음식의 맛과 색, 냄새에서
온도와 식기, 계절 음식과 명절 요리까지
우리가 맛있다고 느끼는 뜻밖의 과학적 이유들


도대체 이 요리는 왜 맛있는 걸까?
달콤해서, 짭짤해서, 새콤해서, 맵싸해서, 따뜻해서, 시원해서, 냄새가 좋아서,
색깔이 끌려서, 그릇이 예뻐서, 추울 때 먹어서, 여럿이 함께라서,

하나로 콕 짚어 이것 때문이라고 말은 못 해도, 우리는 뭐가 맛있는지를 ‘그냥’ 안다. 카레는 따뜻하면 맛있지만, 식으면 맛없다는 것도 알고, 삼겹살이나 전골은 여럿이 먹으면 맛있지만, 혼자라면 정말 먹기 힘들다는 것도 잘 안다. 포장만 벗겨 전자레인지에 데운 도시락과, 예쁜 그릇에 보기 좋게 담은 밥상은, 어쩌면 그렇게 맛이 다른지.
이 책에서는 프라이드치킨의 해부학에서 동서양 식기 문화의 차이까지, 우동에 올린 튀김을 최대한 바삭하게 먹는 열전달의 노하우에서 변화무쌍한 콩의 7가지 다른 모습까지, 요리의 맛을 결정하는 다양한 요소들을 과학과 문화라는 소스에 듬뿍 버무려 한 접시 가득 즐길 수 있다.


맛있는 음식에는 맛있는 이유가 있다
보기만 해도 침이 흐르고, 먹으면서도 줄어드는 게 아까운 음식이 있다. 그런데 본인은정말 맛있게 먹었는데, 정작 함께 먹었던 다른 사람은 그저 그렇다는 표정을 지을 때가 있다. 왜 나에게는 맛있는 음식이 다른 사람에게는 맛있게 느껴지지 않은 걸까?
이 책에서는 음식과 요리에 녹아 있는 '맛있다'라는 느낌을맛, 색깔, 냄새, 온도, 식기, 계절음식, 명절요리라는7가지 측면에서 생물학을 통해 알아본다. '사르르 녹는 느낌', '알싸한 매콤함', '한 대 맞은 듯한 얼큰함' 보통 우리가 음식 맛을 표현할 때 쓰는 말이다. 자주 쓰고 듣는 말이라 그 느낌을 대충은 알 것 같은데, 상대방이 나와 같은 단맛, 짠맛, 매운맛을 느꼈는지는 전혀 알 수 없다. 주관적인 인상과 느낌만 있을 뿐, 그런 맛을 내게 하는 객관적 실체가 무엇인지는 알지도 못하고, 서로 공유하고 있지도 않다.
이 책에서는 이런 음식의 맛과 관련된 다양한 과학적 실체들을 생물학적, 화학적 관점에서 살펴본다. 물론음식의 맛은 과학에 의해서만결정되는 것은 아니다. 요리를 먹는 시간과 공간도 상당한 영향을 미치고, 함께 하는 사람이나 먹는 사람의 심리적인 상태도 무척 중요하다. 당연히 이런 문화적 맥락이 요리의 맛에 어떻게 스며들어 있는지가 중요할 수밖에 없다. 이 책에서는 그중에서식기와 계절 음식, 명절요리를 중심으로 이들 역사적인 '맛'의 의미까지 살펴본다.
또한 음식을 먹는다는 것은 개체보존에 필수적이다. 그래서 역사적 맥락은 단순히 100년 혹은 1000년에 그치지 않는다. 인간이 진화를 거듭하며 지내온 지난 수백만년의 시간이 우리의 음식에 녹아 있다. 우리가 진화를 통해 단맛과 짠맛, 신맛과 쓴맛을 어떻게 느끼게 됐는지, 미각과 후각은 왜 그렇게 다르게 발달하게 됐는지까지 이 책에서는 진화론적 관점에서 살펴보고 있다.

프라이드치킨을 먹고 나면, 뼈 조각을 한번 맞춰 보자– 치킨의 해부학
틈만 나면 먹는 프라이드치킨. 그렇게 자주 닭의 살을 발라 먹었는데, 왜 닭의 뼈 구조는 도무지 생각이 나지 않을까? 어느 가게에 시키든 치킨은 왜 항상 그런 식으로 조각을 내는 걸까? 혹시 이렇게 자주 접하는 프라이드치킨을 통해 닭의 해부학을 알아볼 수는 없을까?이 책은 이런 일상에서 늘 접하는 음식을 통해 생물학의 기본 지식을 전하려는 대학 교양 강의에서 시작했다.

“이 책의 제목 《요리생물학》에는 두 가지 의미가 담겨 있습니다. 첫 번째는 접시 위에 놓인 요리에 대한 생물학입니다. 두 번째는 생물학 자체를 요리해 접시 위에 올려놓으려는 시도입니다.
첫 번째로 접시 위에 놓인 요리에 대한 생물학을 가르칩니다. 실험, 즉 요리를 하면서 지금 냄비 안에서, 프라이팬 위에서 일어나는 일을 설명합니다. 하루에 3번이나 만나기 때문에 요리만큼 친근한 활동도 없는 데다, 요리만큼 우리에게 익숙한 과학체험도 없기 때문입니다.
두 번째로 생물학을 요리합니다. 이 세미나와는 별개로 전공 수업에서 생물학 강의를 하고 있습니다. 그 수업에서는 생체 분자의 구조부터 설명해 그것들의 상호작용과 각종 화학반응을 설명하고 세포의 기능에서 시작해 조직과 기관의 기능으로 확장시켜 개체의 행위까지 다루는 체계적인 내용을 가르칩니다. 하지만 강의를 하면서 수박 겉핥기식 수업에 학생들이 다시 교과서 안으로 들어가 버리는 답답함을 매년 느꼈습니다. 그래서 이런 학문 체계를 버리면 어떨지, 우선 가까이 있는 것부터 설명하기 시작해 반대로 분자 쪽으로 넓혀가는 방법은 어떨지 생각했습니다. 이 책은 그 시도에 대한 기록입니다.”
_ ‘들어가며’에서

맛있는 이유를 알고 나면 음식은 더욱 맛있다
카레를 요리하면 보통 한끼에 다 못 먹는다. 그래서 나중에 다시 먹게 되는데, 더운 밥 위에 먹다 남은 카레를 올려 한입 넣으면 그렇게 입이 까끌거릴 수가 없다. 아니 몇 시간 전만 해도 그렇게 맛있던 카레가 왜 이렇게 됐지? 그 이유는 바로 카레에 넣은 닭고기 때문이다. 닭은 체온이 42도로 사람보다 높아 입 안에서지방이 여전히 굳어 있다. 지방이 부드럽게 퍼져있지 않고, 방울방울 뭉쳐 있어 입안에서 까칠한 느낌을 만들어 내는 것이다.
이렇게 우리의 맛에 대한 느낌은 음식의 화학적 생물학적 특성에 기반한다. 명태나 대구는 탕으로 끓여 먹으면 왜 그렇게 맛있는지, 반대로 넙치나 도미는 왜 국을 끓여 먹지 않는지도 알 수 있다. 우동에는 왜 유부 조각을 넓적하게 올리고, 튀김 부스러기를 잔뜩 넣는지도 설명할 수 있다. 화학조미료를 넣으면 왜 그렇게 맛이 있는지, 화학조미료가 싫다면 대신 뭘 넣으면 좋을지도 생각해볼 수 있고, 가지를 물에서 요리하면 밝은 보라색이 사라지고 짙은 회색으로 변해 버리는데, 가지의 제 색을 내고 싶으면 어떻게 해야 하는지도 따져볼 수 있다.
맛은 사람마다 다른 주관적인감각이고 느낌이지만, 그와 동시에 객관적으로 설명하고 원인과 이유를 밝힐 수 있는 과학이기도 하다. 이 책에서는‘맛있는’ 요리가 ‘왜 맛있는지’를 알아볼 것이다.

파랑, 초록, 빨강의 단색광으로 이루어진 광원 아래에서 흰 판은 하얗게 보이지만, 노란달걀, 즉 노란색을 반사하는 물체는 광원에 노란색 빛이없어 반사가 일어나지 않아 거무스름하게 보인다. 형광등 아래에서달걀 요리가 유난히 맛없어 보이는 이유다.
- 33쪽에서
아미노산이나 뉴클레오타이드가 감칠맛을 활성화시키는 이유는 뭘까? 간단하다. 동물이 이 물질을 필요로 하기 때문이다. 반대로 말하면동물은 자신이 필요로 하는 것을 감칠맛으로 느끼고 섭취해 살아남는것이다. 만약 감칠맛을 느끼지 못하면 영양실조에 걸려 대를 잇지 못하게 된다. 에너지원이 되는 당류에서 단맛을 느끼고, 몸 속에 들어가 이온이 되는 염류에서 짠맛을 느끼는 것과 마찬가지다. 반대로 신맛(부패한 것)과쓴맛(알칼로이드, 독물)은 동물이 피해야 할 신호다.
- 35쪽에서
미각의 근원도 물론 다양하지만 지구상 대부분의 동물은 식성이 정해져 있어서, 영양이 많은지 적은지(단맛, 짠맛, 감칠맛), 얼마나 부패했는지(신맛), 독성은 있는지(쓴맛) 정도만 판별할 수 있으면 생존에 아무런 지장이 없습니다. 따라서 기본 맛은 4~5개로도 충분합니다. 그 이상의 숨겨진 맛을 찾아내는 건 사람만의 독특한 ‘취미’일 뿐입니다.
-70쪽에서
새의 몸속에서 기름은 어떤 역할을 하는 걸까요? 새의 몸속 지방은 에너지를 저장하기도 하지만, 우선 근육 운동의 윤활유로 작용합니다. 체온(약 42도)에서 근육이 적당한 유연함을 유지하게 해 관절이 자유자재로 움직일 수 있게 합니다.
- 111쪽에서
서양에서 조리용이 아닌 식사용으로 나이프와 스푼이 사용된 것은 17세기 이후이고, 포크는 18세기 이후입니다. 그전까지는 음식을 손으로 집어 먹었습니다. 레오나르도 다빈치가 그린 <최후의 만찬>에 나오는 식탁에도 빵과 와인 외에 생선과 오렌지는 보이지만 식기는 보이지 않습니다
- 136쪽에서
추수감사절의 본래 뜻은 구세주인 신에게 감사하는 날이지만 실제로는 목숨을 구해준 원주민에게 고마움을 표한 날이었습니다. 구사일생으로 살아난 이주민과 그 후손들은 그로부터 19세기 중반까지 250년 동안 말과 총으로 마음씨 착한 원주민을 서쪽으로 서쪽으로 내쫓고 학살하고 정복해 힘과 자유의 이상향 미합중국을 세웠습니다.
- 159쪽에서
공동 식문화는 전 세계에 있습니다. 중국의 훠궈(火鍋), 프랑스의 포토푀(pot au feu), 스위스의 퐁뒤(fondue), 독일의 아인토프(Eintopf), 한국의 전골 등이 그런 음식입니다. 여럿이서 냄비를 둘러싸고 앉으면 분명 그중에 나서서 냄비에 재료를 넣는 사람이 나옵니다. ……이는 유인원 시절부터 내려오는 습성입니다. 제한된 음식을 최적으로 배분하는 것은, 꼭 공평하다고는 할 수 없지만, 그래도 리더의 권위 없이는 불가능합니다. 집단 내 순위를 확인하고 사회 질서를 유지하는 중요한 양식 중 하나입니다.
- 198~199쪽에서

들어가며
1강. 맛 이야기
‘기본 맛’이라는 게 있을까요
제5의 맛, 감칠맛
6번째 맛을 찾아서
단맛을 더 잘 느끼는 사람이 있다
생물학의 ‘미각’과 일상의 ‘미각’은 다르다
맛을 바꿔버리는 물질
깊이 읽기 1 색은 뇌가 결정한다
깊이 읽기 2 화학조미료를 넣으면 맛있는 이유
깊이 읽기 3 미맹의 유전학
2강. 색 이야기
파란색 식재료를 찾아서
먹을 수 있는 꽃을 올려봅시다
엽록소를 가진 식물이라면 초록색
토마토, 당근, 새우의 붉은색
먹물의 검은색, 달걀과 옥수수의 노란색
깊이 읽기 1 분자의 색과 이중결합의 개수
깊이 읽기 2 파란색 장미의 탄생
깊이 읽기 3 지구상에서 가장 많은 단백질
3강. 냄새 이야기
후각이란 무엇일까요
커피의 향을 잡아라
개와 코끼리, 누가 냄새를 더 잘 맡을까
와인향은 기억을 부른다
탈취제와 방향제
노인 냄새의 원인
사람에게도 페로몬이 있을까요
깊이 읽기 1 후각의 생물학
깊이 읽기 2 장과 신경, 어느 쪽이 먼저 생겼을까
깊이 읽기 3 중추신경과 말초신경
4강. 온도 이야기
온도는 어떻게 느낄까요
빨리 식으면 맛이 없어요
증발열을 잊으면 안 된다
튀김 부스러기 화재는 무섭다
뜨겁다는 느낌이 전달되는 원리
차가운 카레가 맛없는 이유
깊이 읽기 1 단백질의 협동성
깊이 읽기 2 생물과 전기
깊이 읽기 3 이온 채널과 온도 센서
5강. 식기 이야기
에도의 패스트푸드
규동의 진화
돈가스의 탄생
손으로 먹느냐, 그릇에 담아먹느냐
나무로 만든 식기
달걀덮밥의 ‘머리’
깊이 읽기 1 분자계통학
깊이 읽기 2 인류의 진화
6강. 명절 요리 이야기
프라이드치킨과 칠면조
크리스마스에는 왜 케이크를 먹을까
정월에 먹는 요리들
깊이 읽기 1 프라이드치킨의 해부학
깊이 읽기 2 공룡 현존설
깊이 읽기 3 새우는 왜 빨간색일까
7강. 계절 음식 이야기
계절을 나눠 농사를 짓다
수도사 멘델의 원대한 야망
멘델의 좌절과 복수
혈액형으로 성격을 알 수 있다는 주장의 유전적 근거
밸런타인데이와 화이트데이
한곳에 끓여 여럿이 나눠 먹는다
깊이 읽기 1 콩의 7가지 변화
깊이 읽기 2 악어가 살았었다
깊이 읽기 3 멘델 법칙의 유전학적 해석
참고문헌
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