이 Hangtown Fry 19
주방에서 아이디어 내기 Using Your Brains in The Kitchen 20
토르티야 사크로몬테 Tortilla Sacromonte 22
치킨 치즈 프리타타 Chicken Cheese Frittata 23
브로큰 티컵 파르페 Broken Teacup Parfait 25

애피타이저 26
하트 타르타르 타르트 Heart Tartare Tarts 29
램 프라이 Lamb Fries 30
시어드 푸아그라 위드 세이지 플럼 베리 소스 Seared Foie Gras with Sage Plum Berry Sauce 31
세이지 플럼 베리 소스 Sage Plum Berry Sauce 32
푸아그라 오 토르숑 Foie Gras au Torchon 33
치킨 리버 파테 토르숑 Chicken Liver Pate Torchon 34
푸아그라 팀빗 Foie Gras Timbits 35
시즌 3에는 수많은 굴이 나온다 The Many Oysters of Season 3 36
프레시 오이스터 위드 미뇨네트 소스 Fresh Oysters with Mignonette Sauce 38
오이스터 버저펠러 Oysters Vergerfeller 40
그릴드 옥토퍼스 Grilled Octopus 41
에스카르고 부르기뇽 Escargot Bourguignonne 42
베델리아 벨리버튼 위드 압생트 크림 Bedelia’s Bellybuttons with Absinthe Cream 44
케이준 프라이드 프로그 레그 위드 피스타치오 더스트 Cajun Fried Frogs’ Legs with Pistachio Dust 47
새먼 에그 마들렌 버터플라이 Salmon Egg Madeleine Butterflies 48
콘브레드 마들렌 Cornbread Madeleines 49
콜로디예츠 앤드 자쿠스키 Kholodetes and Zakouski 50
자쿠스키 캐비아 플래터 위드 블리니 Zakouski Caviar Platter with Blini 50
칵테일 블리니 Cocktail Blini 53
한니발이 햄으로 적을 무장해제시키는 법 Hannibal’s Disarming Way with Ham 54
홈 큐어드 햄 Home Cured Ham 57
파타 네그라 구매 가이드 Guide to buying Pata Negra 58
하몽 이베리코의 등급 Grades of Jamon Iberico 59
프로슈토 멜론 피코크 테일 Prosciutto Melon Peacock Tail 60
암 햄 윙 Arm Ham Wing 63
프로슈토 로즈 온 워터멜론 Prosciutto Roses on Watermelon 64
갈라틴 오브 치킨 스터프드 위드 래빗 Galantine of Chicken Stuffed with Rabbit 66
페킹덕 한니발 Peking Duck Hannibal 67
페킹 한니발 덕 랩 Peking Hannibal Duck Wraps 69
로스티드 매로우 본 Roasted Marrow Bones 70
와규 비프 룰라드 Wagyu Beef Roulades 71
카르파초 Carpaccio 72
워터멜론 카르파초 Watermelon Carpaccio 73
먹 에스카르고 아 라 부르기뇽 Mock Escargots a La Bouruignonne 74
포 푸아 토르숑 Faux Foie Torchon 76
메이플 체리 토마토 Maple Cherry Tomatoes 76
토마토 브레인 바게트 Tomato Brain Barquettes 79

메인 요리 - 고기 80
렁 앤드 로인 인 와인 소스 Lung and Loin in Wine Sauce 83
디누구안 또는 “초콜릿” 스튜 위드 푸토 Dinuguan or “Chocolate” Stew with Puto 84
푸토 Puto 85
탄두리 리버 Tandoori Liver 86
마멀레이드 요거트 MarmaladeYoghurt 86
하트 위드 소시지 스터핑 Heart with Sausage Stuffing 87
아히 소스 Aji Sauce 88
비벌리 스테이크와 키드니 파이 Beverley Steak and Kidney Pie 89
“바이트 마스크” 파이 만드는 법 To Make the “Bite Mask” Pies 90
핀헤드 포크 벨리 위드 슈거 케인 스큐어 Pinhead Pork Belly with Sugar Cane Skewers 93
텟 드 보 위드 소스 베르트 Tete de Veau with Sauce Verte 94
셰프스 칙스 오 뿌와브흐 Chef’s Cheeks au Poivre 95
피그테일 강남 스타일 Pigtails Gangnam-style 96
홍콩 립 Hong Kong Ribs 99
로모 살타도 Lomo Saltado 100
실버 텅 데블 Silver Tongue Devils 101
키베 텅 Kibbeh Tongues 102
이지 베기 번리스 블러드 소시지 Easy Baggie Bungless Blood Sausage 104
치요 로스트 페전트 Chiyoh’s Roast Phesant 105
퀘일 스터프드 위드 스위트브레드 앤드 헤이즐넛 Quail Stuffed with Sweet-Breads and Hazelnuts 107
클레이 베이크 치킨 Clay-Baked Chicken 108
피프스 쿼터 인 카르초피 코라텔라 The Fifth Quarter in Carciofi Coratella 110
카르초피 치킨 Carciofi Chicken 110
판테 코우 스웨이 Panthe Kow Swey 113
라벤스테그 스튜 Ravenstag Stew 114
디어리 비러브드 미트 파이 Deerly Beloved Meat Pies 115
레몬 앤드 올리브 오일 페이스트리 Lemon and Olive Oil Pastry 116
비프 립 아이 스테이크 위드 스네일 소스 Beef Rib Eye Steak with Snail Sauce 117
베니슨 메달리온 위드 시어드 푸아그라 Venision Medallions with Seared Foie Gras 118
텐더로인 비프 인 텐트 포 투 Tenderloin of Beef in a Tent for Two 121
스피니치 스터프드 빌 위드 컴벌랜드 소스 Spinach-stuffed Veal with Cumberland Sauce 122
컴벌랜드 소스 Cumberland Sauce 123
랙 오브 새크리피셜 램 Rack of Sacrificial Lamb 125
로스트 서클링 피그 Roast Suckling Pig 126
베델리아 칼루아 로스티드 로인 Bedelia’s Kalua Roasted Loin 128
오소 부코 Osso Buco 130

메인 요리 생선 132
디컨스트럭티드 스시 볼 Deconstructed Sushi Bowl 134
스파이시 마요 Spicy Mayo 135
크랩 필래프 Crab Pilaf 136
파에야 온 더 록스 Paella on the Rocks 138
몰리스 트라우트 Molly’s Trout 139
투르트 오 블뢰 앙가스트라 Truite au Bleu Engastra 140
콜로디예츠 Kholodets 143
뫼비우스 피시 인 아스픽 Mobius Fish in Aspic 145
애시 솔트 베이크드 스내퍼 Ash-salt Baked Snapper 147
베지테리언을 위한 메뉴는 없나요? Is Nothing here Vegetarian? 148
베지테리언 오소 부코 Vegetarian Ossu Buco 151
콜리플라워 피 필래프 Cauliflower Peas Pilaf 152
라따뚜이 Ratatouille 153
허니 머스터드 크림 Honey Mustard Cream 153
베지테리언 펌킨 라자냐 알 덴처 Vegetarian Pumpkin Lasagna al Dentures 154

수프, 샐러드, 곁들임 요리 156
실키 치킨 수프 위드 울프베리 Silkie Chicken Soup with Wolfberries 158
칠드 토마토 플라스마 콩소메 Chilled Tomato Plasma Consomme 161
로스티드 콜리플라워 브레인 Roasted Cauliflower Brain 162
솔타 시저 드레싱 Sorta Caesar Dressing 163
로스트 트리포포비아 갈릭 Roast Trypophobia Garlic 163
시저 샐러드 부케 Caesar Salad Bouquets 164
퀴노아 타불레 Quinoa Tabouleh 165
캔디드 진저 Candied Ginger 165
블러드 오렌지 트레비소 샐러드 Blood Orange Treviso Salad 167
프레디 진저 캐럿 탑 슬로 Freddie’s Ginger Carrot-Top Slaw 169
비트 주스 비네그레트 Beet Juice Vinaigrette 170
스네일 페스토 번 Snail Pesto Buns 170
카레 비트 앤드 망고 샐러드 Curried Beet and Mango Salt 171
비벌리 비트 파테 Beverley Beet Pate 172
시암 우키 볼 Siam Wookie Balls 174
사프란 리소토 Saffron Risotto 175
카레 치킨 앤드 버터플라이 파스타 샐러드 Curry Chicken and Butterfly Pasta Salad 176
성게 Sea Urchin 178
링귀니 위드 씨 어친 크림 Linguini with Sea Urchin Cream 180
파르파델레 술라 레프레 Pappardelle Sulla Lepre 181

디저트와 음료 182
서머 푸딩 Summer Pudding 184
슈거 로즈 페탈 앤드 버드 Sugared Rose Petals and Buds 184
노턴 포도 사냥 The Norton Grape Hunt 186
치즈 플래터 Cheese Platters 187
포머그레네이트 쉐브레 Pomegranate Chevre 188
인디비주얼 브레드 푸딩 위드 프루트 Individual Bread Puddings with Fruit 190
엔젤 윙(끼아까에레) Angel Wings (Chiacchiere) 191
산귀나초 돌체 위드 비스킷 Sanguinaccio Dolce with Biscuits 192
레바 체리 베리 파이 Reba’s Cherry Berry Pie 194
오시 디 모르테 Ossi Di Morte 195
수제 맥주 Crafty Beer 196
미리엄 비어리엄 Mirium Beerium 198
스파클링 상그리아 Sparkling Sangria 199
체서피크 리퍼 The Chesapeake Ripper 199
시타케 인퓨즈드 스카치 Shiitake-infused Scotch 200
스카치 인퓨즈드 체리 Scotch-infused Cherries 200
펀치 로메인 Punch Romaine 202

푸드 스타일리스트의 사물함 204
Ⅰ. 거래의 요령, 팁, 트라우마 Tricks, Tips and Traumas of the Trade 206
Ⅱ. 한니발의 마음 속 들여다보기 Inside the Mind of Hannibal 210

한니발스럽게 식사 차리기 212
라즈베리 쿨리 Rasberry Coulis 215
토마토 블러섬 스큐어 Tomato Blossom Skewers 215
토마토 로즈 Tomato Roses 216
어니언 크리산쓰멈 Onion Chrysanthemums 217
캔디 글라스 샤드 앤드 아테리얼 스프레이 Candy Glass Shards and Arterial Spray 217
캔디 애플 앤드 페어 가니시 Candy Apple and Pear Garnish 218
파이어리 레드 드래곤 베이비벨 플레이스 카드 Fiery Red Dragon Babybel Place Cards 221
뼈로 만든 촛대와 꽃봉오리 화병 Bone Candlesticks and Bud Vases 222
셸 게임 Shell Games 223
미뇨네트 오이스터 디시 Mignonette Oyster Dish 224
앙 파피요트 로터스 컵 En Papillote Lotus Cups 225
바나나 리프 볼 Banana Leaf Bowls 226
시저스 가든 Caesar’s Garden 228
섈로 베지 그레이브 Shallow Veggie Grave 228
파르메산 펌퍼니클 더트 Parmesan Pumpernickel Dirt 230
플로렌틴 프루트 트레이 Florentine Fruit Tray 230
진저 쿠키 도우 Ginger Cookie Dough 231
바닐라 쿠키 도우 Vanilla Cookie Dough 231
아이 오브 갓 쿠키 볼 Eye of God Cookie Bowl 232
로열 아이싱 Royal icing 232

후기 235
찾아보기 236
조리 단위 변환표 239
작가 소개 240