화학으로 설명하는 우리 주변의 음식과 요리
음식이 맛있고 요리가 끌리는 과학적 이유 58
 

 한 눈에 알 수 있다! 그림만 봐도 알 수 있다!

 평소 무심코 입에 넣던 음식과 음료와 관련된 신기한 현상을,
 산뜻한 이미지와 간결한 해설, 핵심만 전하는 인포그래픽으로 알기 쉽게 알려준다.

 

술을 섞어 마시면 다음날 더 힘들까?
에너지 드링크를 마시면 힘이 나는 이유는 뭘까?
밤에 치즈를 먹으면 정말 악몽을 꾸게 될까?
개에게는 왜 초콜릿을 주면 안 될까?
고양이는 왜 초콜릿에 관심이 없을까?
졸릴 때 차보다 커피가 효과적인 이유는?
사과씨에는 정말 청산가리가 들어 있을까?
약 먹을 때는 그레이프푸르트 주스를 마시면 안 된다는데.
초콜릿은 냉장고에 보관해야 할까?

 

음식은 우리의 일상생활에서 큰 부분을 차지하지만, 우리는 그 뒤에 숨어 있는 과학에 대해 별로 생각하지 않는다. 양파를 썰면 눈물이 나고, 마늘을 먹으면 심한 입 냄새가 나며, 박하가 입속에 싸한 느낌을 낸다는 사실은 누구나 알지만, 이 기묘한 효과들 뒤에 숨어 있는 화학적 이유를 제대로 설명할 수 있는 사람은 드물다. 이 책의 목표는 음식과 음료가 지닌 별나고 때로는 아주 기이한 성질들을 살펴보고, 그런 특징들을 초래하는 화학을 간단하게 설명하는 것이다. 각자의 관심과 호기심이 무엇이건 상관없이, 이 책에서 소개한 화학이 여러분의 일상생활을 특별한 것으로 변화시키길 기대한다.
- ‘머리말’에서

 

평소 무심코 입에 넣던 음식과 음료와 관련된 신기한 현상을,
산뜻한 이미지와 간결한 해설, 핵심만 전하는 인포그래픽으로 알기 쉽게 알려준다.

술을 섞어 마시면 다음날 더 힘들까?
에너지 드링크를 마시면 힘이 나는 이유는 뭘까?
밤에 치즈를 먹으면 정말 악몽을 꾸게 될까?
개에게는 왜 초콜릿을 주면 안 될까?
고양이는 왜 초콜릿에 관심이 없을까?
졸릴 때 차보다 커피가 효과적인 이유는?
사과씨에는 정말 청산가리가 들어 있을까?
약 먹을 때는 그레이프푸르트 주스를 마시면 안 된다는데.
초콜릿은 냉장고에 보관해야 할까?

음식은 우리의 일상생활에서 큰 부분을 차지하지만, 우리는 그 뒤에 숨어 있는 과학에 대해 별로 생각하지 않는다. 양파를 썰면 눈물이 나고, 마늘을 먹으면 심한 입 냄새가 나며, 박하가 입속에 싸한 느낌을 낸다는 사실은 누구나 알지만, 이 기묘한 효과들 뒤에 숨어 있는 화학적 이유를 제대로 설명할 수 있는 사람은 드물다. 이 책의 목표는 음식과 음료가 지닌 별나고 때로는 아주 기이한 성질들을 살펴보고, 그런 특징들을 초래하는 화학을 간단하게 설명하는 것이다. 각자의 관심과 호기심이 무엇이건 상관없이, 이 책에서 소개한 화학이 여러분의 일상생활을 특별한 것으로 변화시키길 기대한다.
- ‘머리말’에서

우리는 냄새를 먹고, 색깔을 먹고, 독을 먹습니다.
- 우리는 화학물질을 먹고, 맡고, 봅니다.
고기를 굽거나 라면을 끓일 때 냄새는 왜 그렇게 식욕을 자극하는지? 아무리 배부르게 밥을 먹었더라도 일단 베이컨 굽는 냄새를 맡으면 입안에 침이 고이는 걸 막을 수가 없다. 도대체 우리는 왜 이렇게 고기 굽는 냄새에 예민한 걸까? 많은 사람들이 생물학적인 ‘생존’ 과정으로 설명하기도 하고, 몇 백만 년에 걸친 진화의 원리로 맞춰보기도 한다.
하지만 바로 화학물질에 의한 감각 작용이 그런 현상의 직접적인 원인이라는 것은 누구도 부인하지 않는다. 고기 굽는 냄새는 물론, 박하 향의 싸한 느낌과 마늘과 양파의 톡 쏘는 자극까지 모든 음식과 요리에는 화학물질이 관여한다. 맛을 돋우고, 퍼뜨리고, 자아내는 화학물질의 놀라운 작용은 신비하기 짝이 없지만, 그 반대편에는 중독과 환각, 마비와 심지어는 죽음까지 불러오는 무서움이 감춰져 있다. 이 책에서는 음식과 요리에 얽힌 화학 물질과 반응을 맛과, 냄새와 색깔, 그리고 감각과 건강, 그리고 독에 관해서 알아본다.

한 장의 그림이 백 마디 말보다 낫다.
- 핵심만 담은 인포그래픽이 음식과 요리의 화학적 비밀을 한 눈에 보여준다.
요리의 냄새를 맡거나 입에 넣어 씹으면 누구라도 그 감각을 느낀다. 달콤하다. 짜다, 부드럽다. 새콤하다…. 하지만 이런 현상을 과학적으로 설명하기는 쉽지 않다. 더군다나 그걸 화학 물질을 이용해 설명하려면 두루뭉실한 말이나 그럴듯한 비유 말고는 정확하게 나타내기가 쉽지 않다. 하지만 그런 과정에서는 오히려 부정확한 정보가 퍼지거나 오해의 여지가 쉽게 생겨난다.
이 책에서는 요리와 음식이 왜 맛있고 없는지, 혹은 왜 그런 맛과 냄새와 색깔을 띠는 지를 화학적으로 알기 쉽게 설명한다. 복잡하고 다면적인 이해가 필요한 부분은 글이 보완하지만, 핵심과 알짜만 알고 싶다면, 잘 짜인 이 책의 그림만 보더라도 왜 맛있는지를 바로 이해할 수 있다. 그래서일까? 이 책의 인포그래픽은 미국 화학회에서 발간하는 학술지에 꾸준히 연재되고 있고, 수많은 학교와 단체, 연구소에서 일상의 화학을 전달하는 자료로 활발하게 사용되며 세계적인 인기를 누리고 있다.

침대에 누워서, 소파에 기대서도 읽을 수 있다.
- 짧고 부담 없지만, 꼼꼼하게 설명하는 음식과 맛의 화학적 원리.
모든 현상이 마찬가지겠지만, 그 현상과 관련된 원리를 알기 쉽게 보여주기는 쉽지 않다. 한 단계 한 단계씩 눈높이에 맞춰 밟아가면 충분히 가능한데, 그게 어려운 이유는 읽는 사람의 수준과 배경지식을 제대로 알지 못하거나, 설명의 단계를 중간에 뛰어넘기 때문일 것이다. 사실 우리나라 사람 대부분의 과학지식은, 대학에 가서 따로 공부를 하지 않는 한, 고등학교 1~2학년에서 배운 과학지식이 거의 전부다. 그것도 나이를 먹으면서 급속히 잊고 단지 몇 개의 단편적인 조각 지식들만 남게 된다.
이 책의 가장 큰 장점은 바로 눈높이와 핵심 요약이다. 저자가 대학교 진학 시험 출제 경험이 많다 보니, 일반인들이 어느 정도의 배경지식을 갖고 있는지 누구보다 잘 알고 있다. 그리고 공부할 게 많은 학생들을 대상으로 오랫동안 가르쳐 왔기 때문에 핵심을 요약하고 알기 쉽게 전달하는데 엄청난 노하우가 있다. 그런 노하우와 지식으로 한 장의 그림으로 깔끔하게 담아내어 전혀 힘들이지 않고도 우리는 부담감 없이 요리의 화학적 비밀을 볼 수 있다.

더 궁금하다고? 알기 쉽게 정리된 참고자료가 신뢰성을 높인다.
물론 더 깊이 있게 알고 싶을 수 있다. 커피와 차에는 똑같은 카페인이 비슷한 양만큼 들어 있는데, 커피가 왜 더 각성효과가 좋은지, 아니면 에너지 음료의 화장품 냄새가 왜 그렇게 10대와 20대들에게 자극적으로 다가가는지 궁금할 수 있다. 그래서 이 책에는 저자가 이 책을 쓰면서 찾은 수많은 논문과 자료 중에서 핵심적인, 그리고 일반인이 읽을 만한 자료들(영어)이 소개되어 있다. 이 책은 다른 책과 달리 이런 직접적인 참고 문헌들의 출처를 분명하게 밝히고 있다.
기존의 책들은 교과서나 일반적인 책들의 책 제목 정도나 언급하거나, 아주 전문적인 논문을 언급하고 있어, 일반인들이 참고하기가 쉽지 않았던 게 사실이다. 아니면 아예 출처가 없는 경우도 적지 않았다. 그에 반해 이 책은 해당 내용을 알기 쉽게 정리한 자료들을 꼼꼼하게 소개하고 있어, 궁금증을 보다 체계적이고 깊이 있게 해결할 수 있게 도와준다.

양치질을 하고 난 직후에 오렌지 주스를 마시는 실수를 한 사람들이 많을 것이다. 그 효과는 결코 즐거운 것이라고 말할 수 없다. 오렌지 주스의 감미로운 맛은 어디론가 사라지고, 쓴맛만 강하게 날 뿐이다. 조사 결과에 따르면, 이 효과는 치약을 사용하고 나서 최대 30분까지 지속되며, 또 정도는 약하지만 다른 식품에도 같은 효과가 나타난다고 한다. 이 효과의 원인은 치약의 한 성분에 있다. 로릴황산나트륨은 치약, 샴푸, 샤워 젤을 비롯해 개인 위생용품에 많이 쓰이는 화합물이다. (…) 이유야 무엇이건, 치약의 이런 불쾌한 효과를 피하고 싶다면(양치질을 하지 않는 방법을 제외하고), 로릴황산나트륨 성분이 들어가지 않은 치약을 쓰면 된다. 이런 치약은 거품을 내는 용도로 감초 뿌리에서 추출한 화합물인 글리시리진 성분을 사용한다.
- 18쪽에서
생선 비린내를 도저히 참을 수 없다면, 생선 냄새 증후군 환자의 불운한 처지를 생각해보라. 이 희귀 질환에 걸린 사람은 체내의 특정 효소에 결함이 생긴다. 이 효소에 결함이 있는 사람은 몸속에서 트라이메틸아민을 산화시켜 산화트라이메틸아민으로 돌아가게 하는 과정이 일어나지 못한다. 그래서 트라이메틸아민이 몸속에 축적되었다가 땀과 소변과 숨으로 배출되는데, 이 때문에 불행한 환자의 몸에서는 문자 그대로 생선 비린내가 난다.
- 42쪽에서
초콜릿에 독성을 나타내는 용의자는 바로 테오브로민이다. 사람의 반수 치사량은 알려지지 않았는데, 테오브로민 중독으로 죽을 만큼 초콜릿을 많이 먹은 사람은 지금까지 아무도 없었기 때문이다. 그래서 추정치는 연구자에 따라 편차가 크지만, 테오브로민 중독이 나타나려면 밀크초콜릿을 적어도 5kg은 먹어야 할 것으로 보인다. (…) 이것을 개의 반수 치사량과 비교해보면, 초콜릿이 왜 개에게 더 독이 되는지 쉽게 알 수 있다. 개의 반수 치사량은 체중 1kg당 300mg이다. 체중 10kg 정도인 비교적 작은 개라면, 테오브로민을 3g만 섭취해도 이 양에 이른다.
- 76쪽에서
크리스마스나 추수감사절에서 핵심을 차지하는 음식은 바로 온 가족이 먹을 수 있을 만큼 커다란 칠면조이다. 어린 시절에는 피했을지 몰라도, 나이가 들수록 칠면조로 배불리 식사를 한 뒤에는 잠이 쏟아지는 것을 견디기 어려운 경험을 한 사람이 많을 것이다. 이 갑작스런 졸음의 원인은 칠면조 고기에 들어 있는(고기 100g당 약 0.3g) 트립토판이라는 화합물 때문이라고 흔히 이야기한다. 과연 이것은 사실일까?
- 95쪽에서
치즈에 관해 흔히 하는 충고 중 하나는 잠자기 직전에 먹으면 악몽을, 혹은 적어도 생생한 꿈을 꾸기 쉽다는 것이다. 이 이야기가 너무나도 광범위하게 퍼져 있어, ‘영국 치즈의 목소리’를 대변한다고 주장하는 영국치즈협회는 이것이 사실이 아님을 입증하기 위한 연구를 수행한 적이 있다. 그래서 이들은 어떤 사실을 발견했을까?
- 96쪽에서
차에도 커피와 마찬가지로 카페인이 들어 있다. 차에 들어 있는 카페인이나 커피에 들어 있는 카페인이나 모두 똑같은 분자이므로, 뇌에 미치는 효과도 정확하게 똑같아야 한다. 하지만 대부분의 사람들은 커피의 자극 효과가 차보다 훨씬 크다는 데 동의할 것이다. 이것은 단지 차의 카페인 함량이 낮아서 그런 것일까? 아니면, 화학적으로 다른 일이 일어나는 게 있을까?
- 100쪽에서
‘그레이프프루트 주스 효과’란 말을 들어보았는가? 부작용이 일어날 수 있으니 그레이프프루트(그리고 그레이프프루트 주스)와 함께 먹지 말라는 약이 많다. 그 부작용은 그레이프프루트에 들어 있는 특정 화합물들 때문에 일어난다. 난다.
- 109쪽에서
오늘날 슈퍼마켓에서 판매하는 식품에는 견과를 포함하고 있는지 여부를 분명히 표시해야 한다. 만약 그럴 가능성이 조금이라도 있을 경우, 그 사실을 포장지에 분명하게 밝혀야 한다. 식품에 포함된 견과에 알레르기 반응이 나타나는 화학적 과정은 어떤 것일까?
- 113쪽에서

머리말
유기화학의 기초 / 유기화학의 작용기

o 맛
- 왜 어떤 사람들은 방울다다기양배추를 싫어할까?
- 왜 아티초크는 음료를 더 달게 만들까?
- 왜 미러클 베리는 음식의 신맛을 단맛으로 바꿀까?
- 양치질을 하고 나면 왜 오렌지 주스에서 쓴맛이 날까?
- 고기를 훈제하면 왜 그 맛이 변할까?
- 상한 우유는 왜 시큼한 맛이 날까?
- 왜 어떤 사람들은 고수에서 비누 맛을 느낄까?
- 딜과 스피어민트의 공통점은?
- 커피의 쓴맛은 어디서 나올까?
- 맥주의 쓴맛과 향미는 어디서 나올까?
o 향기
- 마늘을 먹으면 왜 고약한 입 냄새가 날까?
- 아스파라거스를 먹으면 왜 소변에 냄새가 날까?
- 두리안 열매는 왜 그토록 역겨운 냄새가 날까?
- 베이컨 냄새는 왜 그렇게 좋을까?
- 생선 비린내의 원인은 무엇일까?
- 블루치즈 냄새가 그토록 강렬한 이유는?
- 콩을 먹으면 왜 배 속에 가스가 찰까?
o 색
- 당근은 어둠 속에서 앞을 보는 데 도움을 줄까?
- 비트를 먹으면 왜 빨간색 소변이 나올까?
- 감자는 왜 초록색으로 변할까?
- 아보카도는 왜 그렇게 빨리 갈색으로 변할까?
- 식용 색소는 어떻게 색을 낼까?
- 연어와 새우는 왜 분홍색일까?
- 토닉워터는 왜 자외선 아래에서 빛이 날까?
o 독
- 조리하지 않은 강낭콩은 왜 독성이 있을까?
- 왜 어떤 버섯은 독성이 있을까?
- 사과 씨에는 정말로 청산가리가 들어 있을까?
- 패류 중독의 원인은 무엇일까?
- 복어를 먹는 것은 왜 위험할까?
- 초콜릿은 왜 개에게 독이 될까?
- 술을 섞어 마시면 숙취가 심해질까?
o 감각
- 양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
- 고추의 매운맛은 어디에서 나올까?
- 박하를 먹으면 왜 싸한 느낌이 들까?
- 파핑 캔디의 원리는 무엇일까?
- 고추냉이의 얼얼한 맛은 어디서 나올까?
o 마음
- 칠면조를 먹으면 잠이 올까?
- 치즈를 먹으면 정말로 악몽을 꿀까?
- 육두구는 어떻게 환각 작용을 일으킬까?
- 차와 커피의 자극 효과는 왜 다를까?
- 압생트는 정말로 환각을 일으킬까?
- 에너지 음료는 어떻게 효과를 나타낼까?
o 건강
- 왜 어떤 약은 그레이프프루트와 함께 먹으면 안 될까?
- 레몬이 괴혈병 예방에 효과가 있는 이유는?
- 왜 어떤 사람들은 견과류에 알레르기가 있을까?
- 진드기에게 물리면 고기 알레르기가 생길 수 있을까?
- 정향유는 왜 방부제로 쓰일까?
- MSG는 정말로 중국 음식점 증후군을 일으킬까?
- 왜 가끔 설탕 대신 감미료를 사용할까?
- 아황산염은 무엇이며, 왜 술에 중요한 물질인가?
o 변환
- 바나나는 정말로 다른 과일을 더 빨리 익게 할까?
- 어떤 과일을 첨가하면 젤리가 굳지 않는 이유는 무엇일까?
- 크림을 휘저으면 왜 걸쭉해질까?
- 초콜릿은 냉장고에 보관해야 할까?
- 왜 맥주병은 어두운 색의 유리로 만들까?
- 잼을 응고시키는 것은 어떤 화합물일까?
- 레드 와인에 쓴맛과 드라이한 맛을 내는 물질은 무엇일까?
- 거품은 어떻게 샴페인의 맛을 높일까?

참고 문헌 / 감사의 말